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La reconquista del chocolate

Durante mucho tiempo, el mejor nivel del manjar castaño fue el de los europeos. Pero el desafío a ese dominio viene de la mano de una actitud audaz y novedosa.

El sabor como un vehículo para un mensaje de solidaridad
El sabor como un vehículo para un mensaje de solidaridad

El cacao fue uno de los grandes “descubrimientos” de los colonizadores del continente americano. Y los europeos refinaron el arte de convertirlo en exquisito chocolate. Pero Santiago Peralta quiere ponerle un sello de distinción y elegancia latinoamericana al monarca de los dulces.

Hace poco, este ecuatoriano de 47 años recibió la friolera de 16 premios en los International Chocolate Awards, otro reconocimiento para un chocolatero cuya empresa llegó a ser destacada por algunos de los principales medios del mundo, además de recibir el aval de la poderosa conductora y empresaria Oprah Winfrey: “El mejor chocolate del mundo”, dijo Winfrey.

Peralta es inquieto y mientras habla tira ideas, pide números de teléfonlo y probablemente esté pensando en alguna combinación nueva que se sume a los 45 sabores que ya tienen en el mercado.

Sin embargo, para él el chocolate es un mero medio para transmitir su mensaje principal: el de la solidaridad entre los países latinoamericanos y la promoción y desarrollo de productos orgánicos. “Que se haga en Ecuador es algo muy circunstancial, porque pretendemos ser algo latinoamericano. Para nosotros, lo más importante es que el chocolate por fin se hace en su origen, y aquí tenemos que unirnos porque no solo mueren de hambre los agricultores de Ecuador, sino también los de Perú, Bolivia, Colombia y Venezuela. Hay que reivindicar a nuestro continente”, dice.

Antes de dedicarse al mundo del chocolate y crear Pacari (www.pacarichocolate.cl), Peralta estudió y vivió en Portugal, donde a los 22 años abrió una empresa de importaciones. Luego de un tiempo en la península ibérica, decidió regresar al Ecuador, “porque me di cuenta de que europeo no soy”, sostiene quien debido a la inclinación ecologista de sus padres creció en el campo, lo que le permitió entenderlo: “Y cuando te encuentras con un campesino sudamericano, uno ruso o uno chino, son lo mismo, porque el hombre del campo es universal”.

Fue con estas ideas en mente que, viajando con su mujer, Carla Barbotó (quien opera como CEO de la compañía), se encontró con que en Europa vendían un kilo de trufas en 100 euros, siendo que en Ecuador se pagaba a un dólar el kilo de cacao. Ahí se dieron cuenta de que había una gran causa por la cual luchar. “Nosotros entramos más por un tema conceptual, pues queríamos vender productos orgánicos producidos en Ecuador que realmente desarrollen las comunidades y que paguen precios realmente justos”.

Fue con esa premisa que Peralta y Barbotó idearon el concepto de “chocolate moral”, aunque insiste en que el chocolate es un pretexto, pues antes vendieron plátanos, frutas de pasión, café, hongos y hasta las primeras flores orgánicas del mundo. “Nuestro fin es el desarrollo y la promoción de productos orgánicos con valor agregado en el país de origen”, señala quien al momento de partir tuvo que desarrollar sus propias máquinas para trabajar el chocolate.

Consultado por los inicios de la compañía, Peralta, que actúa como su embajador, afirma que desde su concepción dijeron que “no somos la vaca en el prado suizo”, lo que quiere decir que no se sentían representados como productores de cacao. “Desde ese punto de vista comenzamos a desarrollar una marca que nos representase; Pacari significa ‘naturaleza’ o ‘amanecer’ en quechua. En el fondo es eso; el momento en que comenzamos a contar nuestra propia historia, haciendo nuestro propio chocolate. Primero tuvimos que entender el concepto de terruño que también existe en el chocolate; es por eso que tenemos productos provenientes de diferentes zonas como son Esmeraldas, Manabí, Piura (Perú) o De los Ríos”.

Peralta ha tenido que relacionarse con 4.000 agricultores, muchos de los cuales recién ahora conocen cómo es el producto final que comienza en sus propias plantaciones. “Lo genial no fue solo hacer que ellos probasen chocolate por primera vez en sus vidas, sino que sea el reflejo del cacao que ellos producen. No es justo que tengamos chocolate con avellanas del Piamonte siendo que acá no hay muchos italianos y mis sabores no son los de ellos”. 

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