Por la Prof. Cristina Scheck

La ensalada era, originariamente, desde la antigua Grecia una composición de lechuga. Con el tiempo, y como lo remarcó Montaigne "cualquier variedad de hierba que exista, todas se encuentran bajo el nombre de ensalada".

Veamos algunas de las que podemos utilizar:

Lechuga. Clásica e indiscutible protagonista, las encontramos de hojas lisas o enruladas, verdes o moradas, mantecosas o ligeramente ásperas. Combinan con casi todo, desde verduras a frutas, carnes, etc. Todas sus variedades son ideales para dietas de bajas calorías, colesterol y sodio.

Escarola. De hojas gruesas, onduladas y blancas, en el corazón amarillas y ligeramente amargas. La hay también frisadas y enruladas de hojas bien verdes y más amarga. Se complementan muy bien con la naranja y los quesos.

Espinaca. Resultan deliciosas preparadas crudas en ensaladas, en especial la variedad de tallos cortos y hojas más grandes de un color verde intenso. Combinan muy bien con quesos, jamón, tomates, etc. Sus cualidades son reconocidas, particularmente si las ingerimos crudas por su gran porcentaje de vitamina A y C entre otras muchas propiedades.

Berro. Conocido desde tiempos remotos por sus propiedades medicinales y nutritivas. Excelente fuente de vitamina A, C, de potasio y hierro. Su sabor a mostaza y pimienta lo hace ideal para servirlo aderezado con sal y aceite de oliva. Debe comprarse muy fresco.

Endibias. Refinada y elegante, ideal para realzar un plato como una sencilla guarnición o para combinar tanto con quesos, frutas, pescado, pollo, etc. Las endibias son pobres en calorías, como que consisten en más de un 90% de agua con vitaminas del grupo B y varios minerales como hierro, calcio y fósforo. Tienen un bajo contenido en sodio, por lo que están indicadas para dietas bajas en grasas y sodio. Su sabor amargo se encuentra especialmente concentrado en las partes más cercanas a la raíz, es decir, en la base y el corazón central, que habrá que quitar antes de utilizarlas.

Rúcula. Es la más nueva de las verduras de hoja que ha aparecido en nuestro mercado y que se ha puesto de moda. De sabor ligeramente picante, de hoja chica verde intenso las que deben estar muy frescas para que resulte tierna. Resulta muy buena para las dietas con requerimiento de fibra, de bajas calorías y colesterol. Ideal para combinar con pescados, mariscos o con quesos algo picantes.

Repollo. Hay blanco, crespo, bruselas, etc. Se le utiliza especialmente en ensaladas, y en el chucrut para acompañar cerdo.

BUÑUELOS DE ACELGA. Mezclar en un bol 1 T. de harina, 1/2 cta. polvo de hornear, 1 cda. queso rallado, 1 cta. de cebolla, las hojas de un atado de acelga cocidas y picadas, sal, pimienta, nuez moscada, 2 huevos, 2 cdas. leche y 1 cta. vinagre o jugo de limón. Colocar aceite abundante en una sartén y freír allí por cucharadas para formar los buñuelos dándolos vuelta. La temperatura del aceite no debe ser muy fuerte pues es necesario cocinarse el centro.

INGREDIENTES. 2 peras grandes (o manzanas), 150 gramos de queso cuartirolo, 1/2 taza de crema de leche, limón, sal, 1 1/2 taza de tronquitos de apio blanco, 3 endibias cortadas en rodajas, el centro blanco de una lechuga tierna, 1/4 taza de nueces picadas.

ELABORACIÓN. Cortar las peras grandes y jugosas en cuartos (rociar con gotas de jugo de limón) y apoyarlas sobre un colchón de lechuga cortada fina. Colocar en un bol y agregar el queso cuartirolo en cubos. Aderezar con la crema de leche previamente mezclada con gotas de limón y sal. Agregar los troncos de apio cortados y las endibias trozadas. Espolvorear con 1/4 taza de nueces picadas. Mezclar y servir.

INGREDIENTES. 1 atado de espinaca, 1 tronquito de apio, 1 pepino, 1 manzana roja, limón, un trozo de 100 gramos de jamón. Aderezo. Aceite de oliva, salsa de soja, queso blanco natural, sal y pimienta.

ELABORACIÓN. Lavar las hojas de espinaca, cortarla en trozos grandes con la mano después de estar bien escurrida y disponer en fuente. Cortar un tronquito de apio en rodajitas, el pepino en rodajitas, la manzana lavada sin pelar cortada en cubos y rociada con limón, el jamón cortado en tiritas. Aderezar con una mezcla de aceite de oliva, salsa de soja, queso blanco natural, sal y pimienta. Servir fresca.

INGREDIENTES. 1 escarola, 1 lechuga mantecosa, 2 tazas de pollo cocido y desmenuzado, 1 taza de queso cuartirolo en cubitos, 1 lata de choclo desgranado, 1 taza de apio en rodajitas, 1/2 taza de aceitunas negras descarozadas. Aderezo. 1/2 taza de yogur, 1 cucharadita de sal, pizca de pimienta, 1 cucharadita de mostaza en pasta, 1 cucharada de whisky, gotas de salsa inglesa.

ELABORACIÓN. Preparar una base de hojas de lechuga y escarola en fuente. Mezclar con el pollo desmenuzado, el queso cuartirolo, el apio y el choclo y las aceitunas. Aderezar con una mezcla de yogur, sal, pimienta, mostaza, el whisky y la salsa inglesa. Colocar sobre el colchón verde. Servir bien fresca.