SALUD

Educar desde la cocina

Tres nuevos libros para grandes y chicos dan cuenta de un mismo fenómeno: la importancia de que los niños conozcan lo que comen.

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Cocinar con los niños y volver a comer en familia alrededor de la mesa son fundamentales para una alimentación saludable.

El chupetín de merluza del chef Daniel Guasco y la nutricionista Marcela Balás. El jugo de chocolate de la licenciada en nutrición Lucía Pérez Castells. La tortilla voladora del cocinero y educador Diego Ruete. Aunque todas tienen ingredientes e inspiraciones distintas, las tres recetas responden a un mismo interés: fomentar una alimentación más rica y saludable para los más chicos. Si es con su colaboración en la cocina, mucho mejor.

Casualidad o no, las tres también forman parte de los libros ¡Cómo crezco! (Aguilar, $ 690), de Guasco y Balás, Así me gusta a mí (Nutriguía, $ 490), de Pérez Castells, y Hoy cocinamos nosotros (Aguaclara, $ 690), de Ruete, los dos primeros ya en librerías y el tercero con llegada prevista para fines de noviembre. Más allá de estilos y tónicas diferentes, un recorrido por sus páginas regala conceptos claros. Cocinar es un acto de amor; involucrar a los más chicos de la casa en la cocina ayuda a comer mejor; y rico puede ser sinónimo de saludable.

Crecer juntos.

No es la primera vez que Marcela Balás y Daniel Guasco trabajan juntos. Ya lo habían hecho en Comer bien, sentirse mejor, en 2014. Y se habían quedado con ganas de más. Esta vez la apuesta fue generar una obra que sirva como herramienta para que las familias y los padres puedan preparar platos ricos y saludables que ayuden al crecimiento de sus hijos. Por eso, el libro está dividido en capítulos según las distintas etapas del desarrollo de los más chicos: embarazo, lactancia, preescolar, escolar y adolescencia.

"El embarazo influye en la alimentación del niño, su estado de nutrición e incluso en algunas patologías que pueda tener", dice Balás. Para la sección dedicada a los primeros años de vida, nutricionista y chef trabajaron sobre las nuevas pautas de incorporación de alimentos propuesta por la OMS, que ahora recomienda incorporar "todo junto", incluso carnes y harinas.

Una preocupación que atraviesa todos los capítulos es la situación nutricional de la infancia, pautada según los autores "por una doble carga" de malnutrición. "Por un lado está la obesidad, pero por el otro también tenemos problemas de anemia y talla baja. Y eso se explica por la calidad de lo que comen los niños; no es falta de alimentos sino que elegimos mal", opina Balás. Mientras que el país registra 11% de niños con sobrepeso y obesidad, hay alrededor de 5% de desnutrición crónica y 22% de déficit de talla entre los escolares.

Con un diseño sobrio —donde las recetas incluyen su aporte nutricional y calórico—, el libro también cuenta con testimonios, un glosario y una lista de equivalencias caseras. Para Balás, en tanto, su aporte más original es la sección dedicada a la manipulación e higiene de alimentos. "Creemos que el fuego mata todo... y eso no es así. Acá desmitificamos ese tipo de cosas".

De la abuela.

Dedicado a su abuela Zulma —"porque me enseñó que cocinar es un arte y un acto de amor hacia los demás"— y a sus seis nietos —"que son la alegría de mi vida"— la licenciada en nutrición Lucía Pérez Castells arma un libro para que grandes y chicos vuelvan, juntos, a la cocina. "Cuando los niños preparan sus propias comidas consumen alimentos que nunca antes habían querido probar, les abre la cabeza a experimentar", explica. Así, ya desde el primer capítulo aborda el tema de la "alimentación saludable", con un recorrido por los distintos grupos, las nuevas guías de alimentación para los uruguayos y consejos para crecer con un peso adecuado. "Como profesionales de la salud es importante poder educar", dice la autora, sobre todo para hacer frente a los altos índices de obesidad infantil: en Uruguay dos de cada diez niños entre 6 y 8 años tiene sobrepeso. "Conocer los ingredientes y elaborar la comida en casa es un factor que puede ayudar a que eso no pase. El otro gran tema asociado es el sedentarismo, hay que moverse más".

