Te ganarás el pan...

31/07/2016, 04:12

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La paciente labor manual del panadero en la madrugada (Foto: Fernando Ponzetto)

Mientras todo el mundo duerme, en las panaderías se multiplica la labor para elaborar bizcochos, flautas y pancitos. Un trabajo de harina, agua, fuego y la mano humana, como era hace milenios.

LUIS PRATS

Silencio en la noche, ya todo está en calma, canta Gardel desde la radio que acaba de encender Julio. A la hora en que se apagan las luces y se activan los sueños, él comienza su trabajo en una panadería montevideana.

Enseguida llegan sus compañeros, que se unen a la labor. Mauro, Ruben y Antonio cambian sus ropas por los uniformes blancos que luego se cubrirán de harina. "Te ganarás el pan con el sudor de tu frente", dice la sentencia bíblica desde los tiempos del Génesis: trabajo, sustento, hasta fe, todo eso se resume en el símbolo del pan.

El proceso de creación de este alimento se remonta a los albores de la humanidad. La esencia sigue siendo la misma: harina, agua y el calor del fuego, más la mano humana. Claro que diversas máquinas han sustituido algunas etapas de ese proceso. Y el control estatal sobre salubridad y condiciones laborales se ha vuelto muy estricto.

El resultado de todo eso se verá con las primeras luces del día. Pero a la hora de entrada, sobre la medianoche, falta mucho para el pan con manteca y las medialunas del desayuno. Es el momento de preparar la masa. La harina de trigo, en bolsas de 25 kilos, espera en un cuarto especialmente acondicionado para evitar humedad. Una amasadora, que parece una enorme batidora, hace la mezcla para la masa. Luego, la preparación pasa a otro aparato, la sobadora, que comienza a darle la forma. Desde hace un par de horas, además, el gran horno está devorando leña y eleva su temperatura más allá de los 270 grados.

Julio lleva 33 años en el oficio de amasador. "Es sacrificado pero lindo", asegura. A la hora que casi todo el mundo va a su empleo o a clase, él vuelve a su casa. Toma unos mates y se acuesta hasta el mediodía. Tras el almuerzo, la siesta. A eso de las seis de la tarde se levanta, retoma la rutina del amargo y se va para la panadería. La misma rutina que sus compañeros.

"Vine de afuera a Montevideo, me metí en una panadería y ahí aprendí — relata —. Soy un enamorado del oficio, aunque más que hacer pan me gusta ser confitero. Es hermoso armar masitas. Hay que tener paciencia e ingenio".

La primera mitad de la madrugada transcurre en la manufactura de los bizcochos. La radio sigue pasando música, ajena al ritmo no frenético pero sí continuado de la tarea. Cuando Julio termina de procesar la masa, la extiende sobre una gran mesa de aluminio, donde él y sus compañeros la aplastan, la estiran y le van dando formas reconocibles: croissants, medialunas, margaritas, galletas. También se añade jamón, queso y dulce para los rellenos.

Años de experiencia permiten que en pocos minutos la bandeja metálica esté llena de facturas para procesar. Los pan con grasa salen como en una cadena industrial: el panadero estira un poco de masa con el dorso de ambas manos, enseguida usa los dedos para "anudar" los extremos y con un tercer movimiento los deposita en la bandeja. E inmediatamente empiezan a salir pequeñas bolitas de masa, a las cuales se les hace un breve tajo en la parte superior: algunas serán horneadas para convertirse en mantequillas, otras serán las borlas de fraile, que irán fritas.

La rosca de chicharrones lleva apenas unos instantes más. El relleno —compuesto principalmente por carne de cerdo — se esparce sobre la masa estirada. Luego se enrolla, se cierra y se corta en trozos cilíndricos, que terminan formando la rosca. Con un cuchillo se realizan las marcas características del producto terminado.

Mauro hace "solamente" 16 años que es panadero, pero casi toda su vida tuvo empleos nocturnos: condujo camiones de transporte y manejó taxis. "Siempre de noche, como los vampiros", se ríe. "Si me ofrecían un trabajo y me servía, lo agarraba", asegura, mientras procesa los croissants.

