Cocina

La calidez de una fondue

Para disfrutar de un plato caliente. Tres ingredientes tan simples como queso, vino y pan, logran convertirse en una experiencia deliciosa y compartida.

fondue
Foto: Noquay

Su nombre procede del "fromage fondu", una costumbre que los campesinos de las montañas de Suiza adoptaron, mojando el pan dentro de un recipiente con queso fundido, para disfrutar de una comida caliente. Para prepararla necesitamos primeramente de un recipiente especial llamado "caquelon" que se apoya en un mechero. Se encuentran de loza refractaria, acero inoxidable, cobre o barro, entre otros. Lo que todos tienen en común es que su contenido se mantiene caliente mediante una fuente de calor. Para la fondue de queso, que no necesita temperatura muy alta, es ideal la de loza refractaria. Para la de carne, en las que se usa aceite caliente, es conveniente que el recipiente sea metálico. La de hierro esmaltada sirve para cualquier tipo de fondue.

También necesitamos pinchos con el mango de madera para evitar quemaduras. Para las carnes, es preferible tener dos por cada comensal, porque se pueden calentar demasiado. El que se deja en el plato puede ser cualquier tenedor sencillo.

Los auténticos pinchos para fondue de queso tienen tres púas, mientras que los de carne tienen dos. Para la de chocolate, son más pequeños, como lo es también la ollita.

Lo ideal para degustar una fondue es de 2 a 6 personas, ya que introducir más de seis pinchos hace que descienda la temperatura de la misma y además resulta incómodo para los invitados.

Acompañantes

Variadas salsas que se presentan en recipientes pequeños.

Cebollitas en vinagre, aceitunas y champiñones, ideales para armar pinchos combinados con carne.

Cubitos de morrón rojo, también para pinchar con un cubo de carne.

Cubitos de pan, imprescindibles para la fondue de queso.

Para las dulces frutas frescas o secas como nueces, orejones, ciruelas, dátiles, higos o pequeños amaretes.

Las clásicas

Fondue de queso. Haga una correcta elección del queso, los más indicados son: el Gruyère, Emmental, Gouda, Cheddar y Parmesano.

Fondue de chocolate. Se elabora en un recipiente de cerámica pequeño que se calienta sobre un mechero y se utilizan frutas, etc.

Fondue de carne, pollo y mariscos. Para la de carne el corte más recomendado es el lomo. Se aconseja llevar el trozo de lomo al congelador el tiempo necesario para que se enfríe bien. Con un cuchillo de buen filo cortar en cubos del tamaño de un bocado. Para la de pollo se usará suprema cortada en cubos; en la de mariscos, langostinos, camarones, etc. Todas pueden marinarse durante unas horas con aceite y hierbas aromáticas. Es muy importante, que la carne o marisco esté bien seco al colocarlo dentro del aceite, para evitar salpicaduras . Cada comensal introduce el pincho en el aceite con un trozo de carne hasta alcanzar el punto deseado, dejando que esta se enfríe en el plato mientras se fríe el siguiente trozo de carne. Se acompañan con salsas para mojar.

receta

FONDUE DE QUESO

Ingredientes

1 diente de ajo entero, 2 T. vino blanco seco, 800 g. queso gruyère o gruyerito rallado o 400 grs. de Dambo con 400 grs. de parmesano rallado, 1 cta. fécula de maíz, 1/4 T. Kirsch,Vodka o gin.

Elaboración

Frotar con el ajo el fondo de una cazuela de barro usando un tenedor. Colocar allí el vino y llevar al fuego. Cuando calienta agregar el queso y revolver suavemente con pala de madera hasta que esté fundido. Agregar luego para ligar una mezcla de fécula diluida en el Kirsch. Dejar sobre el fuego un minuto más sin dejar de revolver e inmediatamente llevar sobre mechero encendido a la mesa donde se la va a servir. Acompañar con cubos de pan.

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FONDUE DE CHOCOLATE BLANC O A LA VAINILLA

Ingredientes

3/4 litro de crema de leche, 2 cucharaditas de vainilla, 100 gramos de chocolate blanco, pizca de sal, 3 cucharadas de azúcar.

Elaboración

Colocar la crema en una olla, agregar la vainilla y llevar al fuego bajo hasta que la crema reduzca. Agregar el chocolate rallado, pizca de sal y el azúcar. Mezclar y dejar fundir el chocolate. Colocar en recipiente de fondue sobre mechero. Archívese. Es ideal para servir con distintas frutas frescas de estación para mojar en la crema caliente.

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FONDUE AL TOMATE

Ingredientes

1/4 taza de manteca, 1 kilo de tomates, 250 gramos de queso gruyère, 250 gramos de queso roquefort, 1/4 litro de crema de leche, sal y pimienta.

Elaboración.

Colocar la manteca en una olla, llevar al fuego y rehogar allí los tomates previamente pelados, sin semillas y bien picados, casi triturados. Dejar cocinar durante 15 minutos. Agregar el queso gruyere y el roquefort picados o rallados grueso, remover y dejar fundir. Agregar luego la crema de leche, sal y pimienta, remover con cuchara de madera y colocar en el recipiente de fondue. Colocar sobre mechero y acompañar con cubitos de pan, papines, pildoritas, carne de cerdo dorada en cubos, etc.

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