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Gabriela Cámara, de la cocina a la política

Luego de conquistar los paladares a ambos lados de la frontera entre Estados Unidos y México, la chef entra en la arena política.

Gabriela Cámara
Gabriela Cámara

Cinco años después de haberse mudado a Estados Unidos desde su México natal, Gabriela Cámara está por llegar a la cúspide de la fama en el mundo culinario. Su restaurante Contramar, establecido hace dos décadas, es una institución y destino para comer en Ciudad de México. Su restaurante en San Francisco, Cala, la estableció como una elocuente traductora de la cocina moderna mexicana en Estados Unidos y ahí también hace algo de activismo social: se asegura de que todos los empleados de tiempo completo tengan seguro médico y otras prestaciones; muchas de las personas son contratadas por medio de programas de empleo para personas que estuvieron en prisión.

Un documental que enaltece ambos restaurantes, Una historia de dos cocinas, fue producido por el actor Gael García Bernal y se estrenó en Netflix a mediados de mayo. Cámara también publicó hace poco el libro, My Mexico City Kitchen y también abrirá otro restaurante, en Los Ángeles, junto con Jessica Koslow de Sqirl, otra chef que hace una cocina casualmente fabulosa.

Y en mayo, Cámara consiguió una plataforma aún más grande: el gobierno mexicano nombró a la chef, de 44 años, al nuevo Consejo de Diplomacia Cultural, compuesto por personas que le dan prestigio a la cultura mexicana.

Identidad que abarca a dos países

La madre de Cámara creció en Filadelfia y el inglés de la cocinera es tan fluido como su español. Pero ella también tiene fricciones con su identidad estadounidense.

“Un restaurante mexicano en Estados Unidos es una paradoja. Por un lado, se desprecia profundamente a la cultura mexicanos. Al mismo tiempo, la comida mexicana es fundamental en la dieta estadounidense”.

Cámara planea mudarse a Ciudad de México para asesorar al presidente Andrés López Obrador, amigo familiar de hace muchos años, en asuntos de política alimentaria. “Tener a un presidente al que le importa la comida es una oportunidad increíble para México”, dijo. Para eso primero deberá enfrentarse a ciertas críticas respecto a su papel hasta ahora en el gobierno. Pero espera poder ser una defensora no oficial a nivel nacional de todos los aspectos de la cocina mexicana: la tradicional, los restaurantes modernos, las oportunidades turísticas y los desafíos por la manufactura global de alimentos, el negocio agrícola y el cambio climático.

“Quiero ser como Human Rights Watch, pero para la comida mexicana”, comentó. Los nuevos desencuentros entre México y Estados Unidos por aranceles a productos como la palta o el tomate hacen de este momento uno especialmente tenso para la política alimentaria. Pero Cámara está impertérrita. El subtítulo de su nuevo libro Recetas y convicciones, dice mucho sobre ella: está tan involucrada en las opiniones e interpretaciones sobre la comida mexicana como lo está en prepararla.

Una chef autodidacta

Cámara dijo que el libro refleja su propia cocina en la práctica, no la tradición mexicana en un sentido estricto. Hay ensayos cortos sobre la alimentación sostenible con mariscos, el papel del jugo de limón y la idea poco ortodoxa de que cualquier cosa que se sirva enfundada en una tortilla doblada cuenta como un taco. En vez de tener grandes habilidades con un cuchillo o amplia experiencia culinaria —no estudió gastronomía ni ha trabajado en un restaurante que no fuera el suyo— lo que aporta es un paladar global educado y muy buen gusto alimentario y en diseño.

A pesar de su carrera larga y exitosa, Cámara no se considera completamente una chef. Es cocinera casera criada por padres hippies que cultivaban su propia comida y usaban hornos de energía solar.

También es una combinación sociable de emprendedora, activista y madre exhausta que está en gira promocional de su libro; el tipo de persona que siempre tiene algo de levadura en su refrigerador pero no tiene tiempo para considerar que es posible que haya muerto.

Chef Gabriela Cámara
Gabriela Cámara es mexicana y una referente en política alimentaria

Eso le pasó la primera vez que intentó enseñar a hacer “conchas”, el pan dulce que es un clásico del desayuno mexicano.

“Por esto nadie en Ciudad de México hace sus conchas en casa”, dijo, haciendo un gesto desesperado con sus manos harinadas al ver que no se levantaban las confecciones. “Justo como nadie en Nueva York haría bagels si puedes salir a la calle a comprarlos”.

En la cocina iluminada de su casa, ubicada en una colina sobre el parque Mission Dolores, también había granos de cacao fermentándose, harina de mezquite y tamales. (Ya después, con levadura fresca, la receta de las “conchas” resultó en un pan esponjoso con aroma a vainilla y el patrón de azúcar que les da nombre).

Chef Gabriela Cámara cocinando
Una cocinera casera

Durante mucho tiempo, en los libros de cocina mexicana publicados en Estados Unidos primó la “autenticidad”: se escribía al respecto desde un lugar de “extranjeros”. Pero el de Cámara es un enfoque diferente. Ella no afirma que el suyo es un “libro de cocina mexicana auténtica”. Solamente que es cocina auténtica a partir de sus experiencias. Y no es un detalle menor que el libro se publique primero en inglés.

A nivel global, hay un fuerte entusiasmo por la comida mexicana, pero el respeto hacia esa tradición tardó en llegar. Las ideas de muchas personas sobre esa cocina fueron formadas por las interpretaciones y filtros de tercera o cuarta mano de la comida rápida estadounidense.

Pero eso ha ido cambiando. En 2017, cuando el chef danés René Redzepi se instaló temporalmente en la península de Yucatán, sirvió cenas de todo el mundo acompañadas de tortillas de maíz. Se generó polémica por la idea de un chef europeo de “elevar” la cocina mexicana. Pero también fue un reflejo del creciente respeto hacia la riqueza de los platillos mexicanos.

Contramar. Restaurante de Gabriela Camara
Contramar. Imán para paladares curiosos

Cámara quiere seguir impulsando ese respeto e interés. Sus aspiraciones son altas y su acceso es excepcional para una chef. Pero cuando regrese a México se enfrentará a reacciones diversas por su debut político. Y es mujer, lo cual sigue siendo un handicap en una cultura machista. Pero como ella misma dice: “Hay mucho poder en una cocina mexicana”. 

Contramar y Cala, sus emblemas

La comida tanto en Contramar como en Cala se centra en mariscos y vegetales. Aquí algunos platillos de Cala: frijol con lechuga frita aderezada con vinagreta de limón; tostadas de atún, y sopes de maíz con frijol refrito.Contramar es en sí mismo un restaurante de su interpretación. En 1998 Cámara quiso recrear los restaurantes de playa que tanto amaba cuando era niña en la costa del Pacífico mexicano, pero con un servicio formal y decoración chic que encajaran perfectamente en una gran ciudad.

Cámara seguirá gestionando sus dos resataurantes, aunque ahora vaya a tener tareas de responsabilidad política, que siempre implican un cuidado especial en la mezcla de asuntos públicos y privados.

Según los expertos, tanto uno como el otro están en el punto medio entre relajados y eficientes, sobre todo en los platillos clásicos que sirven: tostadas de atún con rodajas de aguacate y toques de chipotle, el pescado a la talla con salsas roja y verde, así como los ceviches al estilo aguachile. Cada componente de un platillo brilla, ya sean los mariscos, la masa de maíz o el chile.

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