Está permanente en el mercado durante todo el año. Es muy necesaria en la elaboración de distintos platos llegando al consumidor con un precio accesible.

Llegó a América por medio de los primeros colonizadores y se incorporó con rapidez a la cocina de muchos pueblos americanos. Sin embargo, los primeros conocimientos que se poseen de la cebolla como alimento se encuentran en la Sagrada Biblia, y comentan que los esclavos constructores de las pirámides egipcias la tenían como alimento básico de su dieta. A través de los siglos la medicina natural no ha cesado de pregonar sus maravillosas virtudes, se ha demostrado que es estimulante, vigorizante, afrodisíaca, diurética, antirreumática, combate la diabetes y las enfermedades cardiovasculares.

Es una hortaliza insustituible en la buena cocina. No solamente la utilizan los países que desde siempre han tenido lo que hoy se llama "la cocina mediterránea" sino que, en las cocinas nórdicas, centroeuropeas y eslavas poseen como base de muchos platos este maravilloso bulbo, esencia de la cocina ancestral, desde la Edad Media hasta hoy.

Bien conocida es esta hortaliza por su capacidad de hacernos lagrimear cuando la pelamos o picamos. Pero a pesar de ello, nuestro objetivo es claro, la necesitamos para cocinar o de lo contrario consumirla cruda para incluir en ensaladas por ejemplo, apareciendo en infinidad de recetas.

Desde Hungría a Finlandia, de España a Turquía, de Flandes hasta Marruecos, aparece en los guisos, estofados, hervidos y horneados, sean de carne o de pescado. Los aros de cebolla rebozados o harinados y fritos al estilo andaluz, como si de calamares a la romana se tratara, son la viva muestra de una lucha que posee el ser humano entre su alimentación y su imaginación gustativa. En la cocina francesa y en la catalana se conocen y promocionan bien los platos "a la lyonesa", "soubisse" o "a la bourguignon".

En las "quiches", tartas, pizzas, en el "Fast-Food" americano como es la hamburguesa. En Italia, encontramos el inolvidable "Fegato in cipolla" y por último, en el hervido de cualquier cocido, guisado, sopa, pasta o arroz.

Su exótico sabor, además de despertar el apetito de cualquiera, es un comodín inigualable en sopas, ensaladas, aderezos, carnes, aves, pescados y mariscos. Quizás su único inconveniente es que resulta pesada, sobre todo cruda, para aquellos que padecen una mala digestión.

Como ingrediente y condimento, la cebolla se utiliza por lo general picada. El corte dependerá de las exigencias de cada receta. Para no llorar al picar la cebolla, el mejor antídoto es el agua fría. Pélela, pues, bajo el chorro del agua; remoje el cuchillo antes de picarla y conserve un poco de agua fría en su boca mientras termina de hacerlo.

Para neutralizar el olor, es útil enjuagar las manos en agua con poco limón o vinagre. Como toda verdura de sabor fuerte, el arte de usarla radica en que la cantidad aporte el justo y necesario sabor para que combine con los elementos que integran el plato; si es que debe reinar su sabor, pues a usarla en buena cantidad.

1/4 taza de aceite, 1 cebolla, 1 taza 1/2 de pulpa de tomate licuada, 1/2 cucharadita de sal, pimienta, 1 cucharadita de azúcar, 1 cta. de pimentón, 1 hoja de laurel, 1/2 taza de agua, 1/2 taza de pasas de uva, 1/3 taza de aceitunas.

Colocar en una olla el aceite, la cebolla rallada, la pulpa de tomate, sal, pimienta, azúcar, pimentón, laurel y agua. Llevar al fuego durante 15 minutos, agregar las pasas y las aceitunas y cocinar a fuego suave 5 minutos más.

Sugerencia. Ideal para acompañar con lengua la cual deberá preparar hirviendo en agua con 2 hojas de laurel, sal, 1 ramito de apio. Deje hasta estar tierna. Pele bajo la canilla de agua fría, rebane y sirva.

4 cebollas grandes. Relleno. 1/4 T. de aceite, 2 dientes de ajo picados, 1/4 T. de morrón picado, 100 g. de panceta picada, 100 g. de jamón picado, miga de un pancito remojada en leche, 1/4 T. de queso rallado, sal, pimienta, 1/4 T. de perejil picado, 1 huevo.

Pelar las cebollas y cocinarlas en agua con sal hasta estar tiernas pero firmes. Dejar enfriar y cortarlas por la mitad a lo largo. Extraer parte de la pulpa central y picarla. Saltar en aceite la pulpa de cebolla, morrón, ajo y panceta. Retirar del fuego y agregar jamón, pan exprimido, queso, sal, pimienta, perejil y huevo. Rellenar las mitades de cebolla con esta preparación y colocarlas en fuente de horno aceitada. Llevar al horno moderado 20 minutos y servir. Pueden cubrirse con muzzarella y derretir en el horno o servirlas con una salsa de tomate.

2 cebollas grandes, 1 ají en tiritas, 1 morrón en tiritas, 1/4 taza de manteca, 4 huevos, sal y pimienta, 3 cucharadas de queso rallado.

Pelar las cebollas y cortarlas en rodajas finas. Cocinarlas en manteca, a fuego muy bajo, hasta que estén transparentes con el morrón y ají. Aparte batir los huevos con sal, pimienta y el queso rallado. Agregar el saltado de cebolla. Verter la mezcla en sartén grande enmantecada o aceitada y dejar cocinar moviendo la sartén de vez en cuando para que no se pegue. Una vez dorada de un lado, darla vuelta y dejar cocinar del otro lado. Servirla caliente acompañada de carne al horno.

Tabbouleh Rincón Gourmet tiene variedad de tostas en pan de campo, todas ellas con tomate, aceite o vinagre: atún, berenjena, jamón cocido y jamón crudo (todas a $ 120). Dirección: Maldonado 2359. Teléfono: 2708 2031.

Con seitán, tofu, hongos, aceitunas, morrón glaseado, muzzarella, lechuga, tomate, mayonesa de zanahoria y pan casero, Namasté ofrece su chivito vegetariano ($ 210). Dirección: Bulevar Artigas 1176. Teléfono: 2709 5554.

Una pausa y un deleite es pasar por el Bar Mera y pedir sus papas: a la provenzal ($ 185), a los cuatro quesos ($ 185) o las de la casa (cebolla, panceta, champignon, crema doble y mostaza; $ 210). Teléfono: 2487 9175.

La parrillada y restaurante Talento, en Las Piedras, tiene una gran variedad de exquisiteces para probar. Destacan su muy completo brasero para dos personas ($ 590) y su pollo deshuesado ($ 180). Dirección: Elías Regules 461.

El lugar se llama Disfruta Jugos Naturales y le hace honor al nombre. Y entre sus licuados medianos (medio litro, $ 60) sobresale el antigripal de manzana, ananá y jengibre. Dirección: Santiago de Chile 1294.

Cocina I por la profesora cristina scheck