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Un viaje para los paladares: cinco propuestas gastronómicas en la gran extensión patagónica, para conocer algunas de las exquisiteces que son típicas de esa zona.

PIERRE DUMAS / La Nación (GDA)

La Patagonia no es solo inmensos paisajes donde la naturaleza despliega tanto esplendor y abundancia. Esa tierra de casi infinitas extensiones también es su comida y sus sabores. Acá, un repaso a cinco gustos y tradiciones que nacieron y se refinaron entre campos y montañas.

 Los habitantes de Neuquén integran en su dieta un alimento proveniente de la araucaria, que los nativos llamaron pehuén y del que extraen el muy autóctono piñón, la semilla. Un pueblo de montaña que es famoso por sus elaboraciones a base del piñón y lo dice desde el nombre: Villa Pehuenia. El piñón se recolecta en marzo y, en su forma más rudimentaria, luego de pelarlo, se lo come hervido o tostado. Se elaboran licores, dulces, almíbares y pastas untables. El recetario de pastelería casera también tiene un lugar para el piñón, ya que al tostarlo y molerlo se obtiene una harina provechosa, base de alfajores y, para alguno más atrevidos, macarons. ¿Dónde probarlo? En el complejo Huerquen de Moquehue ¿Cuándo? En Semana Santa.

Los restaurantes de Ushuaia la ofrecen como su manjar más exquisito. Y eso que hay que tener cierto valor visual para enfrentarse a este crustáceo decápod. Hasta el nombre intimida. La centolla patagónica es el oro rojo de las aguas más australes del continente. Hoy rankea en lo más alto de los productos de lujo, como bien saben los chefs que promueven la renovación de la gastronomía patagónica. Sin embargo, menos es más: basta blanquearla con un rápido hervor (ideal, si es en agua marina) para que con esta cocción minimalista entregue lo mejor de su sabor marino y algo dulzón. La pesca de la centolla se puede descubrir en Puerto Almanza, un pueblito de Tierra del Fuego frente a Isla Navarino donde anclan las embarcaciones que salen en busca del preciado crustáceo con técnicas artesanales. Puerto Pirata, La Sirena y el Capitán, La Mesita de Almanza y El Rincón del Viejo son algunos de los restaurantes que sirven centolla fresquísima. Un lujo del fin del mundo.

La carne del guanaco fue una de las curiosidades de la última Feria Internacional de Turismo. Su comercialización no está exenta de polémicas: la provincia de Santa Cruz autorizó la captura y faenado de varios miles de animales para este año pero las voces ambientalistas advirtien que el guanaco -especie nativa- no es plaga ni amenaza a los pastizales de la Patagonia, donde compite con la exótica oveja. Lo cierto es que esta carne se está sumando a la dieta y fue presentada al gran público en el reciente Campeonato Federal de Asado de Mataderos. ¿El lugar ideal para probarlo? El Calafate, donde los restaurantes lo incorporan en forma de chuletas, costilla y hasta hamburguesas, con el plus -además del sabor suave y la textura magra- de ser más saludable que las carnes producidas con técnicas industriales. La Zaina e Isabel Cocina al Disco son restaurantes donde se pueden saborear costillares de guanaco.

Ahí se producen 2,5 millones de kilos de cerezos, cuyo cultivo comenzó en los años 70 y hoy tiene una popular fiesta en pleno verano. Quienes visiten la región en los primeros días de diciembre podrán probar la variedad temprana, que en general se consume localmente, en tanto las tradicionales maduran desde mediados de ese mismo mes. La cosecha se extiende hasta febrero para las cerezas tardías, de modo que todo el verano es buen momento para disfrutarlas frescas (y el resto del año en dulces, conservas, licores o pasas). ¿Dónde probarlas? El local Quinto Gusto, ubicado en el pequeño centro comercial en la Av. 11 De Julio.

Muchos productos podrían identificar a la ciudad de las ballenas, pero año tras año los mariscos, los platos de mar y los pescados se imponen junto al cordero patagónico y algunos dulces de marcas locales. Los langostinos, en particular, se destacan como un emblema. Se los puede degustar fritos o elaborados en los restaurantes y las cantinas de la costanera y el centro. ¿Dónde probarlos? En Mis Fuegos (Gales 32) prepara excelentes platos de langostinos al ajillo. Náutico Bistró de Mar (Almirante Brown 860) los prepara rebozados y fritos.