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Germán Martitegui, las dos caras de un jurado "malo"

Es uno de los chef más prestigiosos de Argentina y bien posicionado en el mundo. Masterchef le trajo la fama. 

Germán Martitegui
Germán Martitegui

Lo que muestra la cámara es un par de ojos nerviosos, rojos, como cuando la lágrima está ahí, latente, a punto de brotar ante un segundo más de emoción. La camisa gris abotonada hasta el cuello y el cárdigan oscuro desprendido no condicen con la energía de un hombre, Germán Martitegui, que sabe, o que presiente, que está a punto de invocar al niño que algún día fue.

Lo que muestra la cámara es una bandeja de acero y una tapa con forma de campana impecablemente pulcras, que brillan. Debajo de la campana, un plato que ese hombre, chef, cocinero prestigioso en todo el mundo, no prueba desde que cumplió sus 17 años. No es una receta compleja, pero tampoco común. Son ñoquis de ricota y harina, reposados en sémola por 12 horas para lograr una película especial alrededor de la esfera rústica. Se sirven sumergidos en un estofado: carne, vegetales troceados, salsa de tomate, mucha.

La última vez que Germán Martitegui comió unos de esos, los preparó su abuela. Era su receta típica y tras su muerte él nunca se atrevió a probarlos de nuevo. “Juré en mi vida nunca volver a probar esto”. Germán está sentado en una mesa mediática, en el programa Gracias por estar de Telefé. Es 2014 y las cámaras, el conductor, la exposición que le trajo participar por primera vez como jurado en Masterchef no le dejan escapatoria. Tiene que romper su juramento y partir uno de los ñoquis con la cuchara.

“A veces la comida tiene un componente emotivo. Lo que vos probaste cuando tenías 12 años o 14 o 16 a veces nunca más genera la misma respuesta emocional en vos. Entonces, en un punto de mi vida, cuando mi abuela falleció, que era la que hacía este plato, me juré nunca más comer estos ñoquis porque no sabía si iba a generar la misma emoción y la misma respuesta en mí”. Cuando había estofado arriba de la hornalla Germán, entonces niño, se alargaba estirando sus piernas diminutas y sus brazos para colgarse de la olla y mojar un pan. Era su picardía. “Mi abuela me sacaba a patadas de la cocina”.

“En la cocina había amor”, dice. Y así, en un juego de palabras sencillo explica su amor por la cocina, la profesión que lo consagró como uno de los chefs más importantes de Argentina, presente en las listas de los mejores chefs de América Latina y el mundo. El componente familia, como se entrevé en su entrevista para el programa Origen, es fundamental. “Muchas veces me pregunté si mi vocación de cocinero vendría de aquella bisabuela vasca. Que nos dejó de herencia sus croquetas, su amor a Guernica y a todo lo vasco. Por algo llamé a mi restaurante Tegui, porque es mi casa, porque quiero que acá la gente coma tan bien como se comía en lo de mi familia cuando era chico”.

De aquel primer Masterchef en el que participó pasaron ya seis años. En el camino desde entonces y la vida que tiene ahora —el Masterchef Celebrity en el que está ahora, los premios, libro publicado, la exposición siempre controlada a la que se atañe, proyectos como Tierras o Diez manos, los síntomas y la internación por COVID-19— Germán pasó por uno de los momentos más fuertes de su vida. Soltero, decidió tener dos hijos.

“Hoy festejamos 4 meses siendo padre e hijo. Estoy convencido que el significado de la palabra familia es cada vez más abarcativo y solo tiene como condición, el amor. Mi hijo tiene decenas de tíos y tías, amigos, abuelos en una cantidad que me sorprende y llena de alegría el corazón. Esta es mi historia contada con la ilusión de dar esperanza a otros. Deseando que cada vez seamos más tolerantes entre nosotros y entendamos que el amor es uno solo”.

Ese texto lo escribió un 17 de marzo de 2019 para Instagram. En la foto, él y un bebé, Lorenzo, aparecen retratados en neutros. Meses después Germán aparecería en el diarios hablando sobre la paternidad, el asunto tan polémico del vientre subrogado, el decidir criar una familia solo.

