Así es el mejor restó del mundo

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EL MERCURIO | ISABEL PLANT

Cada año, 400 mil personas marcan el teléfono de un pequeño restaurante en la Costa Brava catalana, a dos horas de viaje de Barcelona, para pedir mesa. De ellas, 8 mil conseguirán ser bienvenidas en la antigua casona rodeada de pinos y eucaliptos. El lugar sólo abre de abril a octubre, y atiende a 50 comensales por noche, los que una vez sentados se aprestan a una cena de degustación de tres horas. Allí prueban platos como aire de avellana, lentejas de jamón ibérico y desiertos de zanahoria. Así es El Bulli, la meca de la cocina mundial, creado y manejado por el Mahoma de la gastronomía, el chef Ferrán Adriá.