cocina I POR LA PROFESORA CRISTINA SCHECK

Espárragos para la mesa

Con suave sabor y un ligero toque amargo forman parte de la elaboración de muchos platos. Aportan además grandes beneficios para la salud en general.

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espárragos

Estos tallos jóvenes y tiernos son originarios del Mediterráneo. Se conocen desde la antigüedad y aparecen en frescos de las pirámides de Egipto. Crecían silvestres cuando Plinio "el Viejo" los clasificó y les atribuyó virtudes afrodisíacas. Tan apreciados eran en Grecia que se ofrecían a los dioses.

Sin embargo, fue en la época romana cuando su consumo se popularizó por sus excelentes cualidades. Los romanos introdujeron los espárragos en España, pero ante la caída del imperio romano su consumo descendió abruptamente. Hacia el año 1.300 volvieron a adquirir popularidad gracias a sus supuestas propiedades medicinales. Luis XIII y Luis XIV se deleitaban cuando eran cultivados en las huertas de Versalles.

Fue en el siglo XVIII cuando resurgieron con fuerza y pasaron a constituir uno de los alimentos preferidos por la burguesía. Hasta fines del siglo XIX, el espárrago que se consumía era el verde, dando lugar más tarde a la variedad blanca. Actualmente se cultiva en regiones templadas de todo el mundo. Italia, Francia y Alemania son países productores.

Con ellos podemos preparar sabrosas recetas. No se necesita más que una salsa simple, fría o caliente, para hacer un plato delicado, pero pueden también incluirse en preparaciones de alta cocina.

La salsa holandesa, es un acompañamiento a base de huevo, muy delicada que los hace sumamente apetitosos.

PROPIEDADES.

Se ha sumado a lo exquisito y suave de su sabor las propiedades terapéuticas. Es un alimento con un mínimo de aporte calórico y a su vez es muy elevado su aporte de fibra lo que ayuda a combatir el estreñimiento. Es un magnífico diurético y cuenta con minerales como potasio, fósforo, calcio y magnesio, y fuente además de vitaminas A, B, C y E.

COMO HERVIRLOS.

Utilizar la punta y la parte tierna del tallo. Lavar con cepillo, cortar la parte baja del tallo, rasparlos un poco con el filo de un cuchillo y luego atarlos en un manojo con un piolín. Ponerlos a hervir en una olla lo suficientemente honda para que puedan quedar parados. Puede utilizarse un hervidor. El agua debe estar 5 cm. debajo de la punta del espárrago, y cocinar 15 minutos aprox. con la olla destapada. El punto de terneza depende del grosor de los mismos. Luego se utilizan para preparar las recetas deseadas.

ENSALADA DE PALTAS Y ESPÁRRAGOS.

Combinar en una fuente 1 corazón de lechuga cortada en juliana, 2 paltas maduras, firmes y peladas, descarozadas y cortadas en láminas, rociadas con jugo de 1/2 limón, 6 rodajas de ananá cortadas y 1 lata de espárragos cortados por la mitad. Esparcir por encima 1 zanahoria rallada gruesa o en tiritas finas. Aderezar con una mezcla de 1/3 T. oliva, 1/2 T. yogur natural, 2 Cdas. salsa ketchup, 2 Cdas. jugo de naranja y 1 Cda. coñac. Servir fresca.

ENSALADA TIBIA DE AVE Y ESPÁRRAGOS

INGREDIENTES. 1 pollo asado con hierbas, 1 taza de puntas de espárragos, 1 rodaja de 200 gramos de jamón, 1/2 taza de almendras peladas, tostadas y picadas, 4 rodajas de ananá, 1 taza de mayonesa, 2 cucharadas de jugo de limón.

ELABORACION. Mezclar el pollo cortado en trocitos o tiritas, los espárragos, el jamón cortado en cubitos (optativo), las almendras peladas, tostadas y picadas, el ananá cortado en cubitos. Alivianar la mayonesa con el jugo de limón. Ligar con la mayonesa la ensalada. Colocar en fuente.

Sugerencia. Decorar con rodajas de ananá alrededor y adornar con rabanitos muy rojos.

ESPÁRRAGOS A LA VINAGRETA

INGREDIENTES. 1 lata de espárragos blancos o verdes (o combinados) o espárragos frescos cocidos. Vinagreta. 4 Cdas. perejil picado, 2 Cdas. cebolla picada, 2 Cdas. morrón picado, 1/3 T. aceite de maíz u oliva, 2 Cdas. vinagre, pizca de pimienta, pizca de sal, pizca de azúcar impalpable, 2 Cdas. agua caliente, 2 claras de huevo duro picadas, 1/2 cta. orégano.

ELABORACION. Colocar los espárragos en fuente y rociarlos con la siguiente vinagreta: mezclar bien en un bol el perejil, la cebolla y el morrón picados, el aceite, vinagre, pimienta y sal, azúcar, agua, claras de huevo y orégano. Verter sobre los espárragos.

Archívese. Se puede servir sobre filetes de pollo sin piel preparados al horno, grill o microondas; bifes de pescado o timbales de arroz.

MOLDEADOS DE ESPÁRRAGOS

INGREDIENTES. 1 lata de espárragos, 2 cucharadas de manteca, 1 cebolla chica rallada, 1 pancito remojado en leche, 3 huevos, 1/2 taza de queso rallado, 1/2 taza ricota pisada, sal, pimienta y nuez moscada.

ELABORACION. Rehogar en la manteca la cebolla y los espárragos cortados en trozos. Agregarle la miga de pan remojada y exprimida, la ricota, los huevos batidos, el queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada. Verter en moldes individuales enmantecados o aceitados y llevar a horno moderado durante 30 minutos aproximadamente. Desmoldar tibios y servir con mayonesa y vegetales.

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