COCINA

Profiteroles, paso a paso

Una masa esponjosa, ideal para rellenar y extremadamente versátil. Es perfecta para preparar las bombas en sus distintas opciones, saladas y dulces.

bombitas de crema
Foto: Noquay

Algunos dicen que el profiterol tiene su origen en Francia aunque en general se afirma que fue introducido por un cocinero italiano. Todo ocurrió cuando Catalina de Medici se trasladó a Francia junto con toda su corte. La masa fue perfeccionada por Avice y más tarde por Antoine Caréme y esa es la receta que conocemos actualmente como masa choux.

Esta se compone de una mezcla de harina, agua, manteca hirviendo antes de añadir los huevos. La masa crece mucho en su cocción, quedando esponjosa, hueca por dentro lo que la hace perfecta para rellenar. También denominada pasta choux (pte a choux en francés) es una masa de repostería que se utiliza en los denominados eclairs, petits choux, petisús, profiteroles o bombas.

El relleno suele ser dulce pero también son ideales para realizar preparaciones saladas. En Galicia, por ejemplo se rellenan con cremas o chocolate y en Austria los rellenan con queso quark.

En Argentina, son más pequeños y se conocen como bombas, se rellenan con crema pastelera o dulce de leche pero también se utilizan para rellenar con otros ingredientes salados como el queso azul.

En Uruguay también los conocemos más popularmente como bombas y se rellenan con crema y/o chocolate ideales para la merienda o el té y las saladas pueden formar parte de un copetín.

Consideraciones

Los profiteroles o bombas son en base a una masa cocida que se bate enérgicamente sobre el fuego hasta formar una bola.

El agregado de los huevos es de a uno por vez, fuera del fuego, y batiendo fuerte para incorporar aire, especialmente con cuchara de madera.

Se realizan de diferente tamaño, a temperatura fuerte para que se inflen (200ºC-405F).

El tiempo depende del tamaño de las bombas.

Cuando las hacemos grandes para rellenar con helado o mousse, luego del primer impacto de calor para que se inflen lo bajamos a temperatura media para que se sequen un poco.

Una receta rinde, tamaño masita 1 docena y 1/2.

Podemos trabajar la pasta doble receta, más cantidad no quedaría bien.

Las bombas son extremadamente versátiles, podemos rellenarlas de variadas preparaciones, tanto dulces como saladas.

A la hora del postre o del copetín son aprobadas por infinidad de adictos.

Para las Bombitas a la crema de pescado. Luego de estar prontas (ver receta aparte), dejarlas enfriar y hacerles un corte. Prepare el relleno procesando el pescado pisado, whisky, queso Philadelphia o requesón, sal y pimienta. También puede mezclar batiendo con tenedor. Rellenar con la crema utilizando una manga de decorar o una cucharita. Luego llevar a la heladera con papel aluminio hasta el momento de servir.

receta

BOMBITAS A LA CREMA DE PESCADO

Ingredientes

1/2 T.manteca, 1 T.agua, 1 T. y 2 Cdas.harina, 4 huevos. Relleno. 200 gr.salmón o 1/4 k.pescado blanco pisado, 2 Cdas. whisky, 1 cajita queso Philadelphia o requesón, sal, pimienta.

Elaboración

Llevar al fuego la manteca en olla y derretir. Agregar agua y hervir. Luego agregar harina, revolver enérgicamente y dejar en el fuego hasta que se forme una bola que se despegue de la olla. Retirar y agregar los huevos, de a uno. Batir enérgicamente después de agregar cada huevo con cuchara de madera. Horno temp. 200ºC-405ºF, 25-30 minutos. Enfriar, hacerles un corte y rellenar (ver nota aparte).

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BOMBITAS A LA CREMA DE JAMÓN

Ingredientes

1/2 T. manteca, 1 T. agua, 1 T. y 2 Cdas. harina, 4 huevos. Relleno. 200 g. de jamón, 1/2 T. paté de hígado, 2 Cdas. whisky, 1 cajita de queso Philadelphia, sal y pimienta

Elaboración

Colocar en una olla la manteca y derretir. Agregar el agua y dejar hervir. Luego agregar harina, revolver enérgicamente y dejar en el fuego hasta que se forme una bola que se despegue de la olla. Retirar del fuego y agregar los huevos, de a uno. Batir enérgicamente después de agregar cada huevo, con cuchara de madera. Colocar en chapa de horno enmantecada por cucharaditas (tamaño copetín). Llevar a horno de temperatura 200°C 405°F, 25-30 min. Una vez prontas dejar enfriar, hacerles un corte y rellenarlas, utilizando manga de decorar o una cucharita con la siguiente crema: procesar el jamón con paté, whisky, queso, sal y pimienta.

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BOMBAS EN SALSA DE CHOCOLATE

Ingredientes

1/2 T. manteca, 1 T. agua, 1 T. y 2 Cdas. harina, 4 huevos, 2 T. crema chantilly. Salsa. 100 gr. chocolate, 3 Cdas. leche, 2 Cdas. manteca, 2 yemas batidas, 1 Cda. azúcar.

Elaboración

Preparar las bombas (receta aparte). Luego de llevar al horno a temperatura 200oC-405oF durante 25-30 minutos, dejar enfriar, hacerles un corte y rellenar con chantilly. Servir con salsa de chocolate.

Salsa de chocolate. En fuego bajo, derretir en baño María el chocolate cortado en trocitos con la leche. Agregar manteca, yemas y azúcar. Espesar a fuego bajo, removiendo de continuo con pala de madera.

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