GASTRONOMÍA

Un libro para cocinar en uruguayo

De albóndigas a zapallos en almíbar, un recetario de 100 platos que los sentimos celestes más allá de los colores de sus ingredientes.

Chivito. Foto: Fernando Pozetto
Salió con fritas. Foto: Fernando Pozetto

Nacho Quesada tiene 52 años, y ha vivido en diferentes cocinas desde los 17. Por entonces, había apenas realizado un par de meses de un curso de cocina en la UTU, pero enseguida lo llamaron para trabajar haciendo la temporada en Punta del Este y agarró viaje. Luego, pasó por tantos lugares que ahora mira hacia atrás y reflexiona sobre las virtudes del cambio. Muchas veces, dice, los padres quieren algo seguro para sus hijos, estabilidad. Pero cambiar, ir de un lugar a otro, aprender cosas nuevas —agrega— es positivo. Al menos, añade, en lo que hace a su métier: la cocina.

El nuevo libro que presenta por estos días —"100 comidas de Uruguay"—  junto a Alejandro Sequeira, en parte, fruto de esa postura. Hace muchos años que Quesada viene sacando distintas publicaciones de comida y gastronomía con El País, pero esta vez lo hace a través de Random House.

Alejandro Sequeira - Nacho Quesada
Los autores. Foto: Random House. 

Pero por otro lado, el libro también es el resultado de la colaboración que viene realizando desde hace años con el diseñador y también coautor del libro, con quien se entiende muy bien. “Es un genio. Tiene un don para encontrar las palabras justas. Cuando hicimos una colección de publicaciones con picadas, me dijo: ‘Comida para comer con las manos’. Y era así nomás. La gente se tiró de cabeza a comprar los fascículos”, recuerda entre sonrisas.

Pah! Qué picada. Foto: Gentileza Pah! Qué picada.
La "picada", típica en muchas reuniones. Foto: Gentileza.

Este libro, explica, es una suerte de culminación de esa colaboración de años entre él y Sequeira, de un proceso que fue de colecciones de fascículos y llega al primer libro de tapa dura. “A medida que fue pasando el tiempo y fuimos haciendo colección tras colección, aprendimos lo que la gente quería. Y la gente quería esto”, dice y señala hacia un ejemplar del libro.

“Esto”, en este caso, sería un recetario de comidas relativamente sencillas y muy conocidas entre los uruguayos. Y cuando dice “gente”, no se refiere únicamente a lo que el prejuicio llevaría a pensar, personas de clase media o incluso clase media baja. También personas con poderes adquisitivos más altos buscan un plato sencillo, sabroso y familiar. “He cocinado para muchos ejecutivos, y también ellos están cansados del salmón ahumado, del jamón crudo... Ellos me mostraron que muchos cocineros no se animaban a servirle un huevo frito, un churrasco de cuadril con puré de papá. ¡Deseaban eso! Ellos me ayudaron a empezar a cocinar cosas ‘comunes’. Para mí fue un camino de ida, nunca volví. Y ahí empezamos a militar mucho con Alejandro”.

—¿Cómo "militar"?

—Por ejemplo, empezar a utilizar términos en español, a escribir champiñón. O sánguche. Nos fuimos metiendo en ese camino. En el libro, al principio, hay un muy breve glosario de términos uruguayos, como “minuta” o “caja chica”. En otra parte, hacemos referencia a “rotisería”, que es un término que solo se usa acá.

Quesada explica que fue todo el camino recorrido por él y por Sequeira cuando hacían fascículos coleccionables, lo que concitó el interés de Grijalbo para editar este libro. Pero siempre es más fácil decirlo que hacerlo. A pesar de contar con una importante experiencia acumulada, él explica que fue “arduo” hacer el libro. “Dio mucho trabajo porque la exigencia era alta. Y queríamos llegar a 100 recetas, que es un número importante”.

Fueron muchas charlas entre él y Sequeira, de fundamentar por qué una receta sí y otra no. En ese ida y vuelta hubo que negociar y en toda negociación hay que ceder algo. “A mí me tocó ‘perder’ con el revuelto gramajo, que es un plato que, a pesar de que se inventó en Argentina, es bien nuestro. También pasaba que en algún momento pensamos que habíamos terminado y surgía algo que no podíamos dejar afuera. Entonces, de vuelta a trabajar. Como dije, fue arduo”, cuenta ahora.

En algún momento, pensaron que se los criticaría por incluir en el libro recetas que para muchos pueden ser de perogrullo, pero ni él ni Sequeira dieron algo por sentado. “Muchos pueden objetar que hayamos incluido la receta de la torta frita. Pero no todos saben hacer una torta frita. Y hay muchos guachos jóvenes que arrancan y que no saben. Esta es una manera de juntar en un lugar cosas que andan desperdigadas por todas partes”.

