Cocina

El soufflé y sus secretos

Con los ingredientes adecuados, recipientes de paredes altas y ciertas pautas se puede realizar un plato especial que es fácil, aunque no siempre perfecto.

Delicioso suflé de chocolate, ideal para los días de invierno.
Delicioso suflé de chocolate, ideal para los días de invierno.

Originario de Francia, fue adoptado con distintos sabores y para todas las edades. Su presentación, caliente y rebosante, es motivo de admiración. No obstante, si bien su preparación es muy fácil, no siempre el resultado es el esperado ya que puede: quedar demasiado blando y crudo en su interior, tostarse demasiado en la superficie y esa costra no permite cocinarse sino levantarse irregularmente o bajarse rápidamente cuando se saca del horno.

Para lograr un buen soufflé, espumoso y de buena forma se deben considerar algunos puntos importantes:

La salsa blanca si es salado o la crema si es dulce deberá ser muy espesa y compacta (por cada taza de leche usar 5 cucharadas de harina).

Las yemas deben agregarse a la salsa blanca (ya pronta) batiendo enérgicamente después de agregar cada una.

Las claras batidas a punto de nieve firme se incorporan al final con movimiento suave y envolvente.

Debe enmantecarse solo el fondo del recipiente, que debe ser hondo. Si se enmantecarán las paredes esto dificultaría su crecimiento.

Si se preparar a base de verduras, éstas deben estar muy escurridas.

Para que las claras suban bien deben batirse a temperatura ambiente.

Una pizca de sal o azúcar agregada a las claras mejora el batido.

El horno debe estar caliente desde el comienzo a 150° C de temperatura. si se le diera más temperatura desde el principio, una vez que se retire del horno se bajaría de golpe.

No abrir el horno durante los primeros 30 minutos. Si se puede no abrir durante toda la cocción mejor.

Luego de 25 minutos de cocción a una temp. de 150°C, aumentar a l75°C.

El tiempo en el horno dependerá del tamaño del soufflé y el recipiente.

Servir enseguida, antes que se baje.

Si el horno calienta mucho de abajo, hacerlo al baño María y si calienta mucho de arriba cubrir con papel aluminio bien flojo.

Es una preparación económica ya que permite utilizar distintos ingredientes como carne, arroz, verdura, frutas de estación. etc.

Podemos afirmar que es un plato que crea cierta admiración cuando es llevado a la mesa. Prepárelo cuando todos los comensales estén en casa, dejando para el final el batido y agregado de claras y la cocción, por supuesto.

Soufflé de bananas.

Con 4 bananas preparar un puré. Agregar jugo de 1 limón, 1/4 T. de bebida fuerte. Aparte batir 4 yemas, 6 Cdas. de azúcar, 1/4 T. de fécula de maíz, 1/2 T. de harina, 1 T. 1/2 de leche caliente. Batir bien y llevar al fuego a espesar. Retirar, agregar el puré y enfriar. Incorporar luego 6 claras batidas a nieve. Llevar a horno moderado 35 minutos aprox. en molde alto. Servir enseguida.

SOUFFLÉ DE CHOCOLATE.

Ingredientes. 1/4 l. leche, 50 g. chocolate amargo, 3 huevos, 1/2 T. azúcar, 1/3 T. harina, pizca de sal, 1 cta. vainilla.
Elaboración. Hierva leche con chocolate en trocitos. Bata aparte yemas con 1/4 T. azúcar, harina, sal y vainilla. Una la mezcla con leche y chocolate. Espese en el fuego con pala de madera. Retire y agregue claras batidas a nieve firme con el azúcar restante. Mezcle con movimiento envolvente y coloque en moldes con fondo enmantecado y un aro de papel manteca alrededor. Lleve a horno 250ºC405ºF 25 min. aprox. Retire y espolvoree con azúcar impalpable. Sirva enseguida.

SOUFFLÉ DE COLIFLOR.

Ingredientes. 1 coliflor hervida, 2 Cdas. almendras picadas, 1/4 T. cebolla rallada, miga de 2 pancitos remojadas en leche, 50 g. manteca derretida, 5 huevos, sal, pimienta, nuez moscada, 1/2 T. queso rallado.
​Elaboración. Hervir una coliflor en abundante agua con olla destapada hasta punto firme. Escurrir, separar en trozos o florcitas. Espolvorearlas con las almendras picadas. Dejar enfriar. Mezclar con la cebolla rallada, la miga de pan remojada y exprimida, la manteca derretida, las yemas batidas, sal, pimienta, nuez moscada y el queso rallado. Incorporar las claras batidas a nieve. Mezclar y colocar en molde de horno previamente enmantecado. Llevar a horno moderado 175ºF350ºF 50 minutos. Servir. Podemos presentarlo con salsa pomarola.

SOUFFLÉ DE VERDURA Y JAMÓN.

Ingredientes. 3 Cdas. manteca, 1/2 T. harina, 2 T. leche, 150 g. jamón picado, 1/2 T. queso rallado, 1 coliflor chica, cocida y picada, 1/4 T. perejil picado, 1 cta. sal, pizca de pimienta y nuez moscada, 4 huevos.
​Elaboración. Prepare una salsa blanca espesa con la manteca, la harina y la leche. Luego agregue el jamón picado, el queso rallado, la coliflor, el perejil picado, sal, pimienta, nuez moscada y las 4 yemas batidas. Mezclar e incorporar las claras batidas a nieve firme con movimiento suave. Colocar en molde alto alto enmantecado solo la base del mismo y llevar a temperatura de 200ºC400ºF 30 a 35 minutos. Servir enseguida.

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