LAURA ROSANO

"Para mí la cocina es una militancia"

Llegó a la gastronomía de casualidad y se convirtió en productora agroecológica. Cumplió su sueño de vivir en una chacra autosustentable. Y ahora apuesta a la educación.

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Laura Rosano es cocinera y tiene proyectos educativos. Foto: M. Bonjour

"Soy cocinera pero en este momento también soy investigadora", dice segura Laura Rosano (44). Es cocinera desde hace 25 años, cuando entró a una escuela de hotelería y sin quererlo se encontró con la gastronomía. Y es investigadora porque está en una constante "búsqueda de productos nuevos", y porque, además, realizó una investigación sobre frutos nativos de Uruguay que la llevó a trasformarse en productora. Es, también, educadora; da talleres de cocina en las escuelas públicas y durante todo el año pasado estuvo en la escuela autosustentable de Jaureguiberry. Allí, trabajó en la huerta y en la educación alimentaria detrás de la cocina. "Con los gurises cosechamos, cocinamos, plantamos, vimos todo el proceso de la planta. Fue una experiencia increíble", dice.

Creció en una casa del barrio Villa Española, en Montevideo. Cuando era niña, a Laura no le gustaba la comida y no le gustaba comer. "Era del churrasco con puré y no mucho más", recuerda. A los 19 dejó la casa de sus padres para "ocupar un edificio" con sus amigos. Ese mismo año entró a la escuela de hotelería y descubrió la cocina y con la cocina, un mundo nuevo. Se quemó, se cortó y se frustró más de una vez, pero, claro, no hay amor sin complicaciones. Y la relación entre Laura y su cocina, es de puro amor. "Recién ahí aprendí a comer y empezó todo mi interés por saber de dónde vienen los productos que consumo", dice. Al poco tiempo nació su primer hijo, Lautaro, y con él, el interés por el origen de los alimentos aumentó: "¿De dónde venía la primera manzana que iba a comer mi hijo?". Después hizo un posgrado de dieta mediterránea y un máster de cocina contemporánea en la Universidad de Barcelona.

Mientras estaba en la escuela de hotelería, estudiaba Educación Social. Y es que, además de la gastronomía, a Laura siempre le gustó la pedagogía, especialmente trabajar con los niños. "Desde los 16 hasta los 19 años, más o menos, hice voluntariado en los cantegriles y durante el verano trabajaba como líder en campamentos", cuenta la cocinera, con varios proyectos bajo la manga para lograr que la gastronomía sea una materia curricular en las escuelas. Y lo está logrando. Así, junto a la nutricionista Paula Rama, y con Slow Food — una asociación ecogastronómica de la que es coordinadora desde 2006 — hace diez años que dan talleres en escuelas públicas; tienen un proyecto de educación alimentaria aprobado por Anep y siguen trabajando para conseguir su objetivo.

La vida afuera.

En 1995, cuando nació Lautaro, Laura y su pareja, Alejandro, quedaron sin trabajo. No terminó de estudiar Educación Social. Decidieron ir a vivir a Suecia para que Alejandro, que era ingeniero, hiciera un posgrado. "La idea era irnos por uno o dos años, lo que durara el curso. Nos fuimos y nos quedamos más tiempo", recuerda. Dos años después nació su segundo hijo, Nahuel, y en 1998, una vez que terminó sus estudios, Alejandro consiguió trabajo en una empresa holandesa. Y entonces, la mudanza, otra vez, pensando que a los dos años regresaban a Uruguay. Vivieron en Holanda hasta 2006.

Durante el tiempo que estuvo afuera, Laura procuró continuar con su formación. En Suecia empezó a estudiar cocina para aprender el idioma. "Quería hacer cursos de nutrición en la universidad, pero necesitaba un sueco superior para poder entrar", afirma Laura. Cuando finalmente lo aprendió, se mudó a Holanda. "Ahí tuve que empezar todo de nuevo, pero dije: No voy a esperar a saber el idioma para trabajar porque de ama de casa ya me estaba por volver loca". Así que buscó un restaurante con nombre español, llamó por teléfono a los dueños y, aunque eran italianos y solo había una chica que hablaba el idioma, empezó a trabajar con ellos y después quedó como jefe de cocina. Hasta que regresó a Uruguay, trabajó en los distintos restaurantes que ellos tenían.

"Yo me había adaptado bien a Holanda, pero siempre teníamos en la cabeza volver, entonces es como que estás pero no estás", sostiene Laura. "Creo que si hubiéramos encarado que nos quedábamos para siempre, hubiéramos vivido diferente. No me imaginaba envejecer ahí o que mis hijos crecieran ahí".

En 2003 nació Tabaré, su tercer hijo, y un año después, cuando vinieron a votar a Uruguay y vieron que el panorama estaba mejor —la crisis de 2002 no les había permitido volver antes— decidieron empezar a planificar el regreso. "La gente me pregunta para qué volví, pero a mí encanta Uruguay, sé que es difícil vivir acá por el tema económico, pero me gusta y siempre supe que íbamos a volver".

Su proyecto.

Desde que decidieron venirse, Laura y Alejandro sabían cómo sería su vida. Lo habían planeado con anticipación. Llegaron en 2006 y en 2007 compraron una chacra en San Luis. En ese entonces, a Alejandro lo habían trasladado a una oficina en San Pablo, y la idea era plantar algo para, a largo plazo, poder vivir de su producción.

Mientras limpiaban la chacra, que era un campo abandonado, vivieron en El Pinar. Luego construyeron su propia casa y plantaron 400 árboles frutales nativos. "Ahí cometimos todos los errores posibles", se ríe Laura. "Los dos éramos de ciudad, no teníamos mucha idea de cómo funcionaba todo, pero eran árboles, no podía tener muchas dificultades". En 2010, finalmente, se mudaron a la chacra.

Si bien Alejandro falleció en 2015, Laura sigue adelante con su proyecto y aunque es consciente que sola es más difícil, nunca pensó en abandonarlo: "Sé que me va a costar mucho más y va a ser mucho más lento, pero no hay marcha atrás. Este proyecto era de Alejandro también. Dar marcha atrás sería como defraudarlo. Parte del plan es seguir adelante con el plan".

Así, Laura sigue viviendo en la chacra con sus tres hijos, donde tiene unas 13 hectáreas, entre la casa principal, una más pequeña, un comedor, un parrillero, un invernadero donde tiene una huerta, un humedal que recicla el agua y unos 2.600 árboles nativos de seis especies distintas: guayabo, pitanga, arazá rojo y amarillo, guaviyú, ubajay cerezo de monte y butiá. Y, aunque todavía no puede vivir de lo que produce, los resultados de su proyecto se están empezando a ver: el año pasado tuvo una producción de 200 kilos de guayabos.

La chacra es 100% autosustentable. Recicla el agua a través de un sistema de humedales, con arena, pedregullo y plantas acuáticas que la limpian y luego la reutilizan para regar. Además, genera energía a través de paneles solares y "toda la parte de la basura y orgánica, se composta para usar en el huerto".

Responsabilidad.

En noviembre de 2016 editó su segundo recetario de frutos nativos. A diferencia de su primer libro, que hizo en 2012 después de haber ganado los Fondos Concursables del Ministerio de Educación y Cultura, este es un proyecto independiente, financiado totalmente por ella. Lo hizo para difundir la utilización de frutos nativos en la gastronomía local.

Laura es consciente de la responsabilidad que significa ser cocinera y defiende una cocina buena, limpia y justa, que se entienda a través de sus ingredientes y que realce a los productos y productores locales. "La gastronomía no es solamente sentarse a comer un plato sumamente lindo y decorado, sino que es todo lo que viene detrás y la responsabilidad de quienes la ejercen", dice sobre su trabajo.

¿Te parece que a Uruguay le falta motivar su gastronomía?

—Le falta un poco, pero lo bueno es que está pasando. Yo veo que hay un movimiento gastronómico de cocineros conscientes e interesados. Hay una nueva generación de cocineros a la que le interesa de dónde viene el producto, cuál es el producto y van en ese rumbo.

Por eso, Laura no es una cocinera más. Entiende que no puede defraudar a la gente que la consulta. "La cocina es una militancia". Y Laura milita: quiere que las nuevas generaciones recuperen la identidad gastronómica que, cree, Uruguay está perdiendo.

SUS COSAS

Un nuevo libro

En noviembre de 2016 editó, de forma independiente, un segundo libro que, además de incluir recetas y fichas técnicas de frutos nativos, incluye propuestas con "algunas malezas comestibles y algunos hongos". Se vende en determinados restaurantes, en Ecomercado y se le puede encargar a través de su mail.

Referente ambiental

Conoce y admira a Vandana Shiva. "Es una luchadora ambientalista muy salada", dice. Además, es hindú y fue la primera persona que le ganó un juicio a Monsanto. Tuvo la oportunidad de conocerla en Italia, porque Shiva era vicepresidenta de Slow Food mientras Laura vivía en Holanda. "Yo la tengo como referente. Escucharla hablar te enamora".

Su chacra

Fue y es el gran proyecto de su vida: una chacra 100% autosustentable. Durante los sábados de enero y febrero, organiza los "almuerzos lentos", en los que además de contarle y explicarle a sus invitados en qué consiste el menú, se puede recorrer la chacra. Lo mismo hace el resto del año con quienes quieran conocerla.

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