Las zanahorias, fuente de vitamina A y beneficiosas para la piel y la visión, integran una gran diversidad de recetas. Y son atractivas por su sencillez y color.

Son las raíces de una planta nativa de Asia Central, cultivada desde hace miles de años. Se cree que las antecesoras eran de color rojo oscuro y el color anaranjado es producto de mutaciones. Los griegos y los romanos las utilizaban con fines medicinales y hasta el Renacimiento no fueron muy populares, con un corazón leñoso que las hacía poco apetecibles. Las zanahorias de esta época fueron desarrolladas por los gastrónomos franceses de mediados de siglo XIX.

Muchas son las variedades y cada vez son más tiernas y dulces. Las baby carrots son las preferidas por los cocineros de vanguardia para guarniciones decorativas. Se consiguen frescas y también enlatadas al natural, deliciosas y listas en un segundo para presentarlas de muchísimas maneras.

Las zanahorias tiernas son apetitosas crudas, para aprovechar sus carotenos y el magnesio, así como otras vitaminas y minerales. Son recomendables para mantener la vista en buenas condiciones y para conseguir un fácil bronceado, blanqueadas por hervor durante 3 a 5 minutos pueden mantenerse en el freezer durante meses.

Las recetas con zanahorias se denominan "à la Crécy", por la excelencia de las zanahorias de esta pequeña región de Francia.

Se incluyen en caldos, marinadas y escabeches, para contrarrestar la acidez de guisos al vino o con tomates;

como pickles y glaseadas, en soufflés, flanes, a la Béchamel, sopas y cremas, omelettes y como guarnición de carnes blancas y rojas;

crudas ralladas en ensaladas, en jugos con deliciosas naranjas, glaseadas para acompañar carnes en general y con salsas para frescos copetines.

Son muy recomendables para mantener la piel y las mucosas en buen estado, para proteger la vista y contribuir al crecimiento y desarrollo óseo. Las dietas bajas en calorías, colesterol y ácido úrico tienen en ella una gran aliada.

Ingredientes. 1 kilo de zanahorias, 2 dientes de ajo, 1 cucharada de aceite, 2 cucharadas de agua, 1 cucharadita de jengibre en polvo, 2 cucharadas de manteca, 1 cucharada de miel, sal y pimienta, 2 cucharadas de azúcar rubia, 1/4 taza de vinagre.

Pelar las zanahorias y cortarlas en rodajas o bastones y darles un ligero hervor. Pelar los ajos, filetearlos muy finos y rehogarlos apenas en el aceite. Agregar el agua, la manteca, la miel, el jengibre, el azúcar rubia y el vinagre y llevar al fuego. Agregar las zanahorias y dejar cocinar a fuego suave durante 10 a 15 minutos. Aderezar con sal y pimienta a gusto.

Servirlas como guarnición de carnes.

Podemos utilizar las zanahorias "baby" que por su tamaño pequeño se usan enteras y decoran el plato.

INGREDIENTES. Entre tantos cultivos elegidos para integrar las guarniciones se encuentran las remolachas, brócoli, ciboulette, etc. Las zanahorias chicas son preferidas por los chefs por su tamaño, color y sabor dulce, así como su lisa textura que no hace necesario el raspado.

ARMADO. Resultan muy decorativas en la terminación de un plato. Como ilustra la foto principal, el atadito de zanahoria y ciboulette acompaña muy bien al budín de choclo.

INGREDIENTES. Masa. 2 tazas de harina, 3 cucharaditas de polvo de hornear, 1/2 taza de azúcar, 125 gramos de manteca, 3 yemas, 2 cucharadas de leche. Relleno. 4 zanahorias, 1/3 taza de azúcar, 1/4 taza de manteca, 1/2 cucharadita de canela, 1 taza de coco, 2 claras, 2 cucharadas de azúcar, 1 taza de dulce de leche, 1/3 taza de leche, 2 yemas.

ELABORACIÓN. Preparar la masa mezclando la harina con el polvo de hornear y el azúcar. Desmenuzar allí la manteca, agregar las yemas y unir con la leche. Con 2/3 de la masa, estirar y forrar una tortera desmontable enmantecada. Relleno. Cocinar las zanahorias. Preparar un puré y agregar el azúcar, la manteca, la canela, el coco rallado y las claras batidas a nieve bien firmes con el azúcar. Colocar sobre la masa. Batir el dulce de leche con la leche y las yemas y cubrir. Terminar con tiritas de masa.

INGREDIENTES. 1/2 kilo de zanahorias, sal, 1/2 taza de manteca, 1/2 taza de azúcar.

ELABORACIÓN. Pelar las zanahorias y cocinarlas en agua con sal. Una vez tiernas, retirarlas del fuego, escurrirlas y dejarlas enfriar. Cortarlas en tiras o en rodajas. Aparte colocar en una sartén la manteca con el azúcar, llevar al fuego y agregar allí las zanahorias. Dejarlas glasear cuidando que no se quemen. Servirlas como acompañamiento de carne al horno, pollo, etc.

Archívese. Podemos utilizar azúcar rubia en lugar de blanca lo que le dará un color y sabor especial. Decorar, si se desea, con romero.

COCINA I POR LA PROFESORA CRISTINA SCHECK