El colombiano Juan Manuel Barrientos dirige uno de los restaurantes más premiados del continente y ayuda a víctimas de la guerrilla.

Sábado. En unas horas la cocina se convertirá en una fábrica de vapores y murmullos, de platos que no son platos, sino piedras, conchas, cajas, tablas, troncos en los que reposan comidas como delicadas piezas de arte, destinadas a morir de un bocado. Por el momento el reloj ha marcado las cuatro de la tarde y a la cocina, serena como un templo aséptico, apenas llegan los primeros empleados del restaurante.

Rubén Darío Romero, 26 años, cocinero, se ajusta el delantal, se lava las manos y en un enorme recipiente de plástico vacía el polvo amarillo en el que se convirtieron 15 kilos de arepas. Agrega leche, condimenta y empieza a amasar.

Juan Manuel —dice con las manos llenas del puré que está creando—, "sabe muchísimo de cocina, se le ocurren muy buenas ideas y sabe cómo manejar todo". Habla de Juan Manuel Barrientos, el creador de Elcielo, este restaurante en Medellín y otros dos similares en Bogotá y Miami, uno de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica según la lista que anualmente publica la firma William Reed Business Media alrededor del mundo. Romero, como todo el mundo le dice a Rubén Darío, es un empleado emblemático. No solo por ser un gran cocinero. También porque es el único integrante de estas cocinas al que le falta una pierna y un ojo. Porque hace cuatro años, Romero no era cocinero, sino soldado del Ejército colombiano, y un día la vida le cambió cuando pisó una mina antipersonal. Pero la vida le volvió a cambiar cuando llegó a Elcielo y comenzó a cocinar (ver aparte).

A las puertas de Elcielo Bogotá, sobre la calle 70, en la Zona G, el sector más exclusivo de la ciudad, un grupo de 12 personas hace fila para entrar al restaurante. Son las 18:55 de un jueves como cualquiera y las puertas solo se abrirán estrictamente cuando sean las 19:00, aunque no todos entrarán porque para comer en Elcielo hay que reservar con ocho días de anticipación, por lo menos, cuando no son 15, o correr con la suerte de que alguien haya cancelado su esperada cita a último momento. Hay gente en la fila que ha venido con esa esperanza.

Dan las siete, las puertas se abren, los que pueden pasar, pasan. Las mesas se llenan y en un rincón apartado está Juan Manuel Barrientos: corte militar, arete brillante en la oreja izquierda, barba de tres días, delantal blanco, zapatillas para correr, Rolex en la muñeca, tatuajes de estrellas en los brazos, un iPhone 6 que revisa todo el tiempo. Un tipo muy joven.

Cuando tenía 19 años, vivía en Medellín y tomaba cursos en La Colegiatura Colombiana, una universidad de élite en la que empezó a estudiar gastronomía. El mayor de los tres hijos de Juan Manuel Barrientos, abogado, y Gloria Valencia, ama de casa y madre de tiempo completo, pasó por tres universidades estudiando carreras diferentes hasta encontrar su vocación en la cocina. Al tercer semestre de iniciar los estudios que le apasionaban, lo expulsaron. "A mí me echaron por necio... Lo que me gustaba era ir y cocinar, pero nunca les entregaba los trabajos a los profesores", recuerda.

Pero Juan Manuel ya estaba decidido a ser un chef. En 2004, a sus 20 años, hizo valijas y viajó a Buenos Aires y luego a San Sebastián, España, para estudiar. Dos años le bastaron para aprender, y en 2007 volvió a Medellín decidido a abrir un restaurante de cocina molecular. Gastó toda la plata que tenía en unas instalaciones en plena Zona Rosa de la ciudad, involucró a su familia en la épica de abrir un restaurante por primera vez y en un carro de hotdogs —adaptado a las necesidades de una cocina— prepararon juntos el primer plato que se vendió en Elcielo: una sopa de tomate.

En cuestión de meses, Elcielo se convirtió en un éxito, tanto que en 2011 abrieron un nuevo restaurante en Bogotá, que tiene una de las tres cocinas más tecnificadas de Latinoamérica, que ha estado siempre lleno desde el primer día y tiene cerca de 300 mil comensales al año.

Hoy, a sus 31 años, Barrientos —el creador y cerebro detrás de Elcielo— dirige tres restaurantes, un taller de cocina, una empresa de catering y una fundación filantrópica.

