VIAJES

Los nuevos y sabrosos sabores de Cusco

Hasta menospreciados en algún momento, hay cada vez más productos andinos protagonizando las cartas de algunos de los nuevos y más atractivos restaurantes y proyectos gastronómicos.

Un lugar lleno de historia donde se puede conocer la cocina peruana.
Un lugar lleno de historia donde se puede conocer la cocina peruana.

Mil... trescientos... sesenta... y siete. Nazario pronuncia el número con lentitud, cuidándose de decir bien cada palabra. En sus manos hay papas de colores impensados: rosadas, violetas, azules, amarillas, negras. Las sostiene con delicadeza y las va mostrando de a una, mientras dice su nombre quechua y explica características que las hacen únicas.

Mil trescientos sesenta y siete, vuelve a decir y así responde a quien le preguntó por la cantidad de variedades de papa que se producen en esta zona. Ahora, Nazario acompaña la cifra con una sonrisa. Nazario es parte de Chawaytire, una de las seis comunidades que conforman el Parque de la Papa, en pleno Valle Sagrado, en las afueras de Cusco. Y es quien nos recibe en otra comunidad, la de Paru Paru, a 3.914 metros de altura.

Con varias papas en las manos, Nazario explica mezclando español y quechua que el parque tiene 9.200 hectáreas, donde viven 6.500 personas que se dedican a este cultivo. "Es nuestra área de conservación de papas nativas. Aquí está todo entrelazado: nuestro idioma, nuestra música, nuestras autoridades tradicionales, nuestra comida, nuestra vestimenta. Todo eso es el Parque de la Papa, es un patrimonio biocultural", dice y muestra, abriendo los brazos, los verdes cerros que nos rodean.

Hace años que aquí se dedican a preservar estos mil trescientas sesenta y siete tipos de papas, lo que es casi la mitad de las variedades de papa que hay en Perú (que tiene tres mil de las cinco mil que existen en el mundo). Y lo hacen por medio de un trabajo colectivo entre las seis comunidades, que se reparten tareas como mantener los cultivos, desarrollar plantas medicinales y ofrecer gastronomía y artesanía a los visitantes.

Como buen experto que es, Nazario conoce los nombres de cada una de estas variedades. Los dice tan rápido que es difícil retenerlos. Va tomándolas de a una y las deja en un montón en el suelo.

Este año tiene a las comunidades ansiosas: a fines de mayo, y por primera vez, aquí se realizará el Congreso Mundial de la Papa. En todo caso, Nazario y su cuchillo parecen tranquilos. Cuando termina, nos lleva a un invernadero donde están haciendo un mejoramiento de las papas y guardando semillas de cada variedad. "Es una sala de multiplicación: acá hay 410 variedades de repatriación. Las semillas las podemos guardar hasta 200 años. No estamos haciendo esto solo para el Parque de la Papa: estamos pensando en nuestro estómago para las futuras generaciones", dice.

Proyectos como el del Parque de la Papa no son únicos en Cusco, ni menos en Perú, que lleva un buen tiempo promoviendo la revalorización de las comidas de las distintas regiones más allá de Lima. Sucede que hace rato que la "comida peruana" en realidad está significando "comida limeña". Platos como el ají de gallina, el lomo saltado, la causa, el ceviche y el tiradito se posicionaron como sinónimo de Perú. Así, ingredientes y preparaciones de zonas como los Andes o el Amazonas quedaron relegados. Y chefs como el reconocido Gastón Acurio han venido a cambiar eso. "El gran trabajo de Gastón no solo fue dar a conocer la culinaria peruana en el mundo, sino también una serie de ingredientes que no se apreciaban en nuestra cocina. Cosas como la quínoa o el tarwi eran despreciados. La gente en Lima decía despectivamente: Eso lo comen los serranos (o andinos) no más", dice Yussef Sumar.

Alto, vestido de jeans y con sombrero que lo protege del fuerte sol de este mediodía, Sumar habla en la Hacienda Sarapampa, en Pisaq, que heredó de su abuelo y está dedicada a la producción de maíz blanco gigante, que solo se siembra y produce en esta zona del Valle Sagrado. Hace un año y medio abrió la hacienda a los visitantes, lo que permite conocer el trabajo que realiza con este producto.

