SALUD

Comer más o menos sano

Los hábitos alimentarios de los uruguayos podrían cambiar si se toma mayor conciencia de sus implicancias para el bienestar.

comida
Foto: Shutterstock

Comer es, más allá de una necesidad biológica, una manera de vincularse e identificarse, tanto como individuo como colectivamente. Somos lo que comemos, parafraseando al filósofo alemán Ludwig Feuerbach.

Pero comer también es una forma de cuidarse. Lo que ingerimos, sea por necesidad o placer, por imperativo fisiológico o estímulo sensorial, tiene incidencia directa sobre la salud. Así lo entienden muchos actores, públicos y privados, que en los últimos tiempos han enfatizado la relevancia de la comida para nuestro bienestar. O malestar.

En 2016, por ejemplo, se presentó la más reciente edición de la Guía Alimentaria Para La Población Uruguaya, un esfuerzo coordinado desde el Ministerio de Salud y que contó con aportes multisectoriales y disciplinarios. El año pasado, además, se realizó en Montevideo la Conferencia Mundial de la OMS sobre las Enfermedades No Transmisibles, donde el tema de la alimentación estuvo en el centro de la atención.

En estos días, por otra parte, se ha discutió sobre el decreto que pretende el rotulado frontal de aquellos alimentos procesados (o ultraprocesados) considerados excesivos en sal, grasas o azúcar. Y se desarrolla la campaña de información Mejor de estación, que apunta a una dieta más equilibrada.

Si comer es tan importante para la salud entonces, ¿qué es comer "sano"? Depende a quién se le pregunte. Desde el gobierno, comer sano es tener acceso a todos los nutrientes indispensables, pero no solo. También es modificar algunos hábitos.

La doctora Isabel Bove fue una de las dos coordinadoras de la Guía Alimentaria... y dice que más allá de acceder a todos los nutrientes que se necesitan, hay que subsanar una carencia: "La alimentación que consumimos tiene un importante déficit de frutas y verduras y un exceso de sal, azúcar y grasa".

Alimentarse de manera saludable también es una decisión. Bove agrega que "cuando uno se propone comer sano, la base de una alimentación saludable está en un buen consumo de frutas y verduras. Es lo primero que hay que saber y lo que a los uruguayos más nos falta. El 80% de los uruguayos no consume la cantidad de frutas y verduras que sabe que tiene que consumir. Lo sabe, pero no lo hace. Cualquier fruta, cualquier verdura. Cruda o cocida. Esa es la principal carencia".

El objetivo de subsanar esa carencia es, dice Bove, disminuir el "problema enorme de sobrepeso u obesidad" que tiene la población uruguaya en la actualidad. De acuerdo a lo publicado en la Guía Alimentaria... cuatro de cada diez adultos de 25 a 64 años tienen sobrepeso y tres, obesidad. Además "el sobrepeso y la obesidad afectan cada vez a más jóvenes e incluso a adolescentes y niños. Cuatro de cada diez jóvenes de 15 a 24 años y tres de cada diez adolescentes de 13 a 15 años a presentan sobrepeso u obesidad". De acuerdo a Bove, habría que prácticamente duplicar el consumo de frutas y verduras que promedialmente se consumen en Uruguay: de 230 gramos por persona y día, a unos 400 gramos por persona y día.

Pero no alcanza solo con poner más hojas y pulpas de colores en el plato. La calidad de la comida, la manera en la que fue preparada, y sus ingredientes, también son elementos a tener en cuenta en lo que puede parecer una compleja ecuación a resolver, donde hay que intentar compatibilizar cantidad de tiempo, presupuesto, ganas, placer y salud.

La nutricionista Lucía Pérez Castells, directora de la empresa Nutriguía y autora del libro Recedario, sostiene que una de las costumbres más importantes para alcanzar el objetivo de comer saludablemente es cocinar en casa. "Si tú mirás plazas de comidas de determinados lugares, está lleno de familias. Y no es una vez por semana, sino varias. Es importante cocinar en casa. Yo sé que trabajamos mucho, que las parejas tienen poco tiempo, pero con un poquito de planificación se puede lograr", comenta y agrega que cuando puede, va a la feria y planifica lo que va a comer durante la semana.

