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Más apego a la tierra y sus ciclos, comida al paso y mezclas heterodoxas. Chefs y emprendedores trazan los posibles caminos de la gastronomía para esta temporada de verano.

Algunos ya arrancaron, mientras otros esperan el ansiado comienzo de esa licencia que permitirá descansar, recargar energías y tal vez hacer un balance del año que se va. Y también para que la comida, eso que vemos en términos de “alimentación” durante el año laboral, adquiera otro cariz, uno más ligado al placer, la experimentación o la indulgencia.

¿Cuáles son las tendencias gastronómicas para este verano? Para el chef Hugo Soca, del restaurante Tona, las comidas que él preparará para este verano van a tener en cuenta el origen de los productos, y respetarlos todo lo que se pueda. “En mi caso, para lo que será el año y en lo que estoy trabajando es en poner al producto como protagonista, que sea producto 100% uruguayo y cuidado”. Soca ejemplifica con un tomate: “Tomar uno, cortarlo al medio, ponerle un poco de aceite, otro tanto de orégano y listo”. Para el chef, el concepto de respeto hacia el producto se extiende, también, al productor que le proporciona esa materia prima.

Soca afirma que en el presente, el productor rural “hace sacrificios” que obliga a cuidar el producto, a no transformarlo demasiado. Pero esa actitud es fruto, también, de la historia personal de Soca. “Yo me crié así. Crecí en el campo y recuerdo que cuando era niño comía tomates así: cortado al medio con un chorro de aceite y un poco de orégano. Y eso era maravilloso. Es una tendencia que es el fruto de mi historia personal y que muestra quién soy, cómo me crié”. 

Sin embargo, en la postura del chef también hay una sintonía con lo que muchos entienden como una toma de conciencia sobre qué, cómo y -detalle no menor- cuándo se come. “Consumir productos de estación es una tendencia en el mundo, y creo que acá en Uruguay también. Hay varios cocineros que tuvo trabajando en ese sentido y creo que los resultados empezaron a verse”.

Algo similar dice Diego Ruete, cocinero y educador, conocido tanto por sus platos como por la tarea que realiza para acercar los secretos de la cocina a niños y niñas. Ruete aclara que desconoce cuáles son las actuales tendencias gastronómicas en el país, pero tal como Soca tiene ideas definidas sobre la dirección en la que la cocina actual debería ir, además de deseos: “Me encantaría que tanto cocineros como empresarios gastronómicos se involucraran más con los productores de alimentos, y que basen sus menús —y lo que ofrecen sus espacios— en productos locales de estación. Que no se aten a cartas o estructuradas y de productos que a veces recorren miles de kilómetros para llegar a la mesa de cada restaurante. Eso implica gastos de combustible, contaminación, huella de carbono... Todo eso suma para que surjan problemas ambientales que a esta altura son casi irreversibles”.

Ruete, además, tiene una visión menos optimista que la de Soca respecto a si en Uruguay se está yendo hacia una gastronomía más anclada a las particularidades locales. “Muy lentamente se está yendo hacia ahí. Y somos muchos trabajando para eso. Sin embargo, somos los menos”.

Lo que sí ve como positivo es que, como dice, hay una tendencia entre los restaurantes a tener sus propias huertas, de las cuales sacan hierbas aromáticas y verduras. “Eso es un cambio bastante trascendente: cambiar el freezer por una huerta es muy positivo”.

Para él, lo que escasea es un sentido de identidad alimentaria, y también educación sobre lo que se come. Eso debería, agrega Ruete, formar parte de las asignaturas escolares. “Todavía son mayoría los restaurantes que ofrecen productos que no tienen cultura ni identidad, porque no existe la cultura alimentaria. Entonces, los consumidores comen lo que les ofrece o lo que están acostumbrados a pedir. Si los cocineros y los empresarios gastronómicos se involucraran más con los procesos de producción, todos vamos a ganar: vamos a empezar a vivir más saludablemente, pero también será mejor económicamente. Porque estar exigiendo morrones en julio y quejarse por su precio... No deberíamos ni comer esos productos, porque no son de estación”, concluye el especialista.