Torta frita
Foto: Commons.

“Cuando yo arranqué, había pocos restaurantes. Y había nichos. La gente decía ‘Vamos a tal lado porque queremos comer pasta’. Ahora es distinto, claro”.

El boom gastronómico que se ha registrado en Uruguay en los últimos años ha traído a los paladares nacionales sabores de todas partes del mundo, en un proceso de globalización culinaria que ha familiarizado al uruguayo con los tacos, las arepas, el curry, el falafel, el shawarma, las Indian Pale Ale y muchas cosas más.

En ese sentido, Quesada y Sequeira han sido como un bastión de reivindicación “uruguayista” ante el desembarco de sabores y aromas de otras partes. En palabras de Quesada, lo que han hecho con Sequeira ha sido “meter identidad”.

En parte, esa postura refleja el camino que el propio Quesada recorrió durante sus años como cocinero. Pasó por casi todas las modas y tendencias gastronómicas, y fue de lo más sofisticado y barroco a lo más sencillo y austero. Los tiempos en los que metía 14 sabores distintos en sus platos quedaron definitivamente atrás. Hoy ve recetas que llevan tres tipos de pimienta distintos y varias hierbas y se siente muy distante de eso. Como dice él mismo: ya ni le pone sal a sus salsas. Y no es por un tema de salud, aunque eso ayude. Se trata de un estilo de cocina que, en sus palabras, es “simple, fácil de hacer”.

Tanto como lo apasiona la cocina sencilla, lo entusiasman las historias sobre los orígenes de los platos. “Por ejemplo, la milanesa napolitana. Uno podría pensar que se llama así porque la receta vino de Nápoles. Pero no. Es de Napoli, un restaurante argentino. Al cocinero de ese restaurante le pidieron una milanesa y solo le quedaba una, que estaba muy seca. Para remediar eso, le agregó jamón, tomate y queso, y la gratinó. De ahí nació la ‘milanesa a la Napoli’, que luego se deformó y quedó ‘napolitana’. No por clásica y conocida una receta carece de secretos. Uno podría pensar que ya no hay ningún secreto en torno a la milanesa, pero sí lo hay. Los capos dicen que hay que empanarla una sola vez”.

—¿Y qué pensás de eso?

—A mí me gusta empanarla dos veces (se ríe).

—¿Te parece que este es un libro para comer de manera económica? ¿Un libro para épocas de vacas flacas?

—Creo que hay de todo. Cuando hay vacas flacas de verdad, te cuesta hacer hasta una torta frita. Yo que tuve épocas así te lo puedo decir con propiedad. Yo afanaba limones en los jardines para hacerme con maizena y leche. ¡Y eso cuando tenía maizena! Cuando hay vacas flacas, no hay libro que te salve. Pero es cierto que si un día querés matear de tarde y no tenés mucho dinero, en este libro podés encontrar recetas muy económicas.

tapa libro 100 comidas uruguayas
Foto: Difusión. 

Recetario para uso intensivo

Tal como ocurrió durante generaciones con el libro del Crandon, en cuyas páginas había anotaciones, manchas de aceite, restos de harina y papelitos que marcaban páginas, este probablemente corra la misma suerte. Con un diseño y una fotografía exquisita —una de las primeras imágenes que ocupa una página entera es la de un mediotanque lleno de carne en la parrilla— el libro es un compendio de uruguayeces que a más de un veterano le hará acordar a su infancia.
Alejandro Sequeira, por ejemplo, dedica el libro “A los que mojan el pan para ‘limpiar’ el plato” y cuenta en otra cita: “Llegábamos corriendo a la mesa, nos sentábamos y gritábamos ‘¿Qué hay de comer?’ Entonces mamá contestaba: ‘Comida; eso es lo que hay’”.
Por lo demás, el índice es como una invitación a recorrer esos recuerdos de la infancia y empezar a preparar pastel de carne, garrapiñada, puchero, lengua a la vinagreta, tallarines con tuco de carne, buseca o alguno de tantos otros platos que marcaron a muchos uruguayos antes que llegara el actual cosmopolitismo gourmet.
El recetario está ordenado alfabéticamente: arranca en “albóndigas” y culmina en “zapallos en almíbar”. En total, son algo más de 250 páginas que, con abundantes fotografías, tienta a cualquiera con gusto por la gastronomía y por intentar de obtener en el presente la misma sensación que producían los hongos al escabeche de la abuela.

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