En un mundo cada vez más light, los edulcorantes tienen mayor presencia. Mucho se dice sobre ellos y no siempre es lo correcto

De pronto, las bebidas light dejaron de ser la minoría en un asado, elegir comida sin azúcar dejó de ser patrimonio de las mujeres y todo el mundo comenzó a preocuparse más por su salud. Y un pueblo empezó a hacerse adepto (o detractor) de la sacarina, la sucralosa, el aspartamo y la stevia, que parece ser la nueva estrella del universo de los edulcorantes. Claro que muchos de estos conversos por la vida sana son, más que nada, unos convencidos de que estas sustancias son mágicas: solo así se puede entender que pretendan bajar de peso dándose una panzada de achuras, regada con un refresco cero calorías.

Domingo compiló una serie de mitos, realidades y puntos que deben saberse a la hora de endulzar la comida o la bebida sin azúcar. Y llamó a varios especialistas para despejar las dudas.

¿Los edulcorantes sustituyen el sabor del azúcar? No. Endulzan, pero no es lo mismo. "Lo que aportan es el sabor dulce. Algunos no tienen un retrogusto posterior y otros sí", señala la licenciada en Nutrición Virginia Natero, profesora adjunta de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de la República (Udelar). Cecilia Severi, doctora en Ciencias Biomédicas y profesora adjunta de Medicina Preventiva de la Facultad de Medicina de la Udelar, agrega otra perspectiva: "Las personas que nunca probaron edulcorantes manifiestan que no es lo mismo y prefieren consumir sin ningún agregado. También es cierto que la industria, a través de la investigación, ha avanzado en el desarrollo de edulcorantes o mezcla de edulcorantes que dan un sabor más similar al azúcar".

¿Son buenos para perder peso? ¿Por sí solos? ¡No, no se trata de magia! "Solo con edulcorante, a menos que tengas un consumo realmente importante de café con azúcar o bebidas azucaradas, no vas a notar la diferencia", subraya Natero. Según esta nutricionista, es bastante común que alguien "compense" ponerle sacarina al café con algún pecado en forma de bizcocho o torta. Lo único que garantiza la pérdida de peso es una dieta balanceada y saludable, ejercicio y control diario de calorías. Una dieta para reducir peso, agrega la doctora Severi, "puede incluir o no el uso de edulcorantes". Y de acuerdo con Rafael Cornes, licenciado en Nutrición y también docente de la Escuela de Nutrición de la Udelar, las calorías que provienen de los azúcares no deberían superar el 10% de la ingesta diaria necesaria (esta es, en total y en promedio, 2.200 para el hombre y 1.800 para la mujer). "Incluso la Organización Mundial de la Salud está evaluando reducir esa cantidad, porque hay un aumento de la obesidad", afirma este experto.

¿Hay alguna diferencia entre los edulcorantes sintéticos y los naturales? Por más que todo lo natural (como la stevia o los siropes) suela tener mejor "prensa", ninguno de los especialistas consultados se decantó por uno o por otro. "En general, los que se utilizan son los procesados artificialmente", señala Severi.

¿Existen algunas de estas sustancias nocivas para la salud? No. Y en esto coinciden los tres expertos contactados por Domingo. A lo largo del tiempo, distintas sustancias (la sacarina, el aspartamo o el ciclamato) fueron demonizados. Por caso, se llegó a decir que el ciclamato era cancerígeno. "Los que hay en plaza en Uruguay y los incluidos en alimentos están aprobados por la FDA (sigla en inglés de la estadounidense Agencia de Drogas y Alimentos) y por la reglamentación bromatológica de nuestro país", dice Severi. "Ha habido más mala fama que estudios serios que hablen de contraindicaciones", agrega Cornes. Cierto es que cada una de estas sustancias tiene una ingesta diaria admitida (la del aspartamo es 40 mg por kilo de peso; la del ciclamato, 11 mg/kg). "Pero es prácticamente imposible consumir en el día una cantidad que se considere peligrosa", matiza este nutricionista.

¿Hay alguno mejor que otro? Depende. Y depende del uso que se le quiera dar. Eso va más allá de que el endulzante sea natural o artificial, caro o barato. "Si yo lo quiero usar para endulzar un café, no importa usar el más costoso. Pero si lo que yo quiero hacer es cocinar una torta, preciso uno que aguante la temperatura del horno", señala Virgina Natero. Como se dijo, el edulcorante endulza, y no tiene las otras características del azúcar. Por caso, añade, agregarle azúcar a la clara de huevo para hacer merengue provoca una reacción química que permite eliminar la salmonella. "Con edulcorante no hacés un merengue microbiológicamente seguro".

¿Es cierto que hay quienes no deberían consumir edulcorantes? Sí. O al menos algunos de ellos. Natero señala que aquellos que padecen de fenilcetonuria (básicamente, la incapacidad de metabolizar un aminoácido llamado fenilananina) tienen contraindicado el aspartamo. Hay gente que tiene alergia a este tipo de sustancias. "Y no todo los niños los pueden usar, solo en determinadas condiciones: en caso de diabetes, de tener sobrepeso". Su colega Rafael Cornes va aún más lejos: "Construirle hábitos alimentarios a los niños en base a edulcorantes no me parece lo mejor. Yo reduciría las grasas, aumentaría el consumo de frutas, pero no le indicaría el uso de edulcorantes a los niños".

Hoy por hoy la stevia, obtenida a través de la planta del mismo nombre, muy común en el trópico paraguayo, parece ser el endulzante de moda. Mucho en ello tiene que ver la reciente llegada de la bebida Coca Cola Life al mercado. Según distintos expertos, uno de sus beneficios es que es el único endulzante no calórico natural, que sirve para el horno ya que soporta altas temperaturas de cocción, y que puede endulzar entre 200 y 300 veces más que el azúcar. Por supuesto, también tiene detractores que hablan de un retrogusto amargo e incluso metálico en altas cantidades.

Efectivamente, ha habido un cambio en la mentalidad del consumidor, coinciden los expertos. Hay mucho de cuidado de la salud, de imposición marketinera, y también de esnobismo. Como sea, lo light vino para quedarse.

"El cambio en la mentalidad vino por la realidad, por una preocupación por las enfermedades crónicas no transmisibles, esas que comienzan a gestarse en la primera infancia y repercuten en la vida adulta, y que han llevado a ese ambiente obesogénico que hay hoy. Antes uno decía yo estoy sano y puedo comer lo que quiera, de algo hay que morir"; hoy el consumidor está un poco asustado y busca una alimentación saludable", indica el licenciado en Nutrición y docente Rafael Cornes.

Una mayor preocupación por una vida sana ha sido fogoneada a través de los medios de comunicación. De esta forma, indica la doctora Cecilia Severi, "las empresas —respondiendo a eso— ofrecen productos que son bajos en calorías, en grasas, en azúcar". Esto es la vieja ley de la oferta y la demanda.

El cambio cultural puede basarse en una mayor preocupación por padecer hiperinsulinemia o tener los triglicéridos altos. Pero la nutricionista Virginia Natero agrega un dato no menor: hay mucha gente que ya, lisa y llanamente, se adaptó al sabor de las bebidas y comidas con edulcorantes. "Mucho tiene que ver una especie de fin de la estigmatización: antes era clásico que quien pedía una bebida light era una mujer o una persona enferma. Hoy lo hace todo el mundo".

También, coinciden los especialistas, juega mucho la moda en todo esto. De otra manera, no podría explicarse que alguien se pida un combo agrandado en una casa de fast food, precisando que quiere la bebida light. O sí hay una explicación: alivianar la conciencia.

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