TENDENCIAS

Para sibaritas del elixir negro

De la mano de la figura del barista, el café de especialidad gana adeptos entre los uruguayos, atraídos por el sabor, la cultura y el consumo de productos naturales.

El café de especialidad viene creciendo en Montevideo. Foto: Marcelo Bonjour
Del grano a la taza, con tiempos muy precisos. Foto: Marcelo Bonjour
Un líquido negro que nos acompaña desde hace siglos. Foto: Marcelo Bonjour
Dahiana Andino, de Ganache. Foto: Darwin Borrelli
Alicia Radi, Cafetto Prado. Foto: Marcelo Bonjour

Somos un país matero. Incluso una adoradora del café como Alicia Radi —copropietaria de Cafetto Prado y embajadora y certificadora de la Specialty Coffee Association (SCA) en Uruguay— llega a la charla con Domingo con termo y mate bajo el brazo. Pero los nuevos modos en los que nos acercamos a una taza de esa bebida empiezan a cambiar paulatinamente.

Sin tanta prensa —por ahora— como los cerveceros artesanales, los baristas (término que designa a expertos del café) están dando su pelea para culturizarnos un poco más sobre cómo se puede disfrutar del elixir negro.

"El café es amor", define con contundencia Dahiana Andino, barista de Ganache, la cafetería que tiene dos locales, uno en Colonia y otro en el recién inaugurado Mercado Ferrando de Montevideo.

Ella entró al mundo del grano marrón porque sentía que no tenía dónde ir a tomar un café que le gustara con su novio (y hoy también socio) en Colonia. Así nació el primer local de Ganache. La idea prendió en la ciudad y fue replicada por otros. Pero el comienzo fue turbulento. Estuvo cerca de fundirse y Andino se dio cuenta, dice ahora, que tenía que ofrecer algo más que una taza de café. Empezó a leer, a ir a cursos, a especializarse. Y se le abrió un mundo nuevo, uno que la convirtió en empresaria y entre otras cosas la llevó a fincas cafeteras colombianas dos veces para estudiar in situ el camino del grano hacia la taza.

Ese recorrido está lleno de etapas y fases que a menudo se ignoran cuando nos sentamos en algún bar (o en casa) a disfrutar de los aromas y el sabor, pero que los baristas explicitan con lujo de detalles. Desde que florece el cafeto (el árbol del café) hasta que los granos de ese fruto son molidos para preparar la infusión, hay largos y complejos procesos que determinan qué tipo de café será el que tomemos.

Dahiana Andino

Dahiana Andino
El café es amor"Barista en Ganache Café

A grandes rasgos, en Uruguay bebemos actualmente dos tipos de café. El que más se consume es el que compramos en los comercios y que viene mayoritariamente "glaseado", o sea con azúcar quemada incluida. También hay café de calidad superior, "premium" o "gourmet", que abarca a marcas como por ejemplo Illy o Lavazza, y el llamado café de cápsula, con exponentes como Dolce Gusto y Nespresso.

Pero hace algunos pocos años empezó a aparecer el "café de especialidad", que hoy se vende o bebe en lugares como Cafetto Prado y Ganache, pero también en The Lab o Farmacia Café, entre otros. La variante es tan poco frecuente en Montevideo que los lugares que lo sirven o comercializan no llegan a diez.

La comparativa escasez de café de especialidad tiene varias razones. No es que sea demasiado caro, por ejemplo, porque no hay grandes diferencias en el precio entre una taza en una cafetería de especialidad y una convencional, al menos en lo que hace a su versión más básica. Pero sí hay una distancia considerable en la preparación y los ingredientes.

Alicia Radi

Alicia Radi, barista
"El café es infinito"Barista en Cafetto Prado

Buena parte de esa diferencia la hace el o la barista, una persona formada en la preparación y la servida del café, y también con conocimientos en la historia y las muchas variedades de la planta. El café de especialidad, además, debe tener trazabilidad: tiene que ser posible corroborar de dónde viene. También tiene un componente artesanal. Los cerezos del cafeto son recogidos a mano, lo que permite elegir a los frutos en su punto de maduración apropiada.

Para un neófito, la cantidad de variables a la hora de preparar una taza de café de especialidad — y lo detallado y minucioso que puede ser el procedimiento— puede resultar abrumadora. Temperaturas del agua, tiempos de preparación, mezclas, presentaciones… Es un enorme y laberíntico fresco de saberes y conocimientos. "El café es infinito", dice Radi.

Ella y su socia, Nuria Varela, abrieron Cafetto Prado hace tres años, y hoy tienen uno de los lugares más coquetos y amigables en el rubro. Radi era una aficionada y ávida lectora de todo lo que concernía al café y fue aprendiendo más por su cuenta y en distintos cursos. Invirtió tiempo y dinero, a veces malgastado porque ahora se da cuenta que fue víctima de algún que otro "chanta".

