Cocina

Terminología culinaria

Los términos usados en la cocina forman parte de un vasto y rico glosario.Son importantes a la hora de leer una receta e interpretar su significado.

salsa remolacha
Foto. Noquay

Es muy importante cuando queremos preparar determinado plato, sobre la base de una receta, conocer el significado de algunos de los muchos términos que se emplean en gastronomía, unos los manejamos diariamente, pero también hay otros no tan comunes que forman parte del diccionario. Para recordar veamos algunos de ellos.

Abrillantar: dar brillo a una torta o postre con mermelada reducida, jalea o gelatina.

Blanquear: sumergir en agua hirviendo durante unos minutos, legumbres,carne, cebolla, etc., sin que lleguen a punto de cocción.

Bouquet-Garni: ramito compuesto generalmente de tomillo, laurel, perejil y algunas veces por plantas aromáticas, como albahaca, estragón, etc.

Brasear: cocinar en un recipiente tapado y durante bastante tiempo, una carne o verdura en su propia salsa o jugo.

Carcasa: esqueleto de un ave.

Cernir: pasar la harina, polvo de hornear, fécula, etc. por el cedazo o tamiz.

Consomé: caldo de ave o carne concentrado y clarificado.

Court-bouillon: fondo de cocción para pescados.

Crouton: rebanada de pan dorada en manteca o aceite.

Decantar: dejar descansar un líquido de cocción antes de colarlo.

Desleír: Disolver en un líquido. Se deslíe la harina en caldo, leche, etc. para hacer una salsa.

Escalfar: cocer en agua o caldo hirviendo los huevos sin cáscara.

Escalope: carne cortada en filetes al sesgo y golpeada con mazo de madera.

Espumar: quitar la espuma de la superficie de un líquido, salsa, o guiso.

Flamear: pasar un ave sobre las llamas, para eliminar las plumas o pelusa. Hacer arder coñac, aguardiente o cualquier bebida de fuerte graduación alcohólica que se vierte sobre un preparado, guiso o postre.

Juliana: cortar en bastoncitos finos, verduras, frutas, etc.

Levar: término técnico usado en la preparación de masas a base de levadura que significa aumento de volumen.

Ligar: dar consistencia a una salsa o jugo, con yemas de huevo, crema de leche o harina.

Macerar: dejar un alimento en licor, vinagre o vino durante algún tiempo.

Marinar: cubrir o simplemente rociar con un líquido condimentado, unapreparación, carne o pescado, para aromatizarlos o tiernizarlos.

Reducir: hacer hervir salsas o jarabes hasta que queden reducidos a la mitad o más.

Rehogar: cocinar un alimento al vapor en una cacerola tapada herméticamente sobre fuego suave o en el horno.

Terrine: molde o la preparación que suele contener una mezcla de varios ingredientes -como carnes y vegetales- parecida al paté.

receta

SALSA DE REMOLACHA

Ingredientes

2 remolachas cocidas peladas, 1/4 taza de aceite de oliva, 2 cucharadas de vinagre, 1 cucharada de mostaza Dijon, 1/2 cucharadita de sal, 1 cucharadita de azúcar, 1/2 taza de mayonesa.

Elaboración

Licúe o procese los ingredientes. Luego mantenga en recipiente tapado en la heladera hasta ser utilizada.

Archívese. Esta salsa es para servir con la Terrine de pollo al curry que presentamos aparte.

receta

TERRINE DE POLLO AL CURRY

Ingredientes

1/2 k. suprema, 2 cebollas de la maceración, 1 remolacha cocida, 1/2 T. queso Philadelphia, 1 rodaja pan de molde, 3 huevos, 1 Cda. mostaza clásica, 1/2 cta. sal, pimienta negra molida c/n. Maceración. 1/4 T. vinagre, 1/4 T. vino blanco, 2 ctas. curry, 1 cta. sal, 2 ramitas romero, 1 cta. orégano, 2 cebollas en cuartos, 1 Cda. salsa soja, pimienta negra molida c/n.

Elaboración

Cubrir el pollo en cubos con la mezcla de los ingredientes de la maceración y reposar 1 hora en lugar fresco. Luego, horno temp. moderada 175º350ºF, 30 minutos. Procesar el pollo con cebolla y agregar remolacha rallada e ingredientes restantes. Colocar la preparación en molde de pan aceitado. Horno temp. moderada 50 min. aprox. Desmoldar tibio. Enfriar en heladera con papel aluminio. Presente en fuente con salsa de remolacha y decore con ciboulette y corazones de remolacha.

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PASTEL DE CIRUELAS

Ingredientes

2 T.harina, 4 ctas. polvo de hornear, 1/2 T.azúcar, 125 g. manteca, 3 yemas, 2 Cdas. leche. 1/2 k. dulce batata pisado, 1/4 k. ciruelas negras, 1 cta.licor, agua cocción de ciruelas.

Elaboración

Mezclar harina, polvo de hornear, azúcar. Desmenuzar allí la manteca, agregar yemas y unir con leche. Con 2/3 de masa estirar y forrar una tortera desmontable enmantecada. Aparte cocinar las ciruelas en agua con 1/4 T.azúcar 15 min. Luego descarozar y pisar con dulce. Agregar un poco de jugo, licor y cubrir. Hacer un enrejado con masa restante. Horno moderado 45 min. aprox. Servir con chantilly o crema de vainilla.

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