Cocina de autor con mucha pasión

03/06/2018, 05:00

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EL ELEGIDO - LA PASIONARIA

El lugar existe desde hace aproximadamente una década, pero hace un par de años adquirió un carácter gastronómico mucho más pronunciado.

A cargo de la pareja de Luciana Fía y Martín Etchechury, La Pasionaria Cocina tiene una oferta que no se inscribe en una tradición en particular, sino que mixtura múltiples influjos e impulsos de distintas corrientes. Lo único que es constante es la voluntad de hacer platos que vayan más allá de lo más común —"acá nunca vas a comer ravioles con tuco", dice Fía— y que tengan un sello personal. De ahí que Fía enfatice el componente "de autor" en el estilo de La Pasionaria Cocina.

Aunque tanto Fía como Etchechury sean cocineros, la mayor parte de las tareas de la cocina recaen sobre Martín, aunque ambos comparten de manera bastante equitativa la elaboración del menú, que va cambiando frecuentemente.

Aún así, hay varios platos que son recurrentes porque calan de manera profunda en el paladar y la memoria de los comensales. Actualmente, uno de los más pedidos en La Pasionaria Cocina consta de mollejas hervidas primero en leche y luego apanadas en avena para después pasar por la plancha y ser servidas junto a un puré de maíz y una reducción de champagne ($ 360).

Otro plato popular es el rabo de ternera en masa filo, con puré de arvejas y menta, a $ 410. ¿Un postre? "Marquise de chocolate con pimienta cayena, aceite de oliva y sal rosa, a $ 210", cuenta la dueña del lugar, que también dice que el menú ejecutivo tiene un precio de $ 550. "El menú cambia todos los días, es entrada-plato-postre y la entrada siempre ofrecemos sopas que nunca tienen ni leche ni crema".

Siempre en busca de nuevas combinaciones de sabores, los responsables de La Pasionaria Cocina se preocupan por controlar todo lo que puedan sus materias primas e ingredientes, y por darle un toque gourmet a todo lo que hacen, por más que se trate de un bocado clásico como el chivito.