COCINA

Todo sobre el panqueque

Una receta de origen celta que llegó a estas latitudes. Se la conoce como crêpes, filloas, blinis, panqueques o canelones y en el Reino Unido celebran su día.

Los secretos del panqueque
Los secretos del panqueque

Las crêpes son un plato, salado o dulce, típico de una zona de Francia: la Bretaña. Las filloas, que también pueden prepararse con o sin azúcar, lo son de Galicia, en España. Esas dos regiones, ambos pueblos, tienen una cosa en común: su origen celta. De modo que podríamos estar ante una receta muy antigua, cuyo origen sería el mismo pero modificada con el tiempo.

Los ingredientes los tuvieron los europeos desde tiempos lejanos: trigo, huevos y leche, aunque hay que destacar que existen versiones de estas tortitas que sustituyen la leche por caldo.

También tienen otra diferencia. Los bretones, y los franceses en general, las fríen en manteca. Los gallegos utilizan como grasa para freírlas un trozo de tocino blanco que pinchan en un tenedor y luego frotan en la sartén.

El panqueque -del inglés "pancake"-, también se suele llamar en Estados Unidos "hotcakes, griddlecakes, o flapjacks". El más popular es el cubierto con jarabe de arce, pero hay otras variantes, con licores, frutas, crema batida, crema pastelera, chocolate, caramelo, crema inglesa, compotas y mermelada que generalmente se sirven tibios en el desayuno.

En Rusia, Polonia, Ucrania y Eslovenia son llamados blinis, existen desde tiempos inmemoriales y constituían un símbolo del culto al Sol. La masa base contiene leche, manteca, huevos, harina, polvo para hornear, azúcar y en algunos casos también una especia, esencia o extracto como la canela. Se comen a cualquier hora del día, ya sean dulces o salados y rellenos de carnes. Los blinis también sirven como base para diferentes tipos de pescados ahumados (arenque, salmón, trucha, esturión); con crema agria y huevos de pescado, y se acompañan con vodka, champagne o vino blanco.

En Sudamérica se les conoce como panqueques a un tipo de crpe, una masa delgada que puede tener un relleno dulce, como mermelada o el típico dulce de leche, o de lo contrario si son salados pueden ser rellenos de pollo con crema, espinacas, carne, etc., y se sirven como entrada, plato principal o postre.

En España se las conoce como tortitas, y panquecas particularmente en Venezuela.

El Día del Panqueque.

Es el famoso "Pancake Day", una fiesta de origen religioso que se celebra el martes de carnaval antes del comienzo de la Cuaresma en el Reino Unido. Según nos cuenta la historia, desde 1445, en ese día en el pueblo británico de Olney, las mujeres mayores de 18 años participan en una carrera en la que portando un delantal y un pañuelo en la cabeza y con un sartén en la mano, recorren varios metros. En el comienzo de la carrera, las corredoras deben dar una vuelta en el aire al panqueque; y, al llegar a la meta, otra vuelta más. Estas carreras que son gratis, tienen fines benéficos y son muy divertidas y en algunos casos los concursantes van disfrazados.

CANELONES A LA ROSSINI.

Ingredientes.

1 receta de panqueques. Relleno. 200 g. jamón, 2 pechugas de pollo cocidas, 1 lata paté de hígado, 1 T. salsa blanca espesa, 1 yema, 1/4 T. queso rallado, sal, pizca pimienta y nuez moscada. Cobertura. 2 T. salsa blanca condimentada, 1/2 T. crema de leche, queso rallado, trocitos de manteca.

Elaboración.

Prepare los panqueques. Aparte procese el jamón, pollo, paté y salsa blanca. Coloque en un bol y agregue los ingredientes restantes. Rellene los panqueques y arrolle. En fuente de horno, cubra con una mezcla de salsa blanca y crema de leche. Espolvoree con queso y manteca. Gratine, horno fuerte.

PANQUEQUES DE RICOTA Y NUEZ.

Ingredientes.

1 taza y 1/4 de harina, 1 taza de leche, 4 huevos, 1 cucharadita de vainilla, 1/4 taza de azúcar, 1/4 taza de nueces picadas, 400 gramos de ricota.

Elaboración.

Mezcle la harina con la leche hasta formar una crema. Agregue las 4 yemas algo batidas. Incorpore luego las 4 claras batidas a nieve con 1/4 taza de azúcar y mezcle suavemente. Agregue las nueces picadas, la vainilla y la ricota desmenuzada. Mezcle todo muy bien. Forme los panqueques en sartén o panquequera enmantecada. Servirlos calientes con compota de manzana o peras, un copo de queso blanco natural, nueces enteras y espolvoreado de canela.

PANQUEQUES DE MANZANA.

Ingredientes.

1 receta de panqueques. Relleno. 1 kilo de manzanas, 3 cucharadas de manteca, 6 cucharadas de azúcar, 1/2 cucharadita de canela.

Elaboración.

Prepare los panqueques de la forma acostumbrada. Aparte cocine las manzanas cortadas en rodajitas. Deshaga la fruta con la cuchara de madera, a fuego bajo y sin agregar líquido (con el de las manzanas es suficiente). Una vez cocidas agregue la manteca, el azúcar y la canela. Rellene con este puré de manzana tibio los panqueques, espolvoree con azúcar y sirva.

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