Cocina I por la profesora cristina scheck

Qué delicia el choclo

Es más rico cuando es consumido fresco, directamente de la huerta. Integrante de la cocina criolla, el choclo llegó para quedarse en nuestra mesa de ayer y de hoy.

El eterno femenino de una imaginativa pintora
choclo

Planta antiquísima conocida por mayas e incas. Colón describió en su diario al maíz "como una clase de trigo muy sabroso" que indígenas secaban al sol y reducían a harina. Seguramente la similitud con las actuales plantas no sea muy notoria, ya que al fecundizarse se habrán cruzado con otras plantas. La variedad que hoy se consume "sacarata del zea mays" es el choclo o maíz dulce.

Con el choclo se realizan una cantidad importante de variados platos. No sólo en América también en Malasia se preparan tamales, éstos con camarones y curry.

La secuencia de exóticas preparaciones, desde los antiguos tamales y humitas indígenas, al locro con influencia española, pasteles dulces y salados, sopas, cremas, ensaladas y soufflés. Simplemente hervidos en el caldo o asados a la parrilla son riquísimos.

Las características a tener en cuenta: chala bien verde y fresca, barbas brillantes y granos turgentes y no huecos y bien tiernos al apretarlos.

Es recomendable para personas constipadas, para dietas bajas en colesterol, ácido úrico y sal. Por los carotenos favorece los epitelios de la vista y ayuda a prevenir infecciones. En el menú diario solemos prepararlos así: Canelones o crepes de choclo y jamón; en ensaladas combinado con zanahoria, remolacha, tomates rellenos de choclo gratinados con salsa blanca o muzzarella; Tarta de choclo, jamón y queso; Pastel de carne con choclo y pasas; en cazuelas, con carne y salchichas. Para invitados: vol au vent de espinaca, choclo y panceta o Scones de choclo y panceta para el copetín y otras tantas combinaciones que se puedan crear.

De sus granos secos obtenemos "Harina de maíz" muy utilizada en pancitos, las clásicas tortillas mexicanas, la polenta italiana y así un sinfín de deliciosos platos de invierno que son un gran alimento y que debemos servir a nuestra familia.

Polenta con jamon y choclo.

Colocar en una olla 1/2 l. de agua, 1/2 l. de leche descremada y sal. Llevar al fuego y agregar 1 T. de polenta de cocimiento rápido en forma de lluvia, dejar removiendo con pala de madera. Una vez pronta agregarle pizca de pimienta y nuez moscada, 1/2 T. de queso rallado, 1 Cda. de perejil picado, 1 T. de jamón picado y 1 lata de choclo o choclo desgranado fresco. Servir enseguida.

Pizzetas de polenta.

Masa. Mezclar 1 T. y 1/2 de harina con 1 cta. de sal y 1 T. de harina de maíz. Aparte disolver 1 Cda. de levadura en 1/3 T. de agua tibia y dejar reposar 5 minutos. Agregar la levadura a la mezcla seca, 1/4 T. de aceite y 1/3 T. de agua. Amasar y dejar leudar. Estirar, cortar y colocar en recipiente aceitado. Cubrir con la preparación que desee como: Salsa de tomate, muzzarella, anchoas; Aros de cebolla, rodajas de tomate, sal, orégano, atún desmenuzado y aceitunas; Aros de cebolla, tomates, mejillones y muzzarella. Llevar a horno caliente.

PASTEL DE JAMÓN Y CHOCLO.

Ingredientes.

1 T. jamón picado, 1 cebolla picada, 2 Cdas. manteca, choclo fresco o en lata, sal, pimienta, nuez moscada, 1/2 T. queso rallado, 1 T. salsa blanca espesa. Cubierta. 1 k. papas, 1/2 T. queso rallado, 1/2 T. queso cuartirolo en cubitos, 2 huevos, sal y pimienta, 2 huevos.

Elaboración.

Mezclar jamón con cebolla saltada en manteca, choclo desgranado, sal, pimienta, nuez moscada, queso y salsa blanca. Mezclar y colocar en fuente de horno enmantecada. Aparte preparar un puré, agregar quesos, huevos batidos, salpimentar. Cubrir la preparación anterior y verter por encima huevos batidos. Llevar a horno caliente hasta estar dorado.

FLANCITOS DE CHOCLO Y RICOTA

Ingredientes.

1/4 taza de aceite, 1 cebolla mediana, 1/2 morrón rojo, 150 gramos de jamón, 1 lata de crema de choclo, 200 gramos de ricota, sal, pimienta, nuez moscada, 6 huevos.

Elaboración.

Rehogar en el aceite la cebolla rallada y el morrón picado. Retirar, colocar en un bol y agregar el jamón picado, la crema de choclo y la ricota desmenuzada. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Agregar luego los huevos batidos y mezclar. Colocar en moldecitos de horno individuales enmantecados. Puede prepararse en budinera. Llevar a horno moderado en baño María durante 50 minutos. Desmoldar una vez prontos y decorar a gusto. Ideales para acompañar jamón crudo formando rosas.

BUDÍN DE NARANJA.

Ingredientes.

3 tazas de jugo de naranja, 1 taza de polenta de 1 minuto, 1/2 taza de coco rallado, 1/2 taza de azúcar, 2 huevos, 4 cucharadas de manteca, 1 cucharadita de vainilla, 50 gramos de chocolate.

Elaboración.

Cocinar en el jugo de naranja la polenta durante un minuto. Retirar del fuego y agregar el azúcar, los huevos batidos, la manteca derretida, la vainilla y el coco. Colocar en molde enmantecado o acaramelado y llevar al horno moderado durante 50 minutos. Retirar luego y dejar reposar. Desmoldar tibio. Servir con chocolate rallado o cortado en lascas con el pelapapas o sobre un fondo de chocolate derretido.

DELICIAS.

Sushi para compartir - Un combinado tan variado como sabroso.

Moshi Moshi ofrece una opción irresistible tanto por la calidad como por la variedad: el combinado de 36 piezas, que viene con otras tres de regalo ($ 660) - Dirección: 26 de Marzo 3353, teléfono 2622 6040.

Todo a la parrilla - Hay variedad de verduras.

Si bien en Recoleta hay variedad de platos, vale la pena probar su parrilla y en particular las verduras: berenjena, morrón, calabacín, papa, cebolla y boniato (a $ 95 cada una) Dirección: Santiago de Chile 951. Tel: 2901 5325.

Sabor tailandés - De Wok in Box.

El Pad Thai ($ 340) es ideal para quienes quieran probar un sabor distinto (langostinos, huevo, tofu, brotes de soja, ciboulette, maní, salsa de soja, tamarindo, azúcar negra, y cintas de arroz) - Teléfono: 2707 5922.

Un clásico - La pasta nunca falla.

Pastas Blanes tiene una gran variedad de opciones para probar. Dos especialmente recomendables: sorrentinos de calabaza con salsa ($ 176) y lasagna ($ 211) - Dirección: Juan Manuel Blanes 1000. Tel: 2413 1191.

Para reunirse - Una promo ideal.

Entre su variedad de promos, La Taberna del Diablo tiene una con 12 empanadas, refresco y cerveza de un litro que es una muy buena opción para reuniones de amigos. - Dirección: Gonzalo Ramirez 2051. Tel: 2413 7543.

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