Cocina i POR LA PROFESORA CRISTINA SCHECK

Del olivo las aceitunas

Dan sabor a múltiples rellenos y color a distintas comidas. También tienen un don especial para realzar recetas de nuestra cocina como salsas, carnes y pizzas.

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POLLO

El olivo es una planta de gran importancia en la economía de varios países, como Grecia, España, Francia o Italia. Su fruto, la aceituna, es muy utilizado en la cocina así como también el aceite de oliva, siendo generadores de importantes ingresos para muchos productores a nivel mundial. Su historia es casi tan antigua como el hombre. La leyenda griega atribuye su creación a Palas Atenea, quien la legó como un don al pueblo de Atica. Cicerón, en cambio, indicó que fue Aristeo el que descubrió la planta y que luego de haberle enseñado a los griegos como se extraía el aceite de los frutos, introdujo la olivicultura en Sicilia.

Desde los tiempos bíblicos el olivo y sus frutos fueron símbolo de paz, sabiduría y abundancia, con connotaciones sagradas. Basta recordar que fue una rama de olivo la que la paloma llevó en su pico cuando regresó al arca de Noé con la buena nueva de que las aguas habían cedido.

El Monte de los Olivos, donde rezó Jesús, es aún un lugar de veneración para todos los cristianos. Allí existen ejemplares que fueron jóvenes en la época de Cristo, pues el olivo es una planta muy longeva que puede vivir hasta 2.000 años. Cuando se inició su difusión por Europa Septentrional no pudo competir con el hábito de la gente de consumir grasas animales, pero con el tiempo el aceite de oliva se impondría por su sabor especial y cualidades alimenticias.

Fueron una de las primeras plantas introducidas en América por los españoles.

Las aceitunas negras y verdes no son frutos de árboles diferentes, sino que responden a distintos grados de maduración. Casi maduras las aceitunas son verdes, pero si prosiguen su maduración se tornan rojizas y luego negras violáceas. Lo que sí existen son variedades de olivos, unos con frutos para la mesa y otros aptos para la extracción de aceite.

La preparación casera de las aceitunas no es para nada difícil:

Aceitunas verdes.

Elegir aceitunas sanas y dejarlas sumergidas en agua en un recipiente de madera y una tapa pesada para que no floten. Ir cambiando diariamente el agua durante 1 mes, luego de lo cual se las deja en salmuera durante tres días. Colocarlas con la salmuera en frascos herméticamente cerrados, cuidando que estén llenos y sin nada de aire en su interior. Dejar durante un mes y consumirlas. La salmuera se prepara calculando 100 g. de sal gruesa por cada 2 litros de agua. Hervir para eliminar los gérmenes.

Aceitunas negras.

Pinchar cada aceituna en varias partes con un alfiler. Ponerlas en una bandeja de mimbre, cubrir con sal gruesa y dejar así varios días, sacudiéndolas cada tanto y agregándole más sal hasta que no suelten nada de jugo. Retirar, secarlas bien con un lienzo limpio, ponerlas en frascos, cubrir con aceite y aromatizar con algunos granos de pimienta, hojas de laurel y, si desea, ají picante molido.

POLLO A LAS HIERBAS CON ACEITUNAS.

Ingredientes.

1 pollo, 1/2 T. jugo limón, 1 Cda. azúcar rubia, 1/4 T. aceite, 1 ramita romero, 1 cta. orégano, 2 dientes ajo picados, 1/2 T. vino blanco, 1/2 T. caldo, sal y pimienta, aceitunas verdes descarozadas.

Elaboración.

Se puede cortar el pollo en presas y colocar en un recipiente hondo. Mezclar aparte limón con azúcar, aceite, romero, orégano y ajo. Verter sobre la carne y marinar unas horas. Escurrir y dorar de ambos lados en aceite. Verter por encima la marinada, vino, caldo y sal, pimienta, aceitunas. Cocinar 30-40 min., agregando agua o caldo si es necesario.

Sugerencia. Puede servirlo con jugo de cocción, ya espesado con fécula de maíz diluida en agua. Acompañar con arroz, papas al natural, etc.

EMPANADAS SABROSAS.

Ingredientes.

Masa. 2 tazas de harina, 1/2 cucharadita de sal, 100 gramos de manteca. Relleno. 1 lata de atún, 2 tazas de ricota, 1/2 taza de aceitunas picadas, 1 cucharada de morrón picado, 1/4 taza de queso rallado, 1 huevo.

Elaboración.

Mezclar harina con sal. Desmenuzar allí la manteca y unir con agua fría para formar una masa suave, fácil de estirar. Cortar cuadrados y rellenar con la siguiente preparación: mezclar la ricota pisada con atún desmenuzado, aceitunas, morrón, queso y unir con el huevo. Formar las empanadas, colocarlas en fuente de horno enmantecada y llevar a horno moderado durante 25 minutos. Servir luego.

Sugerencia. El atún puede sustituirse por espinaca cocida y picada.

Las empanadas pueden ser individuales por lo que su tamaño puede variar.

CANAPÉS CALIENTES.

Ingredientes.

1 pan del día anterior, aceite de oliva, 2 tomates, 1/2 taza de cebolla picada, 1/2 taza de aceitunas verdes, sal y orégano, 150 gramos de queso gruyere rallado.

Elaboración.

Cortar el pan en rodajas y rociarlas con aceite de oliva. Cubrir cada rodaja con una mezcla de tomates pelados, sin semillas y picados, aceitunas picadas, cebolla picada, sal y orégano. Espolvorear con el queso gruyere rallado y llevar al horno. Servir enseguida.

Archívese. Es un delicioso y rápido bocado para acompañar un copetín informal o servir como parte del menú diario. Podemos incluir en ellos jamón crudo o cocido o distintas verduras.

DELICIAS.

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