De cocinero vocacional a chef mediático, hoy se da el gusto de llevar adelante un pequeño bodegón con su hija y busca revalorizar los antiguos sabores nacionales.

El visitante levanta la vista y encuentra las sugerencias del día anotadas en una pizarra sobre el mostrador que da a la cocina. Hay también carteles de publicidad antiguos, una heladera con mucho trajín y un decorado de objetos varios, desde autitos de colección hasta bumeranes. Bodegón, dice el cartel, presentando a Mendoza, el "juguetito gastronómico" del chef Nacho Quesada, según lo define él.

"Lo más lindo es que se trata de algo chico. Son 30 cubiertos, es casi cocinar en familia. La cocina está a la vista, el comensal me ve, puede hablar conmigo, me puede pedir un plato si quiere. Ese es el gancho del local", asegura.

A la vuelta de los años, este cocinero mediático eligió un perfil más bajo. Atrás quedó la experiencia de preparar 600 platos en un día, los restaurantes franceses, el armado de locales nuevos, las clases de cocina. Ahora apunta a su bodegón, así como a libros y fascículos coleccionables con recetas.

Todo comenzó muy pronto en su vida y se desarrolló sin pausas. De chico y por necesidad, Nacho (48) cocinaba en su casa para sus hermanos (es el más chico de cinco). Su padre había fallecido todavía joven y su madre trabajaba para atender a todos. Pero había algo que lo llamaba al oficio: su madre y su abuela cocinaban muy bien, dicen que su padre también. Y además siguió los cuadernos de recetas de una tía abuela. "Se ve que está en la sangre", concluye.

En aquella etapa preparaba panqueques de dulce de leche, torta fritas, licuados y hacía investigaciones gastronómicas de todo tipo, especialmente con harina. "En el momento en que me pegó el tema de la cocina fue cuando más dinero faltaba en la familia y había que preparar cosas con lo poco que había. ¿Viste el chiste del medio limón en la heladera? Fue algo así. Y aproveché las épocas buenas de la familia para cocinar muy bien", recuerda.

Después llegó el momento de decidir entre trabajar o estudiar. Se inclinó por seguir cocina en la UTU, pero no llegó a cursar un año: antes se cruzó una oportunidad que terminó de encarrilar su vida. A través de un viejo amigo de su padre, que era dueño del Forte di Makale de Punta del Este, consiguió trabajo en ese restaurante. Tenía 18 años y empezó como lavandín. Poco después preparaba ensaladas. Y al llegar la temporada alta, ya era el jefe de la cocina.

"Era una locura, la época que había cinco restaurantes en toda Punta del Este, con locales de 600, 700 cubiertos por día, algo que ahora ya no existe. Dormíamos todos atrás del salón. A veces estábamos todo el día ahí. Si amanecía lloviendo, venía un mediodía de locos", cuenta.

Más tarde conoció al chef Olivier Horion, el propietario de Olivier. Y empezó con la cocina francesa. Después de un breve tiempo trabajando para otros, decidió abrir su propio emprendimiento gastronómico: El Chevrolet, en Punta Carretas. "Tenía 22 o 23 años. Todo pasó rapidísimo", asegura.

"Me fui formando con la práctica. Ya tenía la inquietud y la capacidad me parece que también. Uno tiene la mano, mira una receta y enseguida ya sabe cómo hacerla y cómo darle un toque personal", afirma.

Además de sus propios restaurantes, durante años desarrolló otra iniciativa: era contratado para abrir un restaurante, contratar al personal, entrenarlo, preparar la carta y luego marchaba a buscar otros proyectos. Era un trabajo que le llevaba entre cuatro y seis meses cada año.

Ahora su preocupación —en realidad, su felicidad— gira alrededor de Mendoza, un proyecto que encara desde hace poco más de un mes con su hija mayor, Carmela, en un local en la esquina de Rodó y Pablo de María que albergó un boliche hasta hace poco y una heladería durante mucho tiempo. "Es como un juguetito gastronómico que tenemos con mi hija. Sigue siendo la cocina de Nacho Quesada, sin dudas, pero intentamos hacer un lugar descontracturado. A veces se me encasilla en platos caros, pero nada que ver. Este es un lugar súper a la mano, hay todo tipo de precios y de sabores", indica.

La intención se refleja en el título que le dio al local, bodegón, como los comedores más tradicionales. "Abrimos por la noche y todavía le estamos dando la identidad. El nombre se me ocurrió cuando tomaba un vino mendocino, y suena bien. Y lo de bodegón es para que la gente se haga la idea de que no es un lugar caro. Aparte, se cocina lo que quieras. El otro día gente amiga quería comer pulpo a la gallega y se le hizo. Si hay posibilidades, aunque esté fuera de la carta, se cocina lo que quiere el cliente", relata.

—Para un chef, ¿tener un restaurante no lo obliga a salir de la cocina y pensar en papeleos, impuestos y otros temas burocráticos.

—Es cierto, pero es algo en lo que sigo cayendo. Cuando me desvinculé hace tres o cuatro años de La Solano no me daban ganar de tener otro restaurante. Por trabas de la Intendencia, por quejas de los vecinos, siempre hay un problema. Pero la camiseta me tira, me tira… Había dicho que no abríamos más y ahora tenemos este proyecto nuevo.

