Pimientos, ajíes, chiles y morrones son variados en sus formas, colores y sabores. Podemos estropear una receta por acentuar demasiado el picante que usemos.

Los ajíes que encontró Colón cuando llegó a América eran repicantes, por lo que los llamó pimientos. Eran los ajíes indígenas o chiles, y hoy las variedades se cuentan por miles, algunos muy fuertes para nuestro paladar, cosa que se prueba cada vez que uno quiere comer cuando viaja a Méjico.

Los morrones o ajíes dulces, por el contrario, no se usan como condimento picante, sino como verdura, aunque comunican un extraordinario sabor característico a cualquier plato. Los ajíes propiamente dichos son los chicos, largos y angostos, de pulpa fina, verdes que maduran en amarillo, especiales para encurtir en vinagre pero que se pueden usar frescos como condimento, a veces más o menos picantes. La variedad roja sobre todo suele ser francamente picante.

Los pimientos son largos y angostos pero de tamaño más grande, maduros, amarillos o colorados, los hay también violetas y blancos, de sabor parecido entre ellos, pero de diferentes cualidades nutricionales. Son un producto de constante presencia en las cocinas europeas, mediterráneas y meridionales; también secos y en polvo en forma de pimentón o paprika, que le da carácter a los platos de Europa Central. Los más gruesos y carnosos son los morrones, de forma cuadrangular y acorazonados. Están disponibles en el mercado durante todo el año pero también se pueden preparar en conserva.

Son excelente fuente de vitaminas y minerales, sobre todo de la C, los colorados, cuatro veces más ricos en esta vitamina que la propia naranja. Los amarillos contienen más vitamina A que los otros, y los verdes se destacan por su buena proporción de hierro. Todos contienen además la vitamina E, en conjunto antioxidante con la C.

Son buenos para las dietas bajas en sodio, calorías, colesterol y ácido úrico. Ayudan a mantener la normalidad de la piel y mucosas, a prevenir infecciones y a la formación de anticuerpos y buen funcionamiento intestinal. Controlar su consumo cuando se forman cálculos renales de oxalato. Suprimirlos si hay trastornos gástricos o intestinales o usarlos sólo para dar sabor. En las gastritis, comerlos sin la piel.

Aparecen en un sinfín de recetas y combinaciones como en:

1) morrones rellenos de carne, arroz, choclo, atún en distintas preparaciones frías o calientes;

2) preparaciones de olla, es un aliado de la cebolla y del tomate;

3) las ensaladas, lucen coloridas cuando ellos las decoran o forman parte de los ingredientes;

4) salpicones con otros vegetales, y pollo, carne, atún, pescado, etc;

5) salsas para pizza, pasta, o arroces aportan un toque mágico e irresistible;

6) preparaciones de dips para el copetín procesado con mayonesa, queso blanco natural, ricota, etc.;

7) tartas combinados con atún, pescado, choclo, queso, etc.;

8) conserva combinados amarillos, rojos, verdes, etc.

2 T. pollo cocido en trocitos, 2 T. porotos remojados y cocidos (optativo), 1/2 T. nueces picadas, 1 T. queso cuartirolo en cubitos, 1 lata choclo desgranado, 1 T. apio en trocitos, aceitunas negras enteras o picadas. Aderezo. 1/2 lata crema de leche o yogur, 1 cta. sal, pizca de pimienta, 1 cta. mostaza en pasta, 1 Cda. whisky, gotas de salsa inglesa.

Mezclar con el pollo los porotos, nueces, queso, apio, choclo y aceitunas. Aderezar con una mezcla de crema de leche batida con sal, pimienta, mostaza, whisky y salsa inglesa. Esta preparación podemos presentarla dentro de mitades de morrones rojos vacíos y en una fuente rodeada de cualquier verdura de hoja verde fresca.

3 zapallitos, 1 tomate, 1 cebolla chica, 1 ají verde y el morrón medianos cortados en aritos finos, 1/3 taza de aceite de oliva, 5 huevos, sal y pimienta, 3 cucharadas de queso rallado.

Quitar las semillas a los zapallitos y cortarlos en botecitos. Rehogarlos en el aceite junto con la cebolla y el tomate picado y el morrón y el ají en aritos. Condimentar con sal y pimienta. Aparte batir los huevos con sal, pimienta y el queso rallado. Agregar las verduras saltadas. Verter la mezcla en sartén grande de teflón apenas aceitada y dejar cocinar moviendo la sartén de vez en cuando para que no se pegue. Una vez dorada de un lado, darla vuelta y dejar cocinar. Servir jugosa. Podemos cambiar los zapallitos, por chauchas, arvejas, berenjenas, champiñones, etc.

1/4 T. aceite, 1 cebolla picada, 1 diente de ajo picado, 1/2 T. morrón picado, 1/2 T. ají verde picado, 1/2 T. zanahoria picada, 200 g. carne picada, 1 T y 1/2 pulpa de tomate, 1 T. caldo de carne, 2 hojas de laurel, 1 cta. orégano, sal, 1 cta. pimentón, 1/2 k. fideos (vermichellis, tallarines, cintas, etc.).

Rehogar en aceite la cebolla, ajo, morrón, ají y zanahoria. Agregar la carne y cocinar unos minutos, removiendo con pala de madera. Luego agregar el tomate, caldo, laurel, orégano, sal y pimentón. Cocinar 15 min. aprox. Aderezar los fideos cocidos y escurridos. Espolvorear con parmesano rallado a gusto.

Archívese. Podemos usar carne de pollo o de cerdo picada.

Si se busca algo rápido, sano y rico, las tartas con masa de harina de trigo de Caponata ($ 120) son una buena opción. Hay amplia variedad: pascualina, pollo, tres colores. Dirección: Treinta y Tres 1380. Teléfono: 2916 9032.

Es delicioso y conveniente sumar pescado a la dieta. En Valerio, el filet de lenguado salseado, napolitano o con guarnición ($ 385 cualquiera de ellos) deja a todos felices. Dirección: José Ellauri 1102. Teléfono: 2707 8331.

En Burguers se ufanan de hacer las mejores hamburguesas de Montevideo. La papa morris (con panceta, hongos salteados, queso azul y filadelfia; $ 190) puede valer para opinar. Dirección: Benito Blanco 1011. Teléfono: 2708 4404.

Entre las muchas cosas que se pueden encontrar en La Isla, se destaca especialmente la napolitana de la casa para dos personas ($ 525), que incluye abundante guarnición. Dirección: Paysandú 1350. Teléfono: 2901 5842 .

Los Asian Wok (todos a $ 280) de Wok in Box son un viaje a tierras extrañas. Uno recomendable es el Thai Wok (con cerdo, calamares, sweet chili, salsa de ostras y más). Dirección: Libertad 2535. Teléfono: 2707 5922.

Cocina I pOR LA PROFESORA CRISTINA SCHECK