COCINA - POR LA PROFESORA CRISTINA SCHECK

La rica carne de cordero

Se aproximan días en que su consumo aumenta notablemente en plaza. Es una carne exquisita e integrante de preparaciones sencillas o más elaboradas.

Cordero a las hierbas
Cordero a las hierbas

En tiempos donde el consumidor requiere productos más saludables y que no pierdan sabor, nuestro país cuenta desde hace tiempo con cortes de cordero de alta calidad. No solo se lo puede preparar en la clásica parrilla sino que podemos elaborar infinidad de platos, desde los más sencillos a los más sofisticados e internacionales.

Se lo puede encontrar ya trozado y presentado en bandejas, listo para su preparación o inclusive en los próximos días tradicionales de fiesta de fin de año se lo vende pronto para su consumo.

Es un producto exquisito, de gran terneza, que también podemos prepararlo al horno, en guisos o en estofados. Acompaña muy bien con ajo, hierbas aromáticas, gran cantidad de especias, frutas y todos los vegetales.

Puede integrar el menú diario pero sin lugar a dudas este es el momento de su gran protagonismo en las mesas de los uruguayos.

Cortes y diferentes usos

Pierna: entera o trozada. Resulta una carne de alta calidad. Ideal para preparar al horno o a las brasas. Puede macerarse previamente durante unas horas en mezclas de aceite, vino, hierbas, clavos de olor, jugo de naranja, etc. lo que le proporcionará un especial sabor. Se prepara también deshuesada y rellena.

Paleta: entera, deshuesada, en cubos o picada. Se puede preparar guisada, al horno, en brochettes que podemos combinar con cebolla y morrón y aderezadas con una mezcla de aceite, vinagre y hierbas aromáticas.

Costillas: fritas, al horno, a la parrilla, en salsa, como por ejemplo la famosa salsa Madera o a la Villeroy.

Pechito: resulta muy sabroso preparado al horno o en cazuelas con el complemento de distintas legumbres (lentejas, porotos, garbanzos).

Complementos

Sus inseparables compañeros son el ajo, el tomillo, el orégano, la salvia y la menta.

Especies como el jengibre, o el curry realzan su sabor.

Algunas jaleas de frutas para preparaciones más sofisticadas.

Cítricos como el jugo de naranja y de limón, agregados a una maceración o en gajos para acompañar cordero al horno.

Verduras como las papas van muy bien en su acompañamiento.

Las legumbres como porotos y arvejas son sus compañeros en recetas más calóricas que pueden realzar los menús invernales, en deliciosas cazuelas o guisados.

Sus propiedades

Su carne no contiene más colesterol que la carne vacuna, siempre que se elijan cortes magros. Sus cualidades nutricionales son muy importantes, sobre todo es una fuente importante de proteínas, aportando además gran cantidad de hierro, vitamina B12 y minerales.

CORDERO A LAS HIERBAS

INGREDIENTES. 1 pierna de cordero, 3 Cdas. de cebolla rallada, 2 ctas. de mostaza, vino blanco, caldo, 1 diente de ajo, 1 Cda. de salvia picada, 1 cta. de romero, 1 cta. de tomillo, 1 cta. de orégano, aceite de oliva, sal y pimienta.

ELABORACIÓN. Pique el ajo y mezcle con salvia, romero, tomillo, cebolla, sal, pimienta, mostaza y aceite de oliva. Unte con esta mezcla el cordero y coloque en fuente de horno. Lleve a horno moderado durante 40 minutos, rocíe durante la cocción con una mezcla de vino blanco y caldo. Sirva, si se desea, acompañado de papas y tomatitos rellenos al horno.

CORDERO A LA SIDRA

INGREDIENTES. 1 pierna de cordero, 1/2 l. sidra dulce, 4 manzanas verdes, 3 cebollas grandes, 1 Cda harina, 1 cta. curry, 75 g. manteca, 2 Cdas. aceite, unas hebras de azafrán, 1 T. caldo, 1 Cda. azúcar, sal y pimienta.

ELABORACIÓN. Deshuesar la pierna y cortar en trozos. Cortar las cebollas en rodajas finas. En una cazuela con 25 grs. de manteca y aceite, rehogar el cordero. Cuando empiece a dorarse, añadir la cebolla. Cocer a fuego suave hasta que la cebolla empiece a ablandarse. Incorporar la harina, el curry, el azafrán, el caldo y finalmente la sidra. Salpimentar y dejar cocer hasta que la carne esté tierna y la cebolla empiece a confitarse. Mientras se cocina, pelar las manzanas y cortarlas en gajos o rodajas gruesas. Dorarlas en manteca derretida a la que se le habrá echado el azúcar y una pizca de sal. Servir con manzanas acarameladas.

CORDERO A LA MIEL CON FRUTAS SECAS

INGREDIENTES. 1 pierna cordero, sal, pimienta, romero, 1/2 T. Brandy, 2/3 T. Oporto, 1/2 T. manteca, 1/2 T. miel, 150 g. ciruelas negras descarozadas, 150 g. de orejones de damasco.

ELABORACIÓN. Condimentar el cordero con sal, pimienta, romero y un poco de manteca. En fuente de horno cubrir con la manteca restante. Horno fuerte 10 minutos. Luego rociar con miel, Brandy y Oporto. Colocar alrededor las ciruelas y los orejones. Bajar la temperatura y cocinar hasta estar pronto. Reducir el líquido de cocción en el fuego y verter sobre la carne. Servir enseguida.

Archívese. Las frutas secas le otorgan un toque agridulce al plato.

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