Se encuentran en un sinfín de recetas fritas, gratinadas, rellenas o en buñuelos y en el rico puré de berenjenas de la cocina árabe o el moussaka de los griegos.

No conocemos con seguridad su origen, muchos nos afirman que provienen de India, otros de China, pero sí sabemos que llegó a muchos lugares en el mundo. En Italia este alimento es un clásico dentro de la cocina siciliana y forman parte de platos típicos como los fideos a la Norma o la famosa Capunata.

En la Europa central se la llama el caviar vegetal o de los pobres, convirtiéndose en la única comida de los campesinos que asaban las berenjenas a las brasas, las pelaban y picaban a mano y luego la condimentaban con un poco de sal y cebolla picada, sobre una rebanada de pan. Precisamente, de la cocina centroeuropea quedó la costumbre de picar las berenjenas con utensilios de madera para evitar su oxidación.

En Francia las adoptaron, ante todo, los provenzales y los parisienses las probaron durante la Revolución de 1798 en el restaurante de los Frères Provencaux, tres hermanos cocineros de esa región que las asaban para servirlas con cordero, otra fórmula imbatible.

No se comen crudas, se deben cocinar y con el tomate hacen una perfecta combinación, propia de la cocina mediterránea, sobre todo de la provenzal y la italiana. La albahaca completa con ellos un trío perfecto de sabores y aromas, y el ajo es otro de sus condimentos favoritos.

En la actualidad las brasas se reemplazaron por el horno y, luego por el microondas, pero el placer de su gusto entre dulzón, amargo y picante, sigue como una constante al cocinarlas.

Tener especial cuidado de que sean más bien chicas, con poca semilla formada, bien llenas y firmes, con la piel brillante, lisa, y sin manchas.

El mercado ofrece tres variedades: la tradicional, de color violáceo, un poco más amarga, la veteada de sabor dulzón y la blanca, definitivamente suave y con menos semillas. Las berenjenas son bastante frágiles, no deben almacenarse apretadas. Podríamos decir que ya casi no hay época en el año en que desaparezcan de los estantes de los supermercados.

Para freírla o saltearla es necesario hacerla soltar el agua. Pueden utilizarse con la piel, o sin ella, y se recomiendan salarlas para que suelten el agua oscura y amarga, razón sobre todo, para mejorar su sabor. Se cortan en rodajas o dados, se cubren con sal gruesa, se enjuagan a la media hora y se dejan escurrir bien. Para asarla entera en el horno o la parrilla pinche previamente la piel.

Antes se servía como guarnición del cordero y otras carnes blancas, porque absorbe la grasa de los otros alimentos.

Hoy día la berenjena se la utiliza en varias preparaciones: rellenas, gratinadas, soufflés, en omelette, fritas, en buñuelos y ni qué hablar de los tan famosos platos como el puré de berenjenas de la cocina árabe o el delicioso moussaka de los griegos que tantos han tenido la oportunidad de saborear.

INGREDIENTES: 2 berenjenas medianas, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1/4 T. perejil, 1 Cda. de manteca, 2 Cdas. aceite de oliva, 150 g. de aceitunas negras picadas, pimienta, 1/4 T. queso Philadelphia.

ELABORACIÓN: Corte las berenjenas en cubitos. Coloque en una olla manteca, aceite, cebolla picada, ajo y perejil picados. Rehogue a fuego bajo revolviendo con pala de madera hasta estar tiernas. Procese junto con las aceitunas. Luego agregue pimienta negra molida y el queso. Coloque en moldecitos aceitados. Lleve a la heladera. Desmolde y sirva con tomatitos cherry. Vierta por encima un hilo de oliva. Acompañe con tostaditas. Este plato puede ir como entrada o para el copetín.

INGREDIENTES: 3 berenjenas, 1/3 T. aceite de oliva, 2 dientes de ajo enteros, 1 T. crema de leche, 1/4 T. albahaca picada, 1/2 k. fideos (espaguetis, tallarines o cintas), sal y pimienta, 1/2 T. queso parmesano rallado.

ELABORACIÓN: Lavar las berenjenas, secarlas y cortarlas en láminas finas a lo largo. Dejarlas en remojo con sal durante 30 minutos. Aparte colocar aceite en una sartén y dorar allí el ajo entero y aplastado. Una vez dorado, retirarlo y agregar crema de leche, albahaca, sal y pimienta a gusto. Dejar cocinar durante 5 minutos. Aparte secar las berenjenas y freírlas en aceite caliente hasta que estén ligeramente doradas, retirar y escurrirlas en papel absorbente. Cocinar los fideos en abundante agua con sal. Escurrirlos, aderezarlos con el queso rallado y la crema, mezclar y agregar por último las berenjenas fritas. Servir.

INGREDIENTES: 2 berenjenas grandes, 1/2 cebolla picada, 4 tomates, 4 filetes de anchoas, aceite, sal y pimienta, orégano.

ELABORACIÓN: Cortar el tallo a las berenjenas y cocinarlas durante unos minutos en agua con sal. Dejarlas enfriar, cortarlas por la mitad a lo largo y ahuecarlas. Aparte rehogar en aceite la cebolla picada. Agregar la pulpa de berenjena que retiramos cortada en cubitos. Dejar unos minutos. Retirar del fuego y agregar las anchoas picadas. Condimentar a gusto con sal y pimienta. Colocar el relleno sobre las mitades de berenjenas, cubrirlas con los tomates pelados, cortados en cubitos aderezados con sal y orégano. Rociar con un chorrito de aceite y llevar a horno caliente durante 15 minutos aproximadamente.

Cocina i por la profesora Cristina Scheck