“Nunca pensé que iba a decir esto, pero primero soy padre y después todo lo otro —responde a Infobae—. (La paternidad) te cambia todo, tu ego y tu trabajo pasan a un segundo plano. Estoy en esa: hoy en día Germán Martitegui es un papá que tiene un restaurante en un sector que la está pasando muy mal como la gastronomía y encima empezó a hacer televisión y todo el mundo está hablando de él”. Después de Lorenzo vino Lautaro. Otra vez monoparental, otra vez amigos, tíos, abuelos, y un grupo de gente con la que sostenerse.

De su vida privada Germán no expone más que lo que le exige el programa, donde representa al jurado malo. Para los paladares que se sientan en su Tegui, no es necesario más que demostrarles que el sabor, las cocciones y las texturas están correctos, que evocan emociones.

La cocina antes y después de Tegui

Estudió con Beatriz Chomnalez. Ella, su maestra, dice que Germán es el chef que es porque su alimento va más allá de lo que sale del horno: la música, la literatura, “lo mágico, que da como resultado ese plato que él termina de hacer y que te deja sorprendido”. Cuando él llegó a la cocina de Beatriz estaba casi recibido de Relaciones Internacionales, pero un souflé de frambuesa, un chartrés —mezcla de endivias con vegetales— y un pato con salsa de quinotos, las primeras recetas que aprendió a cocinar con su maestra, le cambiaron la vida. En el camino fue descubriendo su propio estilo, su búsqueda lo alejó de los platillos internacionales y lo acercó a los productos de su país.

Para Germán Martitegui la pantalla es un canal para que su mensaje llegue a más gente y más lejos. La fama de su primera participación en Masterchef lo abrumó pero le dio eso. El mensaje tiene que ver con la autenticidad, con el ser argentino y llegar a los altos podios de la comida mundial sin perder la esencia argentina.

“Desde el tiempo de la llegada de los españoles hemos estado mirando hacia Europa, lo que ha provocado que perdamos el contacto con nuestra tierra, con nuestros productores y con nuestra cultura gastronómica. En Tegui, hace ya más de 10 años, estamos utilizando productos 100% argentinos”, comenta a la revista gastronómica española 7 Caníbales.

Y Germán dedicó varios años a recorrer la Argentina del interior. Pueblos, zonas rurales, paisajes, cocinas con las que antes no se había topado, productores que tienen mucho para enseñar y escuchar. A ese proyecto personal lo llamó Tierras (ver recuadro) y los platos que elabora en Tegui cuentan la historia de la materia prima que descubrió allí. Germán preparó por 20 años la alta cocina que repiten casi todos los chefs, pero se dio cuenta de que no era por ahí. Y menciona tres cosas que hicieron posible su cambio: “Hice Masterchef, Tegui era un restaurante conocido y yo llegué a una madurez personal (...) Cuando tienes un restaurante que solo tiene 40 sillas es muy difícil transmitir eso a 40 personas cada día. Por eso, los viajes y los medios son los que pueden hacer que yo transmita esta idea y que cuando yo esté viajando, esto pueda servir de ejemplo”.

Tierras, estreno de su documental

“Lo que más me emociona es la gente, la capacidad que tienen de sobrevivir en esos ámbitos en los que están un poco olvidados y la cantidad de cosas que hay para aprender y probar. Además, estamos justo en el punto en el que quedan algunos abuelos que nos pueden contar algunas tradiciones y que si no empezamos a recopilarlas se pueden perder para siempre”, dice a la revista gastronómica 7 Caníbales en 2017. Por entonces Germán Martitegui comenzaba su recorrido por las provincias argentinas para cumplir con un cometido personal. Quería que todo lo que hubiese en Tegui, su restaurante, fuera producto de su propio contacto con los pequeños productores de su país. Ahora, tres años después y con algunas provincias en lista todavía, estrenó la serie documental Tierras a través de señales internacionales como TNT; I-sat, Discovery Home & Health, entre otros. Con 10 capítulos que duran 2 minutos y medio, Germán retrata ese camino, las charlas, productores, comunidades, paisajes. Lo que verdaderamente le importa es la historia que cuentan las personas por detrás del producto. “Sabíamos que existía una gran variedad de productos, pero nunca nos habíamos tomado el tiempo para conocer el origen de cada uno y las personas que los trabajan”, dice en la presentación.

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