Las bandejas con la masa ya con forma de bizcochos se colocan en una "estufa": se trata de un estrecho espacio adjunto al horno, cuyo calor llega moderado a través de la pared. De esa forma las facturas "agarran punto", según la jerga de los panaderos, para que se acelere el proceso. Finalmente, van al horno. Ya el fuego se apagó, pero las brasas ardientes mantienen la temperatura en unos 200 grados. Y lo que termina de cocinar la masa es el vapor que se produce dentro del recinto. Tras unos 20 minutos ya están prontos. Son las tres y media de la mañana. Los salados van directo al mostrador del comercio. Los dulces reciben una "pintura" de almíbar, así como azúcar, azúcar impalpable, chocolate, dulce de leche o crema. Grisines y galletas se producen más tarde, ya en la mañana, con la mano de otros panaderos.

Al horno.

Antonio es el maestro cocinero y, por lo tanto, responsable del horno. Sus instrumentos son palas de larguísimos mangos, para que alcancen el fondo del horno, que tiene 15 metros de profundidad. Su arte es dominar esa boca ardiente.

"Hay que aprender a hacerlo, medir bien los tiempos en el horno porque cada producto es diferente. Es como el albañil que levanta una pared. Si no sabe, le va a salir mal. Tengo 24 años en esto", explica.

Con los bizcochos termina la primera parte de la tarea. Hay una breve pausa para un mate, pero nada más: ahora la masa será destinada a producir pan. La preparación es levemente distinta, desde las flautas hasta los sándwiches de miga, pero se mantiene lo fundamental. Para las flautas el proceso se inicia en una máquina armadora. Las manos hábiles luego modelan las formas requeridas.

La masa se coloca en enormes bandejas de madera, conocidas como barcas, que alrededor de las cinco de la mañana, cuando los despertadores todavía permanecen callados, empiezan a ingresar al horno.

A Ruben le toca la responsabilidad de ser suplente de otro panadero, por eso su presencia en el establecimiento es más acotada, aunque tiene que hacer de todo. "Estoy acostumbrado. Trabajo desde los 13 años. Mi viejo me dijo: trabajás o estudiás. Yo tomé para el lado del laburo. Empecé haciendo reparto de pan en aquellas bicicletas negras, que eran más pesadas que uno. Llevaba los pancitos en una gran canasta de mimbre, tan grande que había que pararse en los pedales porque si no, no veía nada. Y qué problema si llovía. Pero poníamos unas bolsas de plástico sobre el producto y salíamos igual".

A las siete de la mañana, las barcas con los distintos tipos de pan comienzan a salir del horno. Y tal como salen pasan a la venta directa en la panadería o van al reparto para otros establecimientos. Un rato más tarde estarán en las mesas de muchos montevideanos, hasta que solo queden las migas. "Eres acción de hombre/ milagro repetido, voluntad de la vida", decía Neruda en su Oda al pan. Afuera, en la calle, es otro día.

Un sector con 15.000 empleos.

Los panaderos se enorgullecen en recordar que la primera asamblea del pueblo oriental se realizó en un establecimiento conocido como "la panadería de Vidal", el 10 de setiembre de 1811. Aquel local estaba ubicado aproximadamente en el actual cruce de las calles Joaquín Requena y Pedernal, lo que era entonces el extramuros de Montevideo.

El gremio está organizado desde 1887 con la Liga de Panaderos, que tiempo después se convirtió en el Centro de Industriales Panaderos, que hoy cuenta con unos 400 socios.

Según cifras de la institución, en Montevideo existen entre 600 y 650 panaderías, en tanto en el interior son entre 1.000 y 1.300, aunque hay comercios informales. El sector da trabajo a unas 15.000 personas, desde las grandes fábricas con 400 funcionarios a pequeños locales con cinco empleados, y también desde panaderías tradicionales a locales con rotisería y otros servicios.