En el Valle Sagrado hay alrededor de 14 variedades de maíz que hoy, gracias a su revalorización, son parte importante de la gastronomía del país. La variedad que él cultiva, el maíz blanco gigante, se exporta a Estados Unidos, España y Japón. "Es la estrella del valle. Ha sido adaptada a las condiciones específicas del suelo, altitud y horas de sol: cuando lo sacan de acá se degenera, no se desarrolla. Nadie más lo puede producir", dice.

Después de mostrar herramientas con que aún cultivan el maíz blanco gigante, vamos con Sumar a probar un almuerzo de cinco tiempos que preparan en la hacienda, con ingredientes sembrados localmente y platos basados en recetas familiares. Eso incluye preparaciones como el ceviche vegetariano a base de una leguminosa llamada tarwi, un tamal hecho con quínoa negra y blanca, una crema de hojas de kiwicha y un helado de maíz con dulce de sachatomate, también conocido como tomate del árbol.

"Son productos que yo consumí desde pequeño. Todos los que hemos vivido en la sierra hemos comido tarwi, quínoa, kiwicha. Eran parte de nuestras dietas, pero no se conocían fuera de la sierra", dice Sumar. Y dando una última cucharada a su postre agrega: "Hoy ya se conocen".

Hasta hace un tiempo, muchos de esos ingredientes andinos eran mirados en menos en Cusco mismo, donde históricamente la oferta culinaria fue más bien restringida: mucho restaurante turístico, pollerías y cocinas "extranjeras". Pero con el rescate que han realizado los chefs en los últimos años, la oferta se ha ampliado y ahora muchos restaurantes se enfocan en armar ofertas atractivas con productos que consiguen a pocos kilómetros de distancia.

"En Cusco hay una magia que abre el apetito de conocer más allá de las ruinas y la cultura inca. Esa magia te hace querer descubrir nuevos sabores y productos", dice Rodrigo Balbontín, chef en el restaurante Calle del Medio, en la Plaza de Armas.

Balbontín tiene 29 años y es además chef corporativo de Cusco Restaurants, que agrupa varios lugares. Calle del Medio se unió a este grupo el año pasado. Con sus distintos sellos, cada uno de estos restaurantes ha aportado a ampliar la oferta culinaria cusqueña, con foco en los productos locales: usan trucha de los lagos de Puno, granos como quínoa y kiwicha, papas nativas, distintos tipos de ajíes y carne de alpaca. Con esa experiencia a cuestas, Rodrigo Balbontín conoce la escena local y sabe que el panorama gastronómico cusqueño va a seguir creciendo: "Como en cualquier lugar turístico, hay un prejuicio de que en Cusco no encuentras buena comida. Ese prejuicio es el que estamos tratando de romper, trabajando con productos locales para darles valor".

Hay otros aportando en esa misma línea. Como Chullpi, del chef y empresario José Luján, que abrió en diciembre pasado (ya existía un restaurante con este nombre en Machu Picchu), y que se enfoca en lo que denominan comida ancestral. Ubicado en un segundo piso de las construcciones que rodean la Plaza de Armas, aquí cocinan con pato de la provincia de Lucre, leche de Chinchero, rocoto de Urubamba, hongos de la provincia de Anta y anís de Curahuasi.

También está Chicha, del famoso Gastón Acurio, que promueve ingredientes andinos por medio de su comida regional. "Lo que estamos haciendo es rescatar productos que ya no están usándose mucho en el Cusco", dice Uriel Alferez, sous chef de Chicha. Un ejemplo es lawa de Santa Ana (una especie de crema de maíz), cuy pequinés y costilla de cordero con puré de tarwi, entre otros platos.

Y luego hay lugares como Choco Museo, donde venden chocolate de la provincia de Quillabamba y también hacen clases para aprender sobre su preparación, y Cocla, una discreta y acogedora cafetería que usa granos cultivados en esa misma zona. Ambos tienen una particularidad en común: su ingrediente esencial se cultiva a entre 1.600 y 2.000 metros. o de las cenizas de la papa y una granita verde de muña que viene servido en una piedra muy fría. El cierre del banquete es con una taza de café de Quillabamba, que se cultiva a dos mil metros sobre el nivel del mar, y cuyo proceso de elaboración nos explica Diego, experto barista, con lujo de detalle. *EL MERCURIO/GDA

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