Este año completó el último paso para recibirse de instructora de baristas. Lo hizo en Inglaterra, donde viajó a rendir examen ante la SCA. Salvó y le otorgaron el diploma tallado en madera que ahora cuelga de una de las paredes de su local. Según cuenta, ya ha formado a 60 personas en los módulos iniciales de la preparación para ser barista, y a tres que han completado el nivel intermedio.

Para convertirse en barista hay que primero hacer "Introducción al café" y luego "Fundamentos de barista", a los que le siguen los niveles "intermedio" y "profesional". Radi junta los dos primeros módulos en uno, en un curso que dura doce horas. El destino de la mayoría de los alumnos es la industria gastronómica y turística, y algunos apuntan a conseguir trabajo en Nueva Zelanda y Australia, las Mecas del café de especialidad según Radi.

Ver a las baristas en acción es, además de entretenido, aleccionador. Dahiana Andino prepara un café mediante el método "aero press" con un cronómetro en frente y un colador especial, para determinar la cantidad exacta de tiempo que se necesita para alcanzar el gusto y el aroma deseado. El resultado, claro, es muy diferente a la más prosaica experiencia de tomar un "feca" en un bar común y corriente.

Los baristas, además, a veces también son un libro abierto de datos de botánica, historia, economía, condiciones climáticas, fertilizantes naturales y un larguísimo etcétera. Andino recuerda que en torno al café nacieron movimientos intelectuales y artísticos, y hasta se pusieron semillas para revueltas políticas.

Radi, por su parte, es una metralleta de datos, saberes y procedimientos y tiene un entusiasmo casi místico respecto al café. Con todo, dice que a ella le alcanza con que a uno se le despierte la curiosidad por la bebida. "Con que te interese saber qué tipo de café te van a ofrecer cuando vas a algún lado, ya está". Andino dice algo similar: "No me gusta marear a la gente, sino darle una experiencia distinta". En parte, sus posturas ya están dando pequeños resultados. En supermercados, por ejemplo, la certificación "100% Natural. Sin azúcar agregada" es más frecuente que antes.

La vendedora de café Rosana Vigil, que actualmente comercializa la marca "premium" Lavazza, comenta que las grandes empresas ya tomaron nota de esta tendencia. "No es una competencia por ahora, porque el café de especialidad es muy poco. Por ponerte un ejemplo: una cafetería de especialidad puede llegar importar 300 kilos de granos al año. Esa cantidad yo se la vendo a un solo cliente".

Lo que sí ocurre, añade, es que el mercado del café está creciendo en Uruguay, aunque falte difusión sobre otro tipo de consumo. "No es fácil ampliar el gusto de la gente. Decirle, de un día para el otro, que le convendría cambiar del café glaseado —que contiene mucha azúcar quemada— a uno natural, es difícil. Pero sí hay una movida en torno a esto, porque hay una inquietud por consumir productos naturales".

Radi vive esos hechos como una pequeña victoria, un tímido primer paso hacia una cultura del café más abarcadora, y también, más respetuosa y cariñosa con la bebida que nos acompaña y estimula desde hace siglos.

Expertas en acción en Montevideo

Alicia Radi (izquierda) y Dahiana Andino (derecha) al frente de sus respectivos emprendimientos, Cafetto Prado y Ganache. Radi vende —tanto en su local como también en otros— la marca Patagonia Blend ($ 495 por 250 gramos, proveniente de Colombia), mientras que Andino comercializa su propia grifa, de granos seleccionados y tostados por ella y su socio, a $ 550 pesos los 250 gramos.

Dos modos de preparación de café de un o una barista

Espresso: La preparación dura unos 30 segundos en la máquina, se emplean unos 10 gramos de café y unos 30 mililitros de agua. Cuanto menos tiempo se destine, más acidez. Cuanto más tiempo, más amargura en el sabor.

Capuccino: con un espresso como base, se la adicionan 150 mililitros de leche —emulsionada con un vaporizador— a no más de 65 grados de temperatura.

Tips para el goce cafetero

Para empezar a beber café de especialidad en casa se puede arrancar con una cafetera de émbolo (o prensa francesa), o una cafetera italiana. “No son demasiado caras y son un buen primer paso”, recomienda Dahiana Andino.

Los 250 gramos -medida mayoritariamente usada en las cafeterías de especialidad- de café para llevarse a casa oscilan entre los 450 y los 700 pesos.

Además de las dos cafeterías mencionadas en la nota, otros lugares donde beber o comprar café de especialidad son Café Gourmand, The Lab Coffee Roasters, La Madriguera, La Farmacia Café, Nómade Café y MVD Roasters.

Los precios de las tazas de café (sin leche) van desde los aproximadamente 70 hasta los 150 pesos, dependiendo de la manera en la que se prepara y se sirve la bebida.

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