Juan Manuel nunca pudo comer en El Bulli. En cambio, un buen día, Ferrán Adrià apareció en Medellín para probar la "cocina creativa" de Elcielo. El encuentro fue titánico y la prensa los persiguió por toda la ciudad como se sigue a la realeza en visitas diplomáticas. Todos esperaron a que Adrià viviera "La Experiencia", que es como se conoce en Elcielo al acto de comer allí, y que consiste en una sesión de una hora y media en la que se degustan entre 12 y 15 creaciones a las que se les llaman "momentos", que son servidas en intervalos de cinco a diez minutos, y no todas son comida necesariamente. La carta solo cuenta con dos opciones de menú y cambia cada tres meses.

Es viernes y en una tarde como hoy, el restaurante de Bogotá está lleno y entre los momentos de "La Experiencia" de estos días se encuentran cosas como aguardiente vuelto espuma con dos gotas de café —que debe tomarse de un sorbo con una bombilla plástica— o rosetas de yuca sobre una cama de ramas de pino: servidas en una caja de madera sonorizada, de la que sale un vapor al ritmo de una melodía lenta. El menú degustación cuesta 145 mil pesos por persona, cerca de 65 dólares, y es una de las opciones de comida más costosas en el país.

"Podría decir que Juan Manuel Barrientos es un chef con el don de la sartén, pero además y, sobre todo, con una idea muy definida de lo que quiere, un conocimiento de la cocina a la par de la vanguardia del mundo", dice Mauricio Silva, periodista y crítico gastronómico del diario El Tiempo, el más importante de Colombia.

Por las paredes y repisas de Elcielo hay fotografías donde se ve a Juan Manuel con su familia, sus amigos, sus colegas. Hay una del día en el que atendió a Adrià, el mejor chef del mundo. Luego de probar la comida de Elcielo, Adrià declaró: "ha sido fantástica... Creo que cuando comes ves la Colombia de hoy y la Colombia de ayer. Y creo que eso es lo más interesante de una cocina: el ayer y el hoy". Si Adrià hablaba de paz o no, eso fue lo que dijo.

Barrientos comenzó el día cerrando una de las sesiones de su taller de cocina creativa en Medellín a la una de la mañana, y luego cerró el restaurante a las dos. Se despertó a las siete y tomó un vuelo para venir a Bogotá. Tuvo nueve reuniones en el día. Mañana saldrá a Medellín de nuevo y se quedará ahí el fin de semana. El lunes partirá a Miami. Volverá a Colombia y, en estos días irá a Chile, donde dictará un taller sobre su experiencia de trabajo con ex militares y FARC. No es una excepción; así está programada su agenda hasta febrero de 2016. 

El soldado Rubén Darío Romero pisó una mina antipersonal, por la que perdió la pierna derecha y el ojo izquierdo, el 22 de septiembre de 2008, cinco días antes de salir a una licencia militar de descanso por un mes. Tenía 19 años y llevaba dos sirviendo al Ejército colombiano en el Chocó, el departamento más pobre de Colombia, sumido en una selva espesa que es la zona más húmeda del mundo, donde las emboscadas de las guerrillas son pan de cada día.

Pasó dos años más rehabilitándose de su accidente y en ese tiempo vivió cirugías, depresiones, miserias, maldijo a Dios por su tragedia y volvió a él. Estrenó y cambió de prótesis en dos ocasiones, terminó el bachillerato que había abandonado en la adolescencia y decidió seguir estudiando lo único que hacía en el Ejército cuando no se encontraba en alerta: cocinar. "Recuerdo lo que cocinaba en el Ejército y ¡ja! Nada qué ver con lo que hago acá. Allá era puro arroz y hacer rendir la comida como pudiera".

Buscó becas, indemnizaciones del Estado y capacitaciones gratuitas y así fue como un día de 2011 conoció a Gloria Valencia, la madre de Juan Manuel Barrientos, que desde la creación del restaurante tomó las riendas de un proyecto que ha corrido paralelo a Elcielo: una fundación que ayudara a la inclusión social por medio de la cocina. Primero se llamó Fundación Elcielo Para Todos y ahora se llama Fundación Elcielo. Después de capacitarse y hacer prácticas por seis meses, Romero pasó a ser parte de la nómina del restaurante.

Desde 2011, y hasta el momento, la Fundación Elcielo ha capacitado a más de 150 soldados en técnicas de cocina para darles una opción de vida después de ser víctimas de minas antipersonas. Romero es la insignia de todo lo que la fundación ha podido lograr con esta idea. Además reúnen a soldados mutilados y desmovilizados de las guerrillas colombianas en torno a la cocina. A la misma cocina.

Nombres El Mercurio/GDA