Igual que ella lo hacía en su infancia, la idea de las recetas de Así me gusta a mí es que los niños participen en la preparación de las comidas o, incluso, las puedan hacer solos (está pensado para mayores de 8 años). Acompañados por los coloridos dibujos de Carolina Díaz, allí aparecen el jugo de chocolate (para tomar con leche fría), los montoncitos rápidos (para servir calientes con miel), la tarta colorín (que se puede hacer con verduras frescas o congeladas) y el pescado escondido (al horno y con muzzarella por encima).

Consciente de que entre los adultos lo que más falta es tiempo, la nutricionista también incluye clásicos rápidos como el arroz con atún o el pionono de dulce de leche. "Los adultos somos el ejemplo, por eso hay que tratar de cocinar en familia, volver a sentarse todos a la mesa y compartir tanto la comida como lo que pasó en el día". Para cerrar, esta versión actualizada y con rulo de la edición 2006 tiene un capítulo de "Historias curiosas e interesantes". En esas últimas páginas cuenta el origen del sándwich, que fue un invento de un cocinero del conde inglés Sir John Montragnu, y la anécdota de cómo en Moscú se preparaba una crema muy parecida al dulce de leche.

Para compartir.

Quienes conocen a Diego Ruete saben que para él la cocina y la educación van de la mano. Ahora, además de sus clases, Ruete plasma buena parte de sus conceptos en un libro: Hoy cocinamos nosotros, pensado para niños y grandes pero, sobre todo, para propiciar momentos de encuentro. "No apunta a los niños que quieren ser chefs o a que solucionen el almuerzo sino a generar una instancia de compartir", explica Carlos Penadés, al frente de la editorial Aguaclara.

Junto a clásicos como la tortilla voladora (que tiene cuento y canción propia) hay recetas para Navidad, Pascuas, cumpleaños, meriendas, días de mucho calor y de frío, con sopas "calientapanzas".

Pero Hoy cocinamos... no es solo un libro de recetas. Impreso a color, en cada página hay una fotografía del plato realizada por Diego Velazco e intervenida por los personajes de "la pandilla", ilustrados por Chucho Estudio. También hay un capítulos dedicado a los cuentos; donde la ensalada de la princesa y los rollitos (del pirata) Francisco son protagonistas. Y como no podía ser de otra manera allí hay un espacio dedicado a la huerta, fundamental para entender que las lechugas o las zanahorias no nacen en la góndola del supermercado.

Una apuesta a ganar un premio en el exterior.

"A Hoy cocinamos nosotros lo vamos a presentar al premio Gourmand", anuncia Carlos Penadés, editor de Aguaclara, al frente del proyecto. Es que la idea de hacer un libro de cocina para niños nació poco tiempo después del éxito de Nuestras recetas de siempre, el trabajo que reunía platos tradicionales de la cocina uruguaya, a cargo del chef Hugo Soca, que fue seleccionado entre los 20 mejores del continente en la edición 2013 de los premios Gourmand Latinoamérica. Además, Aguaclara forma parte de los Fondos de Incentivo Cultural y este proyecto fue declarado de interés por el MEC.

De hábitos, porciones, crecimiento, calorías y obesidad.

"No es bueno que el niño se acostumbre a picotear. El algunas oportunidades se ofrecen alimentos fuera de los horarios para distraerlos y así se acostumbra a esto. Los hábitos que adquieren en la niñez probablemente los acompañen el resto de sus vidas". (¡Cómo crezco!)

"Incorpora verduras y frutas en todas tus comidas. Te ayudará a mantener un peso saludable y evitar enfermedades. Nos recomiendan que las verduras ocupen casi la mitad de tu plato y además comer por lo menos tres frutas al día". (Así me gusta a mí)

"El pico de crecimiento se da entre los 11 y los 15 años en el caso de las chicas y entre los 13 y los 16 en el de los chicos, y va hasta los 20 años aproximadamente. La adolescencia es una época de especial vulnerabilidad y riesgo, ya que se presentan una serie de circunstancias que van a influir en los requerimientos y en el estado nutricional". (¡Cómo crezco!)

"Cuando consumimos más calorías de las que gastamos, es decir si comemos mucho y no nos movemos nada, la energía que sobra se almacena en nuestro organismo en células grasas que forman el tejido graso. Cuanto más alimentos ingerimos y menos nos movemos, este tejido va creciendo cada vez más y si se hace muy grande nos podemos volver obesos". (Así me gusta...)

"Es importante lo que comes, pero también cómo lo comes". (Así me gusta a mí)

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