Cocina

Como granos de oro

Un dorado cereal venerado y convertido en leyenda por los aztecas. El dulce maíz, simplemente hervido en un caldo o asado a la parrilla es una delicia.

maíz
Foto: Noquay

Planta antiquísima conocida por mayas e incas. Colón describió en su diario al maíz "como una clase de trigo muy sabroso" que indígenas secaban al sol y reducían a harina para alimentarse.

Dice una antigua leyenda azteca que el maíz nació cuando el sol repartió granos de oro y estos cayeron sobre la tierra. Surgen así las espigas doradas que al mecerse con el viento simulan ondas livianas de aire dorado.

Seguramente la similitud con las actuales plantas no sea muy notoria, ya que al fecundizarse se habrán cruzado con otras plantas. La variedad que hoy se consume "sacarata del zea mays" es el "choclo" o maíz dulce.

Con el choclo se preparan una cantidad importante de variados platos que van desde los antiguos tamales y humitas indígenas, al locro con influencia española, pasteles dulces y salados, sopas, cremas, ensaladas y soufflés. Aunque simplemente hervidos en el caldo o asados a la parrilla son riquísimos y en nuestra cocina cuenta con muchos adeptos.

Las características a tener en cuenta: chala bien verde y fresca, barbas brillantes y granos bien tiernos al apretarlos. Son recomendables para personas con problemas de estreñimiento y dietas bajas en colesterol. Por los carotenos favorece los epitelios de la vista y ayuda a prevenir infecciones.

En el menú diario solemos prepararlos en: canelones, crepes de choclo y jamón, ensaladas combinado con zanahoria y remolacha; tomates rellenos de choclo gratinados con salsa blanca o muzzarella. Es sabroso en la tarta de choclo, jamón y queso, en el pastel de carne con choclo y pasas o en cazuelas. Y si la ocasión lo amerita, se pueden preparar los "pop corn", vol au vent de lomito y choclo o, de espinaca, choclo y panceta; y escones de choclo y panceta para un copetín.

De sus granos secos obtenemos "harina de maíz" muy usada en pancitos, tortas, en las clásicas tortillas mexicanas, la polenta italiana y un sinfín de deliciosos platos de invierno para servir a la familia.

RECETA

POLENTA CON JAMÓN Y CHOCLO

Colocar en una olla 1/2 l. de agua, 1/2 l. de leche descremada y sal. Llevar al fuego y agregar 1 T. de polenta de cocimiento rápido en forma de lluvia, removiendo con pala de madera. Una vez pronta agregar pizca de pimienta y nuez moscada, 1/2 T. de queso rallado, 1 Cda. de perejil picado, 1 T. de jamón picado y 1 lata de choclo o choclo desgranado fresco. Servir enseguida.

RECETA

PIZZETAS DE POLENTA

Masa. Mezclar 1 T. y 1/2 de harina con 1 cta. de sal y 1 T. de harina de maíz. Aparte disolver 1 Cda. de levadura en 1/3 T. de agua tibia y dejar reposar durante 5 minutos. Agregar la levadura a la mezcla seca, 1/4 T. de aceite y 1/3 T. de agua. Amasar y dejar leudar. Estirar, cortar y colocar en recipiente aceitado. Cubrir con la preparación que se desee y llevar a horno caliente hasta estar prontas.

RECETA

POLENTA A LA CREMA DE CHOCLO

Ingredientes

1/2 litro de agua, 1/2 litro de leche, 1 taza de polenta de cocimiento rápido, 1 cucharadita de sal, 1/2 taza de queso rallado, pizca de pimienta, pizca de nuez moscada, 1 lata de crema de choclo.

Elaboración

Colocar en una olla sobre el fuego el agua y la leche. Agregar sal y la polenta en forma de lluvia y dejar cocinar un minuto. Retirar y agregar el queso rallado, pimienta, nuez moscada y el choclo. Llevar al horno a gratinar espolvoreada de queso rallado, con trocitos de manteca y copos de maíz triturados. Servir caliente y con salsa de tomate. Ideal para acompañar carnes.

receta

BUDÍN DE CHOCLO ACARAMELADO

Ingredientes

1 T. miga pan, 1/2 T. leche, 3 huevos, 1/2 cebolla rallada, 1/3 T. queso rallado, 1/2 T. queso Philadelphia, 1 lata choclo, 1/2 cta. sal, pimienta, nuez moscada c/n, 2 ctas. orégano, 1/4 T. salsa ketchup. Caramelo. 1/2 T. azúcar, 1/4 T. manteca.

Elaboración

Remojar la miga con leche y agregar los ingredientes restantes. Aparte colocar el azúcar en el molde y a fuego bajo sacudir para que se forme el caramelo claro. Luego cubrir las paredes y el fondo, retirar, esperar dos minutos, agregar la manteca y mover el molde para correrla. Verter el preparado de choclo. Horno moderado 175oC350oF durante 50 min. Retirar, entibiar y desmoldar. Decorar con ataditos de zanahoria y ciboulette.

receta

ESCONES DE CHOCLO Y PANCETA

Ingredientes

2 T. harina, 4 ctas. polvo de hornear, 1/2 cta. sal, 1/2 T. queso rallado, 50 g. panceta, 70 g manteca, 2/3 taza crema de choclo, 1/3 T. leche.

Elaboración

Mezclar la harina, el polvo de hornear, la sal, el queso rallado y la panceta picada y frita. Deshacer allí la manteca y luego agregar la crema de choclo y la leche. Formar la masa, amasar apenas y estirar de 1 cm. 1/2 de espesor. Cortar redondeles y cocinar en una asadera o chapa enmantecada durante 15 minutos en horno caliente 200oC-405oF. Servir calentitos, rellenos de un queso cremoso.

Sugerencia. Pueden servirse en el copetín si se desea.

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