—¿Es tan complicado tener un local gastronómico?

—Sí, y últimamente más. El restaurante es algo a lo que le han inventado impuestos de todo tipo. Ha sido bombardeado más que otro tipo de negocios. Es difícil conseguir personal, conseguir buenos proveedores, no hay constancia. A mí, como laburo hace muchos años con lo misma gente, me resulta más fácil.

"El uruguayo es muy exigente en la mesa. Parece que no, pero cada vez más es más exigente", sostiene. Un cliente argentino puede decirle en el momento si lo que comió le gustó o no. El uruguayo, hace afuera la queja, pero la hace, compara el chef.

"El uruguayo no vuelve a tu local y le dice a sus conocidos que fue espantoso, en vez de decírtelo en la cara. Pero que sabe y es exigente, sin dudas. Y como cada vez cuesta más salir a comer afuera, merece nuestro respeto, así como el trabajo de uno también merece respeto", señala. En ese sentido, asegura que el cliente busca "un combo" de sabor, cantidad y precio.

Quesada admite que con el tiempo se ha ido simplificando para dar lo mejor, tanto en el trabajo en la cocina como en los sabores. Por eso no le gustan los platos demasiado rebuscados, con cinco sabores distintos como a veces se estila. Tampoco le lleva la contra al cliente. Por ejemplo, a él le fascina el picante, pero salvo alguna gente joven, el uruguayo lo rechaza. Llegar al nivel que los mexicanos califican como "suave" ya representa mucho aquí.

"El oficio te lleva a entender que no sos el dictador de la comida. Yo creo que el cordero se tiene que comer jugoso, pero si vos lo querés cocido, lo hago como quieras. El trabajo está en interpretar al comensal, porque no todos quieren lo mismo y no hay que hacer caso a todo lo que dice la real academia gastronómica. Me parece que se trata de eso: ser un intérprete de lo que el cliente quiere comer. Si se logra esa conexión, es el ideal".

Uno de sus principios es "tocar lo menos posible" la mercadería. "Hay que utilizar lo mejor que se pueda conseguir y tratarlo lo menos posible. Darle el punto justo de cocción. El buen cocinero es el que maneja el punto exacto de cocción", enfatiza.

—¿Qué plato le gusta cocinar especialmente?

—Me gusta preparar y comer pescado. Pero también la carne. Muero por el asado, como todos los uruguayos. ..

—¿Y algo que no le guste?

—Los caracoles… Ni cocinarlos ni comerlos. Pero tuve que hacerlos años para los franceses. Después me gusta todo.

Quesada asegura que a esta altura de su carrera ya no tiene secretos. "Hace 30 años que soy docente y vengo dando recetas en los medios. Me encantaba dar clases, pero creo que ya cerré el ciclo de clases para niños o adultos. Ahora solo doy charlas abiertas en algún lugar, por algún evento especial. Me gustaba todo eso pero me sobrepasó. De viejo también me volví más retraído, más de perfil bajo. Por eso me gusta esta esquinita, más tranquila", comenta.

"Queremos rescatar platos que nos gustan a todos desde siempre. También repasar su historia, quién los inventó, qué giros tuvieron", explica Nacho Quesada sobre su nueva iniciativa, Cocina a la uruguaya, fascículos que El País publicará desde el 21 de noviembre, todos los lunes gratis junto al diario. Así, desfilarán sabores tan tradicionales como los del asado, el arroz con leche, la buseca, la corvina a la parrilla, el chivito, el chupín de pescado de río, las empanadas, el fainá, los panqueques de dulce de leche, el gramajo, el matambre relleno a la leche, la milanesa a la napolitana, la pizza al tacho, la pascualina, el puchero o los tallarines con tuco de carne. Se trata de una idea que desarrolló junto a su socio, el escritor Alejandro Sequeira, a quien define como "un sibarita, un investigador gastronómico". "Los definimos como 50 platos indispensables, aunque son un poco más. Intentamos volver a las recetas de la abuela, con un nuevo toque también, pensando sobre todo en las nuevas generaciones", comenta.

Entre los platos, hay algunos que estaban casi olvidados, como la ambrosía, un postre con leche, huevo y otros ingredientes que saboreaban nuestros abuelos y que Quesada preparó por primera vez para esta colección.

Quesada jugaba al fútbol, pero por una serie de lesiones en el brazo le aconsejaron dejar, ya que lo perjudicaba en su profesión. Su deporte es hoy la natación "de resistencia": nada largas distancias en piscinas o el mar. Y participó en travesías como la de la Bahía o la de Pocitos.

De chico le gustaba mucho la personalidad y las creaciones culinarias de Gato Dumas. También sacó más de una receta de la legendaria doña Petrona C. de Gandulfo. Y de los más recientes, asegura que Francis Mallmann "es un crack". "Su virtud principal es saber simplificar las cosas, puede hacer mucho con pocos ingredientes", comenta.

La lectura de una revista científica inspiró el singular hobby de Nacho: el bumerán, el objeto arrojadizo de muchas culturas indígenas. "Me animé a fabricar un modelo que compitió en Estados Unidos y obtuvo premios", relata. Él nunca participó en torneos. Se limita a practicarlo en lugares abiertos, aunque el viento "es un enemigo".

EL PERSONAJE i NACHO QUESADA