Parrilla y fusión: Carrasco se volvió criollo

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Darwin Albin tiene sólo 29 años y sin embargo cocina un salmón Teriyaki con verdura glaseada que no se olvida fácilmente. En La Criolla de la calle Bolivia desde hace año y medio el chef salteño se saca el gusto con lo que es su pasión: la gastronomía.

Apenas se ingresa al lugar, ya se puede vislumbrar lo que será la carta: bien criolla como la cabeza de toro que cuelga tras la gran barra de madera y ladrillo. Parece que el bife ancho con puré de calabaza que elabora Albin, y los populares panqueques de manzana, entre otros platos, confirmaron una clientela que va tras el chef.

Y aunque prefiere los platos en base a salsas que él mismo ha creado, la parrilla le demanda tiempo y especialización. "No es para cualquiera, no se trata de tirar las cosas. La gastronomía de parrilla también tiene su secreto", señala el chef quien ha logrado sacar hasta 180 cubiertos por noche.

Ladrillo a la vista, hierro y madera conforman un ambiente acogedor, y algo campestre, con elementos característicos del interior. "La clientela se va formando con un buen servicio, excelente gastronomía y ambiente familiar", indica Albin, que hace diez años trabaja para los propietarios de La Criolla, los hermanos Irazusta, quienes también tienen un espacio en Punta Carretas. En ambos reductos una cena ronda los $ 350 por persona.

"El que sabe comer, sabe esperar", sentencia el salteño, y no porque en La Criolla los tiempos de espera sean largos. Los platos salen uno tras otro; lo que sucede es que Albin prefiere demorar un plato para que llegue a la mesa perfecto.

"La carta se va modificando según las temporadas, y por nuevas incorporaciones que le vamos haciendo conjuntamente con los chefs de Punta Carretas. Ahora integramos platos en base a pescado, que a mí me gusta muchísimo cocinar, y que realmente son deliciosos. Además, cada semana vamos cambiando las sugerencias, combinando sabores y haciendo cocina de fusión".

Si tuviera que elegir un plato de todos los que ha elaborado en su vida, el chef se inclina por uno que actualmente está en el menú de La Criolla, la brochette de salmón. Así como se la presenta allí tiene su propio creador: Darwin Albin.