Cada vez más personas eliminan esta proteína de su dieta para bajar depeso o en busca de un estilo de vida saludable. Pero hacerlo implica riesgos para la salud.

Es cosa de todos los días". "Está de moda". "Hay una onda de creer que es cool". En el consultorio de Asadur Tchekmedyian, presidente de la Sociedad de Gastroenterología del Uruguay (SGU), no pasan 24 horas sin que un paciente le manifieste su firme intención de excluir el gluten de la dieta. Y no se trata de personas con la enfermedad celíaca, o sea con intolerancia a esta proteína presente en el trigo, la cebada, el centeno y la avena, sino de hombres y mujeres motivados por la idea de bajar de peso o tener una alimentación más saludable. "Hay un montón de gente que cree que el gluten hace mal, pero eso no tiene ningún respaldo científico. Si vos no tenés ningún trastorno específico no tiene sentido eliminarlo de la dieta", asegura el médico.

Uruguay, país en el que alrededor de 1% de la población es celíaca, no está solo en esta cruzada. Según la empresa de investigación de mercados NDP, en Estados Unidos, en 2015, alrededor de 70 millones de personas (29% de la población adulta) estaba tratando de "cortar" el consumo de gluten. En Reino Unido, por ejemplo, la encuestadora YouGov determinó que 60% de los adultos compraron un producto sin gluten alguna vez y 10% de los hogares tiene algún miembro que piensa que es malo para la salud.

"Esta moda tiene un costado comercial, porque mueve millones de dólares en todo el mundo. En Estados Unidos ya hay supermercados enteros gluten free", advierte Tchekmedyian. A nivel global, además, esta tendencia está alentada por una corriente de blogueros, estrellas como Miley Cyrus o Victoria Beckham y médicos reconvertidos en autores de bestsellers que "alertan" a la población sobre los "peligros" del trigo.

Una simple búsqueda en Google arroja un sinfín de sitios web que promueven el consumo de una dieta sin gluten "como algo maravilloso", advierte la licenciada en Nutrición Cecilia Aguilar. En ellos, se suele decir que eliminarlo del menú soluciona problemas digestivos —malestar abdominal, inflamación y alteraciones del tránsito intestinal—, y otros no digestivos, además de generar "la falsa idea" de que es más saludable siempre y que incluso ayuda a bajar esos kilos de más.

Sin embargo, los especialistas consultados por Domingo coinciden en que la creencia de que los alimentos sin gluten contienen menos calorías que los comunes es errónea. "Incluso algunos productos que se comercializan para celíacos pueden contener en su composición más grasa o azúcar que los no aptos", dice Liliana Grimberg, coordinadora del área de nutrición del Centro Terapéutico Máximo Ravenna. Esto se debe a que el gluten es el responsable de que los panificados sean más suaves y esponjosos; al quitarlo de las recetas, hay que sustituirlo por otro elemento que haga que los productos sean agradables al paladar. "Para obtener sus homónimos sin gluten muchas veces se apela a alimentos y cantidades excesivas para una receta tradicional", señala Aguilar. Y agrega: "Si estos alimentos son consumidos en forma diaria puede haber un desequilibrio en la alimentación que podría estar desencadenando el desarrollo de sobrepeso u obesidad".

Además, y más allá de la preocupación por el peso, eliminar el gluten por completo sin la supervisión de un especialista puede tener consecuencias negativas para la salud. En Uruguay, al igual que en los países de la región, las harinas están enriquecidas con distintas vitaminas y hierro. "Al quitarla de la dieta la persona va a tener una reducción de esas vitaminas, que tendría que sustituir con otra cosa", explica Tchekmedyian. Lo mismo ocurre con las fibras, escasas en la dieta local y que generalmente provienen de la harina con salvado o el pan integral.

