COCINA

Para recordar a la hora de leer una receta e interpretar su significado. Son términos que debemos conocer al momento de realizar una preparación.

Es muy importante cuando queremos preparar determinado plato, sobre la base de una receta, conocer el significado de algunos de los muchos vocablos que se emplean en gastronomía, unos los manejamos diariamente pero también hay otros no tan comunes que forman parte de esta terminología. Es imprescindible pues leer cuidadosamente esa receta para asegurarse de que la entendimos bien y cuando se sienta con confianza recién ponga manos a la obra. Para ello es necesario manejar los conceptos, por tal razón damos paso ahora al repaso de un breve glosario que puede ser útil y esclarecedor.

Abrillantar: untar con almíbar, jalea, yema de huevo o gelatina una preparación antes de llevarla al horno para que al cocinarse tenga brillo.

Acidular: agregar jugo de limón o vinagre a un alimento preparado.

Aromatizar: perfumar con hierbas o esencias una preparación.

Blanquear: dar un hervor a un producto para ablandarlo y luego suspender la cocción sumergiendo en agua helada.

Baño María: se consigue introduciendo el recipiente donde se encuentra el alimento en otro que contenga agua y que esté directamente al fuego.

Batir: movimiento rápido para incorporar aire.

Catar: probar alguna bebida o alimento para comprobar su sabor.

Concentrar: reducir un caldo, un jugo o un puré por evaporación.

Condensar: hacer que un caldo, una salsa u otro preparado sean más densos.

Corte juliana: alimentos cortados en tiritas finas.

Escaldar: sumergir en agua hirviendo para aflojar la piel del alimento (tomates, duraznos, etc.).

Embeber: empapar un alimento con un líquido.

Entrada: plato ligero que se sirve inmediatamente después de la sopa o consomé y que precede al plato principal.

Espolvorear: distribuir sobre la superficie del alimento en forma de lluvia azúcar impalpable, cacao, orégano, etc.

Espumar o clarificar: retirar cuidadosamente con la espumadera la espuma o impurezas de un caldo o salsa hasta dejarlo completamente limpio.

Flambear: acción de dar fuego a una bebida o licor que se añade a un alimento preparado con el fin de que se impregne de sabor.

Glasear: acción de dar brillo. Se puede lograr con un baño azucarado sobre las tortas, o con azúcar rubia sobre un trozo de carne, etc.

Incorporar: agregar con movimiento suave y envolvente tratando de incorporar aire.

Ligar: acción de unir los alimentos.

Macerar: mantener en un líquido frío algunos alimentos con el fin de que éstos se impregnen de la sustancia.

Moldear: rellenar un molde para darle forma a una preparación sólida presionándola.

Pintar: poner una capa finita con un pincel (huevo o manteca).

2 T. y 1/2 harina, 1 Cda. levadura, 1/3 T. agua tibia, 1 cta. sal, 1/4 T. aceite, 1/3 T. más 2 Cdas. de agua, 2 Cdas. aceite de oliva, 100 g. panceta, 1/2 T. cebolla, 1/2 T. aceitunas negras descarozadas y picadas.

Mezclar la harina con la sal. Aparte disolver la levadura en el agua, dejar reposar 5 minutos. Luego agregarla a la harina, el aceite. Aparte saltar en aceite la panceta y la cebolla picadas y agregar a la mezcla de harina. Incorporar las aceitunas picadas y el agua restante. Amasar y dejar leudar. Estirar y colocar en recipiente aceitado. Llevar a horno moderado y cocinar hasta estar pronto.

1 brócoli cocido, 1/4 taza de manteca, 1/2 cebolla rallada, sal y pimienta, 4 huevos, 1/2 cucharadita de sal, 4 cucharadas de queso rallado, 4 cucharadas de harina, 2 cucharaditas de polvo de hornear.

Rehogar en la manteca la cebolla rallada. Agregar el brócoli picado y dejar dos minutos. Condimentar con sal y pimienta. Aparte batir a nieve firme las 4 claras con 1/2 cucharadita de sal. Agregarle las yemas batidas, el queso rallado, la harina, el polvo de hornear y el brócoli saltado. Mezclar todo con movimiento suave y envolvente y colocar en asadera enmantecada. Llevar a horno moderado durante 20 minutos. Desmoldar. Arrollar con paño húmedo. Rellenar con una mezcla de 1/2 T. de mayonesa, 150 g. de jamón picado, 1/2 taza de queso blanco natural, 1 cta. de mostaza, pimienta molida. Arrollar y servir, si se desea con mayonesa aparte.

Hojas de lechuga, 2 naranjas, 2 T. de pollo cocido, 1 manzana verde, 1/2 T. de apio picado. Aderezo. 1/3 T. de aceite, 2 Cdas. de vinagre balsámico, sal y pimienta, aceitunas negras, verdes o tomatitos cherry.

Pelar muy bien las naranjas y cortar la pulpa en gajitos. Mezclar el pollo cortado en trocitos, la manzana pelada cortada en daditos y rociada con jugo de limón y apio picado. Forrar un bol o ensaladera con hojas de lechuga trozadas y colocar las naranjas y luego la preparación de pollo. Aderezar con una mezcla de aceite, vinagre, sal y pimienta. Decorar con aceitunas descarozadas.

Uno de los platos preferidos de Vista Linda es la milanesa a la italiana ($ 349), que viene con tomate natural, muzzarella y orégano, acompañada de papas fritas, ensalada mixta y ensalada rusa.Dirección: Soriano 950.

El wrap Barbacoa de Rolling Bar es especial. Sale $ 235, puede ser de carne o pollo, y viene con queso chedar, panceta, cebolla caramelizada, rúcula y salsa barbacoa. Ideal para una comida rápida. Dirección: Libertad 2572

Para los amantes de la pasta, los sorrentinos de La Raviolera son una delicia. Pueden ser de jamón y queso o de espinaca y ricota, valen $ 225 y vienen con salsa a elección; el precio varía según la opción. Dirección: Berro 964

El Lango wok ($ 320) es uno de los recomendados de On the Go: langostinos salteados al oliva, con crema de palta y tomates cherry frescos, acompañados de tallarines. Viene con una salsa adicional. Dirección: Pdte. Oribe y Rivera.

Para endulzar el día, el postre estrella de La Petite Cuisine es una buena idea: banana caramelizada con cremoso de chocolate blanco y Baileys ($ 80). Se puede optar por la isla flotante por el mismo precio. Dirección: Alzaibar 1316.