COCINA

Rojas y elegantes pero delicadas y efímeras en el verano. Ocupan un lugar de privilegio y se incorporan en licores, mermeladas, tartas o en chutneys.

Las flores del cerezo, árbol de la familia de las rosáceas, son de una belleza extraordinaria y en Provenza dieron tema a Van Gogh para sus famosas pinturas de la región. Se dice que este árbol se conoce desde hace cuatro a cinco mil años, que el origen es el Asia Menor y que a Italia lo llevó el general romano Lúculus. También se cree que ya existía silvestre en el continente como "cerezo de los pájaros". Aparece luego en el libro de las plantas, de Teofrasto. Los franceses están orgullosos de que este árbol se aclimatara perfectamente en sus tierras –la producción y consumo del país galo es alta. Desde aquellas épocas no se hizo otra cosa que multiplicar las variedades y calidades para placer de gourmands.

Cabe destacar que en 1897 se inventó el postre "Cherries Jubilee" para festejar el Jubileo de Diamantes de la reina Victoria de Inglaterra quien encontraba a estas frutas muy románticas.

Por otra parte, en estas latitudes hay gran producción de cerezas en Argentina y especialmente en Chile, que luego se recolectan y se eligen firmes con la piel brillante, sin golpes ni manchas. Las hay rojas y bordó casi negras, oscuras redondas, o rojas de forma acorazonada. Se exportan hacia Europa o Estados Unidos pero China es un gran mercado donde este delicioso fruto ocupa un lugar de privilegio por ser un bien muy preciado entre los asiáticos, considerado casi como un producto de lujo. Es que simboliza la perfección, eternidad, fortuna y prosperidad, un regalo ideal para ciertas ocasiones como en el Año Nuevo Chino.

Además, son saludables, ricas en antioxidantes, en minerales, como calcio, hierro (en especial las negras), potasio y magnesio, vitaminas, en mayor cantidad la C y carotenos. Están muy recomendadas para deportistas, sobre todo después de hacer un gran esfuerzo. Ayudan a mantener el buen estado de la visión y de la piel, excepto en aquellas personas que padecen alguna hipersensibilidad alérgica.

Así no más, frescas y frías, son un postre delicioso. Pero también habrá que aprovecharlas en conservas caseras para utilizarlas todo el año: al natural, en vinagre, para realzar una simple carne fría. O en mermeladas, jaleas y compotas. También entran en la cocina notablemente con carnes como el cerdo y el pato y en platos como ensaladas, panqueques, chutneys, etc. La pastelería con cerezas cuenta con una torta famosísima, la Selva Negra, de chocolate con cerezas —frescas— en magnífica combinación. Pueden ser también la base de quiches, tartas, bavarois, sorbetes y mousses. El clafouti es uno de los postres regionales de Francia que incluye cerezas.

Para la Tarta Sublime de Chocolate: desmoldar y cuando está fría espolvorear con azúcar impalpable efectuando el dibujo deseado y decorar con cerezas. Servir con crema chantilly o helado de vainilla.

3 huevos, 1 T. 1/3 azúcar, 1 cta. vainilla, 2 ctas. licor Drambuie, 1 T. nueces o turrón de almendras, 1 T. harina, ½ cta. polvo de hornear, ½ cta. bicarbonato, 100 gr. chocolate, 150 gr. manteca.

Batir hasta espesar los huevos, agregar azúcar y seguir batiendo. Agregar vainilla y licor. Moler las nueces y juntar con harina, polvo de hornear y bicarbonato. Derretir el chocolate a baño María, agregar la manteca y batir un poco. Agregar el chocolate a la mezcla de huevo y luego los ingredientes secos. Batir suavemente y volcar en tortera desmontable con papel enmantecado en el fondo. Horno temp. 175ºC-350oF 30 min. aproximadamente.

1 bizcochuelo de 8 huevos, 1/2 l. de crema de leche, 1/2 T. azúcar impalpable, 1 T. cerezas al marrasquino, 20 merengues desmenuzados.

Utilizar el bizcochuelo ahuecándolo y reservando las migas. Aparte batir a punto de chantilly la crema de leche con el azúcar impalpable. Reservar 1 taza y mezclar el resto con las cerezas, escurridas y picadas. Rellenar el bizcochuelo y capas de merengues desmenuzados. Cubrir con la crema chantilly reservada. Puede decorarse con una preparación de cerezas licuadas con un poco de marrasquino, hacer un círculo sobre el chantilly y darle forma decorativa. Llevar al congelador unas horas y luego servir con cerezas por encima.

1 frasco de cerezas en almíbar, 1 cucharadita de fécula de maíz, 1 cucharada de Kirsch.

Utilizar un frasco de cerezas en almíbar. Escurrirlas, quitarles con cuidado los carozos y colocarlas en recipiente para servir. Colocar el almíbar de las cerezas en una ollita. Llevar a fuego suave y agregarle la fécula de maíz disuelta en un poco de agua. Dejar espesar. Retirar del fuego y cubrir las cerezas con esta mezcla. En el momento de servir verter el Kirsch en una cuchara, encenderlo y verter sobre las cerezas. Servir acompañadas de helado de vainilla.