El elegido - Pacharán

Encanto y tradición de la comida vasca

Uno de los lugares clásicos del Centro de Montevideo, con un plato estrella: pulpo a la plancha.

Restaurante Pacharán
Foto: Ariel Colmegna

Hace unos seis años, el chef Emiliano Sapone se propuso, junto a sus socios, hacer lo posible por reflotar la imagen que tenía la taberna vasca para darle al lugar un aire más acorde a las cada vez mayores exigencias de los comensales montevideanos.

De a poco, Sapone fue elaborando su estilo, que intenta hacer equilibrio entre lo que le dicta la tradición y lo que le sale de su inspiración. "Es una taberna vasca, de comida tradicional, con historia. Hay que respetar el sabor y la tradición. No llevarla a un área en la que no me siento cómodo. Eso es lo que le da el toque taberna, porque uno cuando va a un lugar así no espera que le traigan un plato con tres cocciones o cocina molecular. No es que eso esté mal, está buenísimo. Pero no es el estilo para Pacharán". Sapone dice que adaptarse a la tradición no le impide hacer lo que le gusta. "No, a mí me encanta cocinar pescado y mariscos. Trato de hacerlo a mi manera, a mi gusto, y luego veo si le gusta al cliente".

A juzgar por el "plato estrella" del lugar —el pulpo a la plancha, $ 700— Sapone consiguió equilibrar inspiración y tradición. El pulpo viene acompañado por papas confitadas, pimentón ahumado y una "criollita" de... mango. "Hace bastante que lo tengo en la carta y gustó tanto que se hizo famoso. De hecho, si ponés pulpo a la plancha en Google, aparezco yo cocinando", dice Sapone entre risas.

¿Qué otras cosas, además de ese plato famoso, recomienda Sapone? "La tortilla, las paellas, la cazuela de bacalao... pah, en realidad recomendaría todo", comenta y vuelve a reír.

En los últimos tiempos, el chef ha estado creando nuevos platos en su mente, para incorporar a la carta de Pacharán próximamente, que dice que dará a conocer en un par de meses, si las pruebas que lleva a cabo entre comensales, colegas y compañeros de trabajo dan el resultado esperado.

Así, entre la historia de la gastronomía vasca y las ocurrencias de su chef, Pacharán sigue siendo una de las opciones más consolidadas del Centro.

Información

Dirección: San José 1168.
Horario: Lunes a sábados de 12:00 a 15:30 y 19:30 a 01:00. Domingos, de 12:00 a 15:30.

Reportar error
Enviado
Error
Reportar error
Temas relacionados
Te recomendamos
Max caracteres: 600 (pendientes: 600)

º