Los granos y las semillas, por su parte, son alimentos que proporcionan hidratos de carbono, fibra, vitaminas del complejo B, potasio, hierro, selenio y magnesio. "Son una fuente importante de proteínas, sustancias que nuestro organismo necesita para crear, sustituir y recuperar las células de los tejidos, así como para elaborar hormonas y enzimas", agrega Grimberg. "Ir a una dieta sin gluten implica un montón de cosas, por un lado está lo económico y por otro lo nutricional, ¿por qué hacerlo?", resume Tchekmedyian.

La mayoría de las personas que —aun sin ser celíacas— borra por completo el gluten de su vida lo hace para intentar mejorar síntomas digestivos que los han molestado por años sin encontrar una solución efectiva. ¿Por qué? Porque los productos en base a harina distienden el abdomen y generan pesadez estomacal. Y al eliminarlos, estos síntomas tienden a desaparecer.

En buena medida, esta moda comenzó con el libro Wheat Belly, donde el cardiólogo estadounidense William Davis aborda los efectos negativos del trigo genéticamente modificado en la salud de los humanos y que estuvo en la lista de los más vendidos de The New York Times. En sus páginas, Davis relata cómo varios de sus pacientes bajaron de peso, disminuyeron los síntomas de la artritis y del asma, y el colon irritable desapareció al dejar el trigo. La razón, explica el cardiólogo, es que el cuerpo no evolucionó junto con este grano, especialmente considerando las modificación que se le han hecho para aumentar su productividad. "El 70% de los pacientes experimentaron unos beneficios que ni yo mismo me imaginaba, más allá de una considerable pérdida de peso", dijo el cardiólogo. Asimismo, destacó que otros aliviaron dolencias como la artritis, la psoriasis, la sinusitis crónica o la irritación intestinal.

"Actualmente pasa con los trastornos del gluten lo mismo que hace diez años fue el intestino irritable. Pero lo fundamental es siempre hacer el diagnóstico primero. Omitir ese paso e ir toda la vida a una dieta libre de gluten porque te pareció no se recomienda", dice el presidente de la SGU. Hoy, ser celíaco ya no es una rareza y la comunidad médica toda —no solo los gastroenterólogos— puede solicitar el diagnóstico ante la aparición de algún síntoma. De hecho, ya no se habla solamente de "enfermedad celíaca". La nomenclatura se amplió a "trastornos relacionados al gluten", que también incluye la alergia al trigo y la "sensibilidad al gluten no celíaca", todavía en proceso de investigación. Más allá de estas variantes, son todas suposiciones.

Eliminar el trigo de la dieta sin tener una de estas patologías y sin la supervisión de un especialista no solo no es recomendable, coinciden los expertos, sino que puede resultar peligroso. "Si alguna de esas personas es realmente celíaca y empieza una dieta sin gluten, cuando se quiera hacer el diagnóstico va a ser muy difícil, ya que muchos de los indicadores que se usan para diagnosticar se negativizan", advierte Tchekmedyian.

En contrapartida, sugieren hacer una consulta médica y un diagnóstico adecuado. "Hay que ver qué le está pasando al paciente antes de entrar en una dieta restrictiva que le puede hacer mal. Quizás el sentirte mejor no pasa por dejar el gluten sino por dejar de comer un kilo de bizcochos, que tiene otro montón de componentes que pueden caer mal", lanza, un poco en broma y otro poco en serio, el presidente de la SGU.

Aunque no tiene valor nutritivo en sí mismo, el gluten cumple varias funciones en las masas tradicionales. Según la nutricionista Cecilia Aguilar, es el encargado de la conservación y la esponjosidad del pan de molde. "Logra que no se desmigue y que sea un producto con mayor elasticidad. Por ello resulta todo un desafío el elaborar este tipo de productos sin gluten", señala.

Más allá de su creciente disponibilidad en supermercados y tiendas especializadas, los alimentos gluten free aun no son aptos para todos los bolsillos. La semana pasada, representantes de agrupaciones de celíacos de todo el país manifestaron frente a la Torre Ejecutiva para reclamar que estos productos sean incluidos en las cantinas de locales de enseñanza primaria, secundaria y terciaria, junto con una bonificación en el precio. Un paquete de galletas al agua (200 gr.) cuesta $ 240.

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