Cocina I por la profesora Cristina Scheck

Jugoso y refrescante

Tiene todo el sabor del verano. Debemos permitirnos lograr alguna fresca delicia preparada con la exquisita presencia de esta perfumada fruta de temporada.

El eterno femenino de una imaginativa pintora
duraznos

Cuenta una leyenda que al oeste de la China, un árbol extraordinario produce frutos cada tres mil años y su savia tiene el poder de hacer luminoso el cuerpo de quien lo toque y volverlo inmortal. Es el Arbol de la Vida, el duraznero, mágico en China y Japón, símbolo de la primavera, la renovación, la fecundidad, la virginidad y la inmortalidad. Su origen preciso es Persia, el antiguo Irán. Los cruzados lo introdujeron en Europa, y en Francia un genial jardinero de Versailles logró unas treinta variedades para satisfacer la gourmandise de Luis XIV, quien se los hacía servir formando altísimas pirámides.

El durazno es una de las frutas más consumidas en verano, en sus dos variedades comunes: blanco y amarillo. Los blancos, de piel y pulpa más delicada, para comerlos crudos; los amarillos, de origen americano, menos frágiles, son los indicados para cocinar.

A punto son una delicia en sí mismos. Pero también fundamentan postres con nombre y apellido: la copa Melba, creada por el gran Escoffier para la famosa cantante australiana. Consiste en helado de vainilla, duraznos en almíbar y jalea de frutas rojas. Se elaboran con ellos licores, aguardientes, mermeladas y jaleas, helados, conserva de pulpa y las infaltables mitades en almíbar. En platos de cocina: le canard aux peches y cerdo ídem, así como tentadoras ensaladas.

RECOMENDABLES

-Es un tónico excelente, actúa como calmante del sistema nervioso por el bromo y magnesio que contiene.

-Sirven para retardar el envejecimiento por la acción del azufre que refuerza la elasticidad de la piel.

-Favorecen el buen estado de la visión.

-Se usan en dietas de bajas calorías, pobres en colesterol y en sodio.

NO RECOMENDABLES

-Para personas con trastornos intestinales, si se consumen poco maduros.

-En las alergias alimentarias, sobre todo ingeridos con la piel.

-En dietas restringidas en potasio.

-Maduros a punto contienen el aroma y sabor característicos, y la textura jugosa. La piel debe estar sana y sin manchas, aterciopelada al tacto. Los blancos no resisten tanto el calor y el frío de la heladera, por lo que deben ser consumidos enseguida. Los amarillos tienen piel más gruesa y pulpa más firme, son menos jugosos y dulces, pero buenos para cocinar. Para pelarlos bien, pasarlos un minuto por agua hirviendo, luego por fría.

DURAZNOS PRALINE

Hervir en agua a fuego lento, durante unos minutos 1 k. de duraznos enteros, con cáscara y previamente lavados. Luego se retiran, se cortan a la mitad y se les quita el carozo. Colocar en fuente de horno y rociar con licor. Espolvorear con azúcar y 1/3 T. de almendras tostadas picadas. Colocar sobre cada durazno un copo de merengue preparado con 2 claras batidas a nieve con 2 Cdas. de azúcar. Llevar al horno hasta dorar el merengue.

COPAS DULZURA

INGREDIENTES. 1/2 litro leche, 4 yemas, 6 Cdas. azúcar, 1/4 T. bebida (jerez, licor, etc), 1/3 T. fécula de maíz, 1 sobre gelatina sin sabor, 1/4 T. agua fría, 4 claras, 4 Cdas. azúcar, 1 cta. vainilla, 3/4 k. duraznos en almíbar, nueces picadas.

ELABORACIÓN. Calentar la leche. Batir las yemas con azúcar, bebida y fécula; agregar leche y volver todo al fuego a espesar revolviendo. Disolver la gelatina con el agua y agregarla a la crema caliente. Poner sobre agua con hielo y batir con batidor de mano. Agregar luego las claras batidas a nieve con azúcar y vainilla y preparar copas con la crema fría, duraznos y nueces. Decorar con copete de chantilly.

Servir bien fría.

ENSALADA SOLEADA

INGREDIENTES. 4 duraznos amarillos, 1/2 lechuga blanca, 150 gramos de lomito ahumado, 1/3 taza de ciboulette picada, tomillo fresco. Aderezo. 1/4 taza de aceite de oliva, 1/2 taza de yogur natural, 1/2 limón (jugo), sal, pimienta molida, 1 cucharadita de salsa inglesa.

ELABORACIÓN. Colocar en una fuente la lechuga como base en juliana grande, arriba el lomito en tiritas, los duraznos en rodajas, la ciboulette picada y el tomillo fresco (preferentemente). Aparte mezclar aceite de oliva, yogurt, limón, sal, pimienta y salsa inglesa.

Sugerencia. Servir bien fresca.

DURAZNOS AL VINO

INGREDIENTES. 1 kilo de duraznos frescos, 1/2 litro de vino tinto, 5 cucharadas de azúcar, 1 cucharadita de canela en polvo (optativo).

ELABORACIÓN. Pelar los duraznos y cortarlos en trozos. Colocarlos en un bol y rociarlos con el vino. Agregar el azúcar, remover y llevar al refrigerador durante 2 horas. Servir en copas, espolvorear con pizca de canela y decorar con hojitas de menta.

Archívese. Podemos aprovechar la fruta de temporada sustituyendo los duraznos por bolitas de melón, sandía o cubos de ananá. Imprescindible que esté bien helado.

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