Por otra parte, el cocinero de Bar Álvarez, Ricardo Acosta dice que las tendencias que él ve con fuerza para este verano son tres: la comida “callejera”, la masa madre y la comida nikkei.

Para él, la panificación alternativa a la industrial se ha consolidado como una de las opciones más novedosas e interesante de los últimos tiempos, y menciona los casos de lugares como El Club del Pan o La Resistance Boulangerie, panaderías artesanales que por un lado pueden colocar sus panes y bizcochos en la oferta de restaurantes, y por el otro ofrecer sus productos directamente al consumidor. Dentro de esa “nueva” panificación, la masa madre —fermento de harina y agua sin levadura añadida— es la vedette y él mismo ofrece una pizza de masa madre y muzzarella en su bar. “Y ha resultado todo un éxito. Hoy, es uno de nuestros principales platos”, agrega Acosta.

“Por lo demás”, sigue “creo que la comida nikkei —que, grosso modo, nace del cruce entre la tradición culinaria japonesa y la peruana— es otra de las corrientes importantes” y menciona la llegada de una franquicia del restaurante Fabric a Montevideo como ejemplo de esa tendencia.

Virginia Natero es nutricionista, y dice a Domingo que el verano es una excelente oportunidad de acercarse a la comida de una manera distinta a la que se tiene durante el año. “El verano es una oportunidad para poder comer cosas que no tenemos en invierno, como mariscos y pescado fresco. O frutas y verduras como la sandía, el melón, la ciruela. Todo eso que durante el resto del año es más caro y tiene otro sabor, ahora se puede aprovechar mejor”, dice y añade que otra ventaja de la licencia de verano es que se tiene más tiempo para cocinar.

Pero también advierte: “En verano, ocurre que hay gente que engorda, porque a veces pasa que uno se toma vacaciones no solo del trabajo, sino de también de aquellas estructuras que durante el año ayudan a mantener la salud y a cuidarse. Uno está en un contexto más permisivo y relajado: ‘Vamos a hacer un asado, a comprar una picadita, tomar una cerveza”. No es así en todos lo casos, claro. Las reacciones pueden ser muy diferentes. Pero en verano es más complejo poner límites, y las vacaciones a veces se viven como la liberación de muchos controles. Los riesgos de descuidarse están, pero también hay una oferta muy interesante y el contexto de verano también nos puede ayudar: uno se hidrata más, por ejemplo”.

Al paso en Ciudad Vieja

Choripan y ceviche

La street food (comida callejera) es una de las tendencias que Ricardo Acosta, de Bar Álvarez, identifica como una de las más importantes para la temporada en Montevideo. Por ejemplo, dice que el viejo y querido choripan (pero con chorizo de rueda, pan de masa madre y salsa criolla cocida) es un clásico que no pasa de moda. “O un ceviche al paso con ‘leche de tigre’ (que tiene jengibre, ajo, apio, cilantro y cebolla). El ceviche es de corvina fresca, con maíz criollo quemado al horno a leña, boniato frito, cebolla colorada y cilantro”.

Cocido y crudo

Lasagna y ensalada

Hugo Soca dice que si tiene que recomendar un plato suyo en verano, este sería la lasagna de espinaca, queso ricotta y nuez, con una ensalada de hinojo, berro y zuchini rallado por encima. “Una mezcla de lo cocido y lo crudo. A mucha gente le puede parecer raro mezclar pasta caliente con ensalada, pero queda muy bien”, comenta. 

Peyerrey y verdes

Ensalada de verano

Diego Ruete, por su parte, también le da mucha importancia a lo verde en el plato que recomienda para este verano: “Ensalada de pasta, huevo, berro, tomates cherry, albahaca y pejerrey frito, con vinagreta de limón”.