Los paladares masculinos y femeninos reaccionan en forma diferente al abrir la carta de un restaurante.

No hay que ser adivino. Si en una bandeja el mozo de un restaurante lleva una ensalada de quínoa con salmón y un bife con papas fritas, las posibilidades de que el primer plato sea para la mujer y la carne para el hombre son apuesta casi segura. Es que a la hora de elegir, mozos, chefs y administradores de restaurantes saben que las diferencias de género son marcadas. "El hombre es mucho más gozador con la comida, se permite más disfrutarla, no se restringe. Ellos piden mucho más que ellas un rack de cordero, el chanchito leñado o los riñones. Las mujeres están más preocupadas de cuidarse, del rollo, de las calorías y eligen más una ensalada, un pollo a la plancha o pescado", señala la chef Carola Correa.

"Las mujeres lo que más piden son ensaladas y si no, pescado, mientras que los hombres normalmente piden carnes, como filete, entraña o cordero", coincide Felipe Jiménez, administrador del un restaurante a donde suelen llegar ejecutivos y políticos a almorzar.

El tamaño del plato también marca diferencia. Felipe Cortés, encargado de comunicaciones y márketing del tradicional restaurante Don Peyo, en Santiago, con una carta de más de 50 platos de comida chilena dice: "A las mujeres les gustan los platos más bonitos que voluminosos. El hombre, en cambio, reclama si le toca una porción más chica".

Según un estudio sobre diferencias de género en la elección de alimentos realizado por el Instituto Nacional de Investigación en Alimentos y Nutrición de Italia, el patrón masculino, más aficionado a las carnes (especialmente rojas), al alcohol y a las porciones generosas, y el femenino, que privilegia frutas, verduras, pescado y lácteos, son extendidos en Occidente.

Entre otras causas, señalan, esto se debería a que "las mujeres se involucran más en conductas de promoción de la salud y tienen estilos de vida más sanos, mientras que los hombres consideran el comer como una actividad necesaria para ponerle bencina al cuerpo y suelen percibir la alimentación saludable como monótona e insatisfactoria", reportan los autores de la investigación, encabezados por Claudia Arganini. Pero también habría un componente ancestral en estos comportamientos.

En el pueblo de cazadores-recolectores hadza, de Tanzania —cuyo estilo de vida no ha cambiado mucho respecto de nuestros antepasados de hace 10 mil años—, los hombres prefieren la carne y solo ellos comen interiores de animales, como riñones, lengua o corazón. Las mujeres se inclinan por los frutos rojos y los frutos del baobab antes que por la carne, según un estudio realizado en 2009 por la antropóloga Julia Berbesque, de la Universidad Estatal de Florida, Estados Unidos.

A su manera, sin embargo, nuestros modernos comensales masculinos ya están incorporando conductas alimentarias más saludables. Felipe Cortés, de Don Peyo, dice que "aunque los hombres piden la carne con arroz o papas fritas de acompañamiento, también agregan una ensalada". De todos modos, aquí se pueden ver algunas diferencias: ellas se inclinan por las que son a base de lechuga, mientras que ellos apelan más a las que tienen la papa como base.

En la elección de bebidas "las azucaradas hoy tienen mucho menos rotación que las zero y light", dice Jiménez, opción que también están tomando los hombres. A su vez, otros operadores del sector señalan que el consumo de tragos ha disminuido, por su contenido de azúcar y se ha reemplazado por espumante o por vino.

Aunque hay restaurantes que cambian hasta tres veces al año su carta para acoger los productos de temporada, hay otros cambios más lentos, pero igualmente radicales. Es lo que ocurre con preparaciones e ingredientes que van en franca retirada. "Las salsas a la crema hoy se piden poco. No solo porque son pesadas, sino porque la gente prefiere apreciar el sabor de una carne o un pescado, sin ponerle salsas encima", señala Felipe Cortés. Las frituras también han reducido su protagonismo, en favor de preparaciones a la plancha o asadas, sobre todo entre semana. Sábados y domingos, tanto hombres como mujeres suelen darle un descanso a lo más saludable. Pero también entran conceptos novedosos o importados de otras latitudes. Algunos restaurantes colocan una jarra de agua filtrada en la mesa ni bien se sientan los comensales para que se hidraten y luego tomen alcohol para disfrutarlo.

Comportamiento