Adriana Picasso, también nutricionista, concuerda con la exhortación a cocinar en casa. "La comida casera tiene un sinnúmero de ventajas, y solo la desventaja de que lleva más tiempo. La comida casera ha sido, es y seguirá siendo la mejor opción para cuidar la salud. Además, nuclea a la familia, y es una transmisión de amor", dice.

El doctor en antropología y especialista en la historia de la alimentación uruguaya Gustavo Laborde, por su lado, dice que el concepto de lo "sano" es una construcción social y pone el ejemplo del nadador Michael Phelps. Un atleta de elite como Phelps encarna para mucha gente "la cúspide de lo sano", dice y agrega: "Sin embargo, si uno googlea su dieta, verá que es una explosión de calorías. Está muy bien consumir más frutas y verduras, pero ¿un obrero de la construcción debe comer lo mismo que un oficinista?", pregunta y continúa diciendo que el discurso nutricionista le habla a un sujeto ideal y abstracto, sin discriminar de acuerdo a las actividades, edades y hasta las estaciones climáticas en las que los sujetos reales viven, porque no es lo mismo lo que se necesita comer en invierno, que en verano. "Además, el concepto de lo sano va cambiando con el tiempo. Hace dos siglos, sano era ser gordito".

Bove está de acuerdo con que las pautas sociales, económicas y culturales cambian con el transcurso del tiempo y los cambios sociales. La Guía Alimentaria... presentada en 2016 está elaborada teniendo en cuenta principalmente el "perfil epidemiológico" actual de la población uruguaya, y no es definitiva. Además, aporta que otro criterio para la guía fue el aspecto cultural nacional. "No es lo mismo elaborar una guía así para Uruguay, que para Chile o Paraguay. No hay que cambiar nuestra cultura. Hay que pararse en la cultura de lo que hemos comido toda la vida y sobre eso, mejorar. La alimentación se mejora con muy poca cosa: comiendo alimentos naturales, cocinando en casa, poniendo abundantes frutas y verduras y controlando la sal, el azúcar y el tipo de grasa. Listo. Con eso se está comiendo saludable".

Sencillo o no, modificar los hábitos alimentarios uruguayos —aunque sean cambios graduales— tendrá profundas implicancias. Porque seguiremos siendo lo que comemos.

La carne no está en la vereda de enfrente

Cuando se habla de comer más frutas y verduras, necesariamente se está diciendo que hay que comer menos carne, justo en Uruguay, campeón mundial del consumo de carne. Pero las fuentes consultadas dicen que el problema no es la carne. Lucía Pérez Castells señala que la carne uruguaya viene de vacas "que caminan" y no están encerradas alimentándose a ración, lo cual sería más perjudicial. Adriana Picasso, aunque abogue por más frutas y verduras, dice que "no se puede perder de vista otros nutrientes", entre ellos la carne.

Lo que encierra un rótulo

Para la nutricionista Adriana Picasso, el rotulado frontal que indica que tal o cual alimento tiene un exceso de azúcar, sal o grasa es una buena iniciativa, aunque considera que la medida, tal cual está formulada, puede ser "drástica": "El proyecto estipula que todo alimento procesado que tenga más de un 10% de las calorías en azúcares agregados, deberá llevar la advertencia de Exceso de azúcar. En la práctica, este límite hace inviable que un producto dulce que no sea light, no lleve esta advertencia". Lucía Pérez Castells, en tanto, dice estar expectante por los resultados del proyecto. "La iniciativa del rotulado es importante, y vamos a ver cómo resulta este proceso. Es importante que la gente esté informada. Es una iniciativa seria, inspirada en la experiencia chilena, y estoy expectante a ver cómo resulta".

Los beneficios de las fibras

Un artículo publicado el 9 de enero en la revista estadounidense The Atlantic ofrece ya en el título la respuesta a la pregunta qué es comer sano: "Solo come más fibra". ¿Es así? "Las fibras nos dan saciedad, tienen menos cantidad de calorías y equilibran la dieta", dice la doctora Isabel Bove, cocoordinadora de la Guía Alimentaria para la población uruguaya. La nutricionista Adriana Picasso, en tanto, destaca que "el consumo de fibras contribuye a disminuir el cáncer de colon, la obesidad y la diabetes tipo 2 y está bien fomentar su consumo". Aún así, Picasso advierte que no es suficiente. "No se puede afirmar que solamente por ese aumento ya está. Una alimentación vegetariana (que tiene un mayor consumo de fibras) no está catalogada dentro de una alimentación saludable".

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