Cocina

La papa, un gran aporte

Por su valor nutritivo forma parte de la seguridad alimentaria y es motivo de orgullo para los sudamericanos. Frita, en la tortilla o en sopas es deliciosa.

sopa de papas
Foto: Noquay

La primera receta con papa se publicó en el Libro La cocina de los pobres, en 1872 en Francia y actualmente se ha convertido en un alimento primordial en las más diversas cocinas a lo largo y ancho del planeta.

Es un producto que enorgullece a los sudamericanos, ha salvado de hambrunas a varios pueblos de Europa y hoy alimenta a todo el mundo. Los incas precolombinos las cultivaban en las alturas y conocían muchas variedades. Los españoles las llevaron a Europa y hoy las tortillas son favoritas en su menú diario y las fritas son populares en todas partes.

La papa, puede ser un plato en sí mismo, y una guarnición, pues acompaña bien carnes, pescados o legumbres.

Es muy conocida la sopa "parmentier" cuyo ingrediente principal es la papa, y que debe su nombre a Antoine Parmentier, agrónomo y nutricionista que en el siglo XVIII introdujo este tubérculo en Francia. También la "vichyssoise", una sopa fría que se prepara principalmente con puerro, papas y "nata".

Preparación

Hervidas en agua con sal y con la piel se preserva el 90 por ciento del valor nutritivo y da mejor consistencia y sabor. Fritas, a temperatura correcta y con buen aceite; a las brasas, al horno, salteadas, rellenas, en ensaladas o puré, gratinadas, guisadas.

Se recomiendan

En las dietas de personas sometidas a ejercicio físico intenso pues es un alimento energético y rico en magnesio. Por el contrario, no se recomiendan para los diabéticos y personas con tendencia a la obesidad.

Acompañan

Son el complemento de muchos platos.

La papa hervida al natural, con oliva, sal y pimienta es un acompañamiento "neutro", ideal para acompañar todo plato de pescado servido con salsas o los que preparamos al grill o a la parrilla y que se sirven con alguna hierba.

Un gustoso puré de papas. Es una guarnición ideal de cualquier trozo de carne preparado al horno o a la parrilla, del tradicional churrasco, del pollo al horno y de las infaltables milanesas.

Las papas fritas. Irresistibles, gozan de preferencia de todos; con huevo frito y un trozo de carne despiertan los deseos de los más inapetentes.

Papas noisette. Son ideales para ciertas ocasiones.

Papas a la Suiza. Acompañan bien las carnes de cerdo, como salchichas y costillas ahumadas.

Papas a la parrilla

Lavar muy bien papas de tamaño parejo y colocarlas sobre la parrilla sin quitarles la cáscara. En este caso el fuego debe estar muy vivo. Su punto de cocción se comprueba pinchándolas con un tenedor. Servirlas partidas al medio, aderezadas simplemente con sal y manteca o acompañadas con alguna salsa. También puede ser un toque de crema de leche o yogur, o complementar con una combinación de requesón y hierbas aromáticas.

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SOPA DE PAPAS Y ESPINACAS

Ingredientes

1 litro y 1/2 de caldo de verduras, 3 papas, 2 tazas de hojitas de espinaca, 1/4 taza de queso rallado, sal y pimienta, 1/2 taza de leche, 1/2 taza de queso blanco natural.

Elaboración

Hervir en una olla el caldo con las papas peladas y cortadas en cubitos. Cocinar a fuego lento hasta que las papas estén tiernas, agregar las espinacas para marchitar. Retirar del fuego y licuar todo. Colocar en una olla y condimentar con sal, pimienta y el queso rallado. Agregar la leche, el queso blanco y llevar al fuego a calentar. Servir enseguida.

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PAPAS SUIZAS

Ingredientes

4 papas medianas de igual tamaño, 1 cebolla rallada, sal y pimienta, 50 gramos de manteca.

Elaboración

Colocar las papas con cáscara en una olla con agua fría. Llevar al fuego y una vez que el agua rompe el hervor dejar durante 10 minutos. Luego dejar enfriar bien, preferentemente en el refrigerador durante un rato para que queden bien firmes. Conviene prepararlas el día anterior para que estén bien firmes. Pelarlas luego y rallarlas con la parte gruesa del rallador, alternando con la cebolla rallada, sal y pimienta. Formar como una tortilla en una sartén con la manteca y dorarla de ambos lados, usando la mitad de la manteca para cada cara. El sartén y la manteca deben estar calientes. Son ideales para servir con salchichas, costillitas de cerdo, etc.

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CAMADAS DE PAPAS A LA CREMA

Ingredientes

1 kilo de papas, l/4 taza de manteca, 150 gramos de jamón picado, 1/2 taza de queso gruyere, 2 tomates, sal y pimienta, l taza de crema de leche.

Elaboración

Pelar las papas y cocinarlas en agua con sal. Cortarlas luego en rodajas y colocarlas en fuente de horno. Esparcir por encima el jamón picado, el queso gruyere rallado grueso, los tomates pelados, sin semillas y en cubitos y la crema de leche condimentada con sal y pimienta a gusto. Colocar la manteca cortada en trocitos en la superficie y llevar a horno fuerte para gratinar. Resulta ideal para acompañar carnes.

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