COCINA IPOR LA PROFESORA CRISTINA SCHECK

Hojaldre, especial y versátil

Su historia viene de larga data. Sus usos son múltiples, tanto para preparar platos salados o dulces. Una masa particular: tan delicada como crujiente.

El eterno femenino de una imaginativa pintora
hojaldre

La palabra Hojaldre que antiguamente era hojalde, viene del latín foliatilis (que puede deshacerse en hojas). Foliatilis es un derivado de folium (hoja) palabra latina de la que derivan folio, hoja, follaje, folleto, foliar, exfoliar u hojalata.

Entre todas las masas utilizadas en pastelería, bollería, panadería, repostería y cocina en general, tal vez el hojaldre sea una de las más particulares y a la vez más versátiles que el hombre ha sido capaz de crear.

A lo largo de la historia, distintos autores se han querido adjudicar el invento y origen del hojaldre. En el s. XVI, en "La guía del buen comer español" de Dionisio Pérez, se atribuía a los pasteleros hispánicos el descubrimiento. Pero franceses e italianos también quisieron apuntarse el tanto.

De todas formas, la realidad es que la creación más o menos sofisticada y depurada del hojaldre de cuyo nacimiento se tengan noticias documentadas, arranca de los recetarios de Apicio allá por el s. II después de Cristo, del Imperio Romano. No obstante, fue durante el esplendor de la cocina bizantina cuando surge con fuerza la utilización del hojaldre para la elaboración de pasteles, empanadas, etc., por lo que algunos historiadores sitúan a Constantinopla como la cuna del invento.

Esta teoría contrasta con la de los franceses que aseguran que su inventor fue un prestigioso pintor a la vez que panadero del s. XVII, llamado Claude Gelée, más conocido como Claude de Lorraine.

El hojaldre se ha ganado el reconocimiento de los principales autores de diccionarios gastronómicos y libros de cocina. Citado por Martínez Motiño, cocinero de Felipe III, en su gran obra de cocina barroca en el año 1611, por Diego Granado en 1599, por el "Mestre Robert", cocinero de Fernando Rey de Nápoles en el año 1520, entre algunos ejemplos.

En el "Diccionario de Autoridades" del s. XVII se hace una minuciosa descripción con todo lujo de detalles del hojaldre y de sus cualidades culinarias y gastronómicas, entre las que destaca que "sirve esta masa para tostadas, cubrir pasteles y otras cosas". Tal vez de esta última utilización se desprenda el refrán popular "Quitar la hojaldre al pastel" que significa destapar o denunciar alguna trampa o engaño.

También es cierto que no siempre se ha usado para confeccionar buenos productos. Durante largos períodos ha servido para envolver o contener rellenos de pésima calidad o con extravagantes mezclas que los hacían incomibles. Es más, el hojaldre vivió su leyenda más negra en la época de Quevedo quien en su obra "La vida del Buscón" denunciaba a los pasteleros por rellenar los hojaldres con alimentos de mala calidad especialmente sobras.

A partir del siglo XIX, surgen una serie de creaciones en torno al hojaldre que aún perduran y que se han convertido en clásicos de la repostería y pastelería.

CARNE AL HOJALDRE.

Ingredientes.

1 k. carne tierna, sal, pimienta, 1/4 T. manteca, 1/2 T. caldo, 1/2 T. vino blanco, 1 latita paté de hígado, 100 g. rodajas jamón, 1/2 masa hojaldre.

Elaboración.

Salpimentar la carne y atarla para darle buena forma. Dorar en la manteca. Agregar caldo, vino y cocinar 20 min., retirar, enfriar y desatar. Luego extender la masa y forrar un molde de pan enmantecado, dejar masa hacia los lados para poder cerrar. Colocar la carne, cubrir con paté y jamón. Rociar con un poco de jugo de la cocción y cubrir con la masa. Pintar con 1 yema batida con 1 Cda. manteca y pimienta. Horno moderado 45 min.

EL HOJALDRE.

Ingredientes.

2 tazas y 1/2 de harina, 1 huevo, 1/2 kilo de manteca, 2 tazas y 1/2 de harina, pizca de sal, fécula de maíz (en cantidad necesaria).

Elaboración.

Formar una masa con 2 tazas y 1/2 de harina, el huevo y agua la que tome para formar una masa tierna. Aparte formar otra masa con la manteca, 2 tazas y 1/2 de harina y pizca de sal. Estirar un poco la primera masa. Colocar la otra encima, espolvorear con fécula de maíz y estirarla suavemente sobre la otra, dejando 1 cm. sin llegar al borde. Doblar en tres, espolvorear nuevamente con fécula de maíz y volver a doblar en tres, siempre dejar los dobleces hacia adentro. Repetir dos veces más. Dejar en el refrigerador durante 30 minutos y luego usarla como se desee.

Sugerencia. para Carne de hojaldre: Al cerrar la superficie, decorar con restos de masa formando una cinta como ilustra la foto principal.

MANZANAS EN CAMISA.

Ingredientes.

1/2 receta de masa de hojaldre, manzanas, pasas de uva sin semillas, nueces, azúcar.

Elaboración.

Utilizar 1/2 receta de masa de hojaldre. Estirarla y cortar cuadrados. Colocar sobre cada uno 1 manzana pelada y ahuecada. Rellenar la manzana con una mezcla de pasas de uva, nueces picadas y azúcar. Cerrar las puntas de la masa, colocar en fuente de horno enmantecada y llevar a horno moderado durante 35 minutos. Servirlas tibias con helado de crema.

DELICIAS.

El chivito de Brandi - Una versión gourmet de la minuta típica uruguaya.

En Brandi, además de pizzas y hamburguesas hay un chivito. Viene con baby beef asado, crujiente de panceta, morrones salteados, omelette, tomate, mix de verdes y papas asadas en pan artesanal ($ 320). Dirección: Rivera 3136.

Ensalada Chompi - También hay opciones con pollo, panceta o vegetarianas.

Además de un menú diario, en lo de Pancho hay que probar las ensaladas. La Chompi tiene rúcula, tomates cherry, lascas de parmesano, jamón serrano, aceitunas, verdes y vinagreta ( $ 270). Dirección: Río Negro 1254.

Armá tu pizzeta - Se puede elegir entre rúcula, ananá o palmitos, entre otros.

Con sus puertas recién abiertas al público, Tres fuegos tiene varias promos tentadoras. Una de ellas es la de “Armá tu pizzeta”, que ofrece una muzzarella redonda y generosa con tres gustos a elección por $ 470. Dirección: 26 de marzo 3500.

Mila en dos panes - Un clásico que viene con fritas y suma un agua saborizada.

En la Esquina de la Milanesa no hay dudas sobre cuál es el producto estrella. Nunca falla la milanesa en dos panes con papas fritas, que por $ 280 incluye también un agua saborizada. Ideal para compartir. Dirección: F. Crespo 1697.

Cheescake & brownie - Una combinación que deja contento a todo el mundo.

Dulce Amor Café creó una torta que conjuga dos grandes pasiones para quienes disfrutan de los dulces. La cheescake brownie tiene base de brownie con cheesecake bañado de frutos rojos ($190). Dirección: F. Muñoz 3150.

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