EL PERSONAJE 

Federico Desseno: "Me apasionan los frutos de la tierra"

Es jurado de asadores en televisión, y tiene una larga trayectoria preparando carnes. Pero hoy son los vegetales los que lo cautivan a este porteño que es cada vez más uruguayo. 

Federico Desseno
Federico Desseno. Foto: Ricardo Figueredo.

Federico Desseno vive en José Ignacio y ya no viene tanto a Montevideo como cuando grababa episodios del programa televisivo Fuego sagrado. Por esa razón, y por la pandemia por coronavirus, la decisión es charlar por teléfono. “Y sí. Las distancias nos penitencian. Es así”, termina escribiendo cuando ya se definió fecha y hora para la conversación.

Iba a ser a las 9, pero un día antes manda otro mensaje: “¿Podría ser a las 8.30? Tengo unas cosas que hacer y me vendría bien arrancar media hora más temprano”. Desseno, cuenta luego, siempre fue del “team madrugar”, aunque por su trabajo como chef vivió muchísimas noches largas, cenas que se extendieron hasta las horas más altas. Vio muchos amaneceres en los que pensaba que le hubiese gustado estar despertando en vez de, como sabía, tener que ir a acostarse. Pero eso ya quedó atrás. Actualmente, si no es algo que tenga que ver con un compromiso profesional ineludible, no hace mucho más que dormir durante la noche.

Desseno empezó a ser conocido para un público a partir del programa que se emite por La Tele, en el cual es uno de los jurados que evalúan las cualidades de los asadores y sus platos.

Pero para muchos otros, su restaurante Marismo (también tiene la Cantina del Vigía, en Maldonado) es un clásico de la costa este, un lugar que está por cumplir 20 años en diciembre y que, entre otras cosas, se hizo famoso por los corderos braseados, una preparación que deja la carne tan tierna que esta casi que se desprende sola de los huesos.

Y así como quedaron atrás las noches interminables, también se desprendió de la carne. Hoy, luego de un proceso interno de cambios y aprendizajes, es vegano. Cuenta que no fue de la noche a la mañana, que tuvo que leer, asesorarse e internalizar varias cosas, pero hoy se siente mucho más aliviado y mejor por haber tomado esa decisión.

Tampoco es que haya sido una metamorfosis completa. Él define ese proceso interno como una “pulseada” entre su antiguo yo y el actual.

Pero, como también cuenta, las verduras siempre fueron parte importante de lo que se comía en su casa durante la infancia. Y que siguen formando parte de la mesa familiar en el presente. “Siempre hay muchos colores en nuestra mesa. Lo que no ha ocurrido todavía es que mis hijos (tiene tres, Isabella, Gina y Benito) coman ensaladas”, dice, pero no suena muy preocupado. Él mismo, agrega, no era muy fan de las milanesas cuando era niño y tampoco le gustaba la pizza, algo que ahora le encanta.

Es, de origen, un porteño de pura cepa. “Porteño de capital”, como define. Pero tenía 20 años cuando arribó a Uruguay para empezar a trabajar como cocinero y desde entonces se quedó. Hoy tiene 45 y constata que más de la mitad de su vida ya transcurrió en Uruguay.

—¿En qué cosas te sentís uruguayo?

—En todo lo que tiene que ver con mis hijos. Ellos nacieron acá, y a veces los veo y me doy cuenta de la diferencia radical que hay entre sus infancias y la mía. Mi infancia fue en un club deportivo en la ciudad. Las suyas fueron en un médano, un monte, una playa.

Pero no solo en eso siente la uruguayez. Comenta que Uruguay es cierto ritmo, una manera más pausada de vivir, y la leña. Entre otras cosas. Porque Uruguay también es, para él, las piscinas que nadaba en el Campus de Maldonado antes que este fuera cerrado por la pandemia. En otro momento de la charla dice que no extraña tanto su antigua ciudad, pero levantarse para entrenar natación a las 6 de la mañana sí. Y mucho.

—¿No extrañás Buenos Aires?

—No mucho. Antes de la pandemia iba una vez por año, ponele. Resultaba más gratificante para mis padres o para mi hermana venirme a ver a Uruguay a que yo fuera a verlos allá. Ojo, Buenos Aires es una ciudad hermosa. Pero como siempre agrego: “Con un pasaje de vuelta” (risas).

La televisión: "Me encantó volver a ser un empleado"

Cuando lo llamaron para proponerle integrar el programa Fuego sagrado como uno de los jurados, su primer impulso fue decir que no. Le gusta el perfil bajo. Pero aun así se permitió pensarlo durante un día. Y cambió de opinión. La única condición que puso es que no quería ser ningún “personaje”, ni bueno ni malo, como en tantos otros realities de talentos. Quería ser él mismo, con sus virtudes y defectos. Al principio, cuenta, estaba desorientado. No estaba precisamente en su zona de confort. Más bien, lo opuesto. Pero aun con los nervios y los errores cometidos, enseguida le tomó el gusto. “Me encantó volver a sentirme un empleado. Que alguien me diera órdenes y sugerencias”. Desseno cuenta que eso le hizo acordar a sus entrenamientos de natación. “Como cuando mi entrenador me decía ‘ahora hacé ocho piletas de espalda. Luego cuatro piletas de crol’. Es maravilloso cuando tenés un director o un entrenador que tiene experiencia, que es prolijo, y te dice lo que tenés que hacer. Porque para mí todo eso es una forma de despejar la cabeza y no tener que pasar por todo el proceso de decidir algo y luego empezar a ver si eso que decidiste estuvo bien o no”.

Cuando se conoció que Desseno sería jurado en Fuego sagrado, algunos (este periodista incluido) se sintieron tocados en su fibra nacionalista. “¿Un porteño nos va a venir a enseñar a nosotros, los campeones del asado, cómo hacer uno? Pffff...” Como ya se ha señalado incontables veces, podrá haber diferencias y particularidades que alimenten debates y aportan elementos para la construcción de identidades, pero es mucho más lo que se comparte, lo que se tiene en común, que lo que separa.

¿Cuáles son, para él, esas particularidades que distinguen al argentino del uruguayo a la hora de sentarse a comer? Desseno piensa un poco y responde —luego de reflexionar sobre inmigrantes italianos y españoles, de procesos de producción y cosecha en el campo y otros aspectos— con una anécdota: hace algo más de 10 años, él y un socio uruguayo, Agustín Benítez, abrieron un restaurante en Buenos Aires. Fue, recuerda, la mayor cantidad de tiempo que pasó fuera de Uruguay desde que se había radicado acá: unos siete meses. “Agustín me decía: ‘No puedo creer todas las verduras que se comen acá. Allá es solo papa y boniato’. Hoy, en Uruguay la gastronomía está muy ocupada en cuidar los puntos de cocción de las proteínas animales y no sé qué tan preocupada en hacerlo con los vegetales”.

Y, para él, hoy los vegetales son más que importantes. “Soy un apasionado de los frutos de la tierra acá. Porque Uruguay tiene un suelo, una tierra, que es una maravilla. Esa también es una particularidad de acá. Por ejemplo, la diferencia entre la espinaca acá y la que hay en Buenos Aires es abismal. Acá es una hoja de un verde intenso y gorda. Allá parece un papelito de calcar”.

—¿Cuándo te diste cuenta que querías estar en una cocina, que querías dedicarte a ser chef?

—A los 17 años me fui a vivir solo, a Mar del Plata, una ciudad en donde hay muchos restaurantes y establecimientos gastronómicos familiares. Empecé a hacer amigos y también empecé a sentir eso de compartir una mesa, de estar horas sentados charlando, alimentando no solo el estómago, sino principalmente el espíritu. En esa época, no era común que alguien se fuera a vivir solo a los 17. Mi madre viajaba de Buenos Aires a verme y me traía comida, claro. Pero además me ayudaba a hacer las compras y a organizar la heladera. Aún recuerdo —y contarte esto me moviliza— cómo ella y yo regresábamos a mi apartamento cargando las bolsas. Llegábamos y ella luego me hacía una comida de olla, antes de volverse a Buenos Aires. Ahí empecé a sentir eso de querer cocinar.

Obviamente, una cosa es la idealización del acto de cocinar y compartir la comida con los afectos y otra, muy distinta, ponerse el delantal y empezar a laburar en serio en un restaurante o bar. “Conseguí entrar a un restaurante para hacer una pasantía y ahí me di cuenta que es bastante más sacrificado que lo que había creído”.

De todas maneras, no le costó demasiado seguir trabajando, por más que se cansara. Hoy, que es un chef consagrado y con un programa de televisión en su currículum, cosecha los frutos. “Es que no hay otra. Y así es en cualquier rubro. ¿Vos te pensás que Cristiano Ronaldo no entrenó muchísimo para llegar a ser él? Y lo sigue haciendo. Bueno, en la cocina es lo mismo: se aprende por repetición, estando horas y horas parado frente a una mesada preparando platos y recetas”.

Y ahora, ¿qué sigue? Bueno, dependerá de cómo sale esa pulseada interna a la que hacía referencia. Lo más probable, piensa, es que el cambio que vivió internamente -y que le despertó la pasión por los frutos de la tierra- también influya sobre otros aspectos de su vida. Pero habrá que esperar a ver qué lado gana la competencia entre esos músculos.

un lugar
Playa
Playa Brava - José Ignacio
Además de la natación, a Desseno le encanta surfear (su hija Isabella es campeona sudamericana de surf adaptado). La playa, tanto para él como para sus hijos, es un segundo hogar. “La Brava de José Ignacio es la playa familiar, la que más vivimos con mi esposa e hijos. Pero también me enamoré de las de Rocha”.
un plato
legumbres
Cazuela de legumbres
“Es muy difícil responder eso. Un plato es un momento. No tengo como cocinero un plato específico. Lo que sí puedo decir, en forma genérica, que si tuviera uno, sería un plato sencillo”. Bueno, probemos con otro enfoque: ¿Qué plato te comerías en un día como hoy, que hace frío?. “Bueno, eso sí: una olla con legumbres”.
un estilo musical
Atahualpa Yupanqui
Folclore
“Ya que hablamos de que estamos en invierno, folclore. Es lo que más escucho, y de mañana, por la radio. José Larralde, Atahualpa Yupanqui (foto), Alfredo Zitarrosa. En otros momentos, me inclino por trovadores como Leonard Cohen o Bob Dylan”, cuenta el chef de Marismo sobre los sonidos que lo acompañan.
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