El personaje

Empresario gastronómico detrás de La Huella, parte activa de su comunidad y un defensor del trabajo en equipo y las sociedades, charló con Domingo sobre su experiencia.

Si su camino hubiese sido otro, tal vez Martín Pittaluga sería un periodista reconocido. Habría terminado el bachillerato e ingresado a la École Supérieure de Journalisme (una de las escuelas de periodismo más prestigiosas, en París) y quién sabe qué más. Pero a Martín la vida se lo llevó por otras vías y aunque ese fue su sueño (y ahora está más cerca porque, si bien se rehúsa a que lo llamen periodista, tiene un programa de radio en Buenos Aires), su formación terminó siendo a pulmón entre los rieles del Expreso de Oriente y los salones de cocinas francesas. Y aunque cocinar nunca fue lo suyo, a la gastronomía -ese mundo al que pertenece y en el que se destaca como empresario- Martín llegó casi que por inercia, con lo que aprendió en su camino y con lo que ha ido forjando en tantos años de abrir restaurantes. Entre ellos, La Huella, ese parador de José Ignacio que siempre se posiciona entre los mejores de América Latina.

Antes de que su padre —un diplomático— fuera destituido durante la dictadura, su infancia fue la de un trotamundos. Nació en España y su amor por la comida ya venía de esa casa, de su madre, Elenota, y de Gregoria, la cocinera extremeña con quien pasaba sus horas de niño. “A los pocos días de nacer (...) ya me estaba dando sopa de ajo por las mañanas. Colgado de su delantal, con los olores de gazpachos y tortillas, pasé los primeros cinco años de mi vida”, escribe en el libro La Huella. Historias y recetas del parador. A Domingo comenta: “En España, después de la Guerra Civil, estaba todo muy empobrecido y no había productos, entonces ella me daba de comer lo que comían en su pueblo y conecté”. El “Gazpacho de Gregoria” es uno de los platos que La Huella sirve. Después de todo, es parte de su amor por la cocina.

“Mis padres siempre nos inculcaron a todos los hermanos la cultura uruguaya, la tradición, la literatura, la música, para tratar que no fuéramos desarraigados, como les sucede a algunos hijos de diplomáticos, que quedan en un limbo de perder su herencia”, explica. Y la comida fue uno de los puentes que Elenota encontró para mantener el vínculo de sus hijos con su tierra, cuando la cotidianidad diplomática los tenía lejos. Así, en cada país al que iban, les preparaba el clásico: merengue, galletitas María y dulce de leche que después va al freezer, pero como no había dulce de leche, hacía algo parecido con la leche condensada. No lo hacen siempre, pero en el menú de La Huella, cada tanto, aparece como Postre Elenota. Un homenaje a su madre, a quien describe como una feminista activa y militante y por quien denota a las leguas una gran admiración: “Mi madre sigue haciendo el Gazpacho de Gregoria”.

Antes de continuar con el relato sobre su vida, a Martín le interesa dejar claro un punto: tanto La Huella, como el nuevo emprendimiento en Buenos Aires, Orilla —que abrió junto a Fernando Troca e Inés de los Santos—, o todos los restaurantes en los que figura su nombre son, ante todo, un resultado del trabajo en equipo. Del grupo que va desde la sociedad —que en el caso de La Huella comparte con Gustavo Barbero y Guzmán Artagaveytia—, pasando por los gerentes y llegando a todos los colaboradores, los del salón y de la cocina, que hacen todo posible. “La trayectoria de una persona en el caso de los restaurantes se logra siempre con trabajo en equipo. Hay gente a la que le gusta trabajar más en solitario, pero yo trabajo con socios, me gusta ser parte de una sociedad, no ser solo yo. Con un equipo siempre tenés con quien conversar, discrepar, intercambiar”, remarca. El equipo también es un respaldo en algo que para ellos ha sido un poco a prueba y error: “Me he equivocado mucho y nos seguimos equivocando, porque no te creas que con Guzmán y Gustavo la tenemos clara, siempre hay que innovar y tomar decisiones. Y a veces te equivocás”.

—Abrieron La Huella en 2001, pero venías con la experiencia en restaurantes desde los 80, ¿cómo ha cambiado el público desde entonces?

—El argentino se ha mantenido, siempre ha sido un gran consumidor, pero los uruguayos, sin embargo, con el tiempo hemos empezado a consumir más. Los de mi edad éramos menos salidores, menos consumistas, sin embargo las últimas generaciones salen más, les gusta más consumir dentro del país.

—Cuando decías en entrevistas anteriores que abrir un restaurante en Uruguay era difícil, ¿era por eso?

—Abrir un restaurante en cualquier parte del mundo es difícil, pero el uruguayo es un consumidor complicado, no es tan entusiasta como el argentino, es más medido. Sin embargo, cada vez creo más que las nuevas generaciones lo están convirtiendo en algo más fácil de hacer, tienen una capacidad de emprender diferente, vienen con mucha energía. Mi generación no emprendía, muy poca gente se tomaba el riesgo.

En el 83, Martín se arriesgó. Tenía 23 años cuando después de haber vivido unos años en Francia por su cuenta se vino con los ahorros arriba, una valija llena de cacerolas y salsas, con un chef que conoció en el Expreso de Oriente —Laurent Lainé— y con un sueño compartido con su primo Alfredo, porque el equipo siempre está por delante: abrir un restaurante en Uruguay, en Punta del Este, en la época en la que nadie se arriesgaba. Fue el Bleu Blanc Rouge y lo tuvieron por 10 años.

“Yo no tuve más opción, soy arriesgado y siempre me llevé mal con los trabajos de dependencia. En el Expreso de Oriente tuve serias dificultades con la gente”, comenta. En el mítico tren que en ese entonces unía París con Venecia, trabajó dos años —bromea con que lo tomaron por la altura porque pedían camareros que midieran más de metro ochenta— atendiendo nueve camarotes, trabajando 23 horas recorridas sin dormir, pero tenía 20 años y energía. Además, fue delegado sindical y, con sus compañeros del sindicato ferroviario pararon el tren, cuenta: “En Suiza esperaban el tren y el tren no llegaba porque lo habíamos retrasado”. Cuando se terminó el contrato, no lo renovaron, pero esos años de kepí, de uniforme azul con botones dorados y guantes de cuero blanco lo marcaron. Las nevadas suizas, Los Alpes, los lagos del norte de Italia desde el tren y los días que vivía en Venecia, son vestigios cariñosos que no se borran. “Es una parte inolvidable de mi vida”, confirma.

 Desde La Huella, Martín y sus dos socios tienen una fuerte presencia en la comunidad de José Ignacio. Haber sido concejal por el Frente Amplio es algo que Martín no repetiría, pero cada vez que se plantean propuestas o que algo cambia, ellos están. Sucedió cuando se dio toda la polémica del puente de la Laguna Garzón —una construcción de la que el empresario todavía no visualiza los beneficios a la zona— o hace poco, cuando el gobierno departamental pavimentó el acceso a la playa de José Ignacio y creó un estacionamiento que para Martín es “una pista de aterrizaje que sirve solo diez días al año y después parece abandonado”. Añade: “Nosotros teníamos un plan para esto, que era hacer lo mismo, con una avenida más chica y con un lugar para estacionamiento sin pavimento que en invierno fuera una cancha de fútbol”. Cree en el crecimiento, pero dice que muchas veces habría que desacelerar, para planificar, pensar a largo plazo y que no gane una inmediatez que puede ser contraproducente.

Comenta que no todos los restaurantes del lugar se manejan de la misma manera, pero admite que además de la competencia leal, se ha formado una comunidad. A muchos les importa el lugar, cuidan el medio ambiente y procuran ser sustentables (su socio Guzmán fundó Faro Limpio): “No podemos decir que La Huella sea cien por ciento sustentable, pero sí estamos preocupados y trabajando. Creo mucho en la comunidad, y en que las empresas que funcionan le devuelvan a esta”.

Así, en el limbo entre la empresa, su pensamiento social, José Ignacio y los emprendimientos por el mundo, Martín Pittaluga se construye. Y, como lo hizo siempre, sobre la marcha sigue aprendiendo.