COCINA

Rica, dorada y crujiente

La fritura es una práctica ampliamente aceptada y que se remonta desde la antigüedad. La calidad del aceite es fundamental en esta cocción y en la salud.

aros manzana
Foto: Quay

La fritura es una de las técnicas más antiguas de preparación de los alimentos. Según la Real Academia Espanola, freír se define como: "hacer que un alimento crudo llegue a estar en disposición de poderse comer, teniéndolo el tiempo necesario en aceite o grasa hirviendo".

Se conoce esta técnica desde la antigüedad como una práctica muy generalizada. Primeramente, según nos cuenta la historia, fueron los egipcios quienes usaban grasa para freír y los griegos el aceite de oliva. Y en la antigua Roma, Marcos Gavius Apicius incluye en De re coquinaria -un completo libro de cocina- la preparación del "pullum frontonianum", un plato de pollo dorado en aceite o grasa. Luego, tenemos conocimiento de que el jurista francés y gastrónomo Jean Anthelme Brillat-Savarin, se refirió a la "teoría de la fritura" en el primer tratado gastronómico Fisiología del gusto, dando una explicación detallada de la misma.

Las preparaciones fritas son fáciles, rápidas y su popularidad es muy grande en el mundo ya que son aceptadas por personas de todas las edades. Han tenido su preponderancia en los hogares, los "fast food" y snacks. La calidad del aceite utilizado en la fritura es determinante, le imparte al alimento olor, sabor y color. Si este tiene un olor o gusto extraño, el resultado de lo frito también lo tendrá. La experiencia nos indica que no se deben freír alimentos en un aceite donde fue realizada otra preparación como son las papas por ejemplo con un aceite previamente usado para freír pescado.

Se recomienda el uso de un aceite de calidad para también cuidar la salud, que sea estable frente al calentamiento, como es el de oliva.

Cuidados

Sabía usted que lograr la mejor fritura, dorada y crujiente no es tan simple.

Cuando realiza frituras en aceite como por ej.: churros, buñuelos comunes, buñuelos bomba, masas de levadura fritas, tortas fritas, etc. es importante que se realicen en sartenes u ollas de fondo grueso y borde alto así logramos que la temperatura del aceite sea constante y mediana ya que de esta manera evitamos accidentes que se pueden provocar por la explosión de la fritura cuando la temperatura se recalienta.

Cuando nos referimos a "aceite caliente" no significa que este deba estar hirviendo, si el fuego es de llama o de hornalla eléctrica a medida que vamos fritando lo vamos bajando, nunca se debe quemar el aceite.

Cuando freímos milanesas debemos darlas vuelta o retirarlas con una pinza, ya que si lo hacemos con un tenedor no solo el jugo que desprenden al caer en el aceite produce un saltado, podemos correr el riesgo de que al levantarla se nos caiga dentro del aceite caliente y provoque salpicaduras.

Si la fritura la hacemos con poco aceite el resultado no va a ser el adecuado, al dar vuelta, por ej. croquetas, pueden abrirse. Para darlas vuelta no usaremos tenedor, usamos dos cucharas y las retiramos del aceite con espumadera y ayudándonos con una cuchara.

receta

AROS DE MANZANA FRITOS

Ingredientes

2 T.harina, 1 cta. polvo de hornear, pizca de sal, 1 Cda. aceite, 1 huevo, 2 manzanas grandes, 1/4 T.azúcar, 1/4 T.bebida fuerte, gotas jugo de limón, aceite.

Elaboración

Colocar en un bol los ingredientes secos. Hacer un hueco en el centro y agregar aceite y huevo. Mezclar alternando con agua tibia hasta lograr una pasta cremosa. Pelar y cortar las manzanas en rodajas, sin los centros, espolvorear con azúcar, bebida y limón. Dejar unos minutos. Pasarlas por la pasta y freír. Escurrir en papel absorbente. Espolvorear con mezcla de azúcar y canela o servir con miel.

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BUÑUELOS DE MANZANA Y CANELA

Ingredientes

2 T. harina, 1 pizca de sal, 2 huevos, 4 Cdas. azúcar, 1/2 cta. polvo de hornear, 1 T. leche, 1 T. manzana en juliana, jugo de 1/2 limón, aceite, azúcar impalpable y canela a gusto.

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Elaboración

Mezclar la harina, sal, yemas, azúcar, polvo de hornear. Agregar la leche. Formar una masa tierna e incorporar las claras en punto de nieve. Rociar las manzanas con el jugo de limón y mezclar. Escurrir apretándolas un poco contra la malla de un colador y añadir a la mezcla de buñuelos. Unir suavemente. Calentar abundante aceite y echar la pasta por cucharadas. Cocinar de ambos lados, escurrir y servir espolvoreados con una mezcla de azúcar y canela a gusto. Podemos chorretearlos con chocolate derretido.

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CROQUETAS DE JAMÓN Y QUESO

Ingredientes

2 tazas de salsa blanca (4 cucharadas de manteca, 8 cucharadas de harina, 2 tazas de leche, pizca de sal, pimienta y nuez moscada), 100 gramos de jamón picado, 1 taza de queso rallado.

Elaboración

Preparar la salsa blanca. Una vez pronta agregar el jamón y el queso rallado. Dejar enfriar y formar las croquetas. Pasarlas por pan rallado, huevo batido y nuevamente pan rallado. Freír en aceite caliente y escurrir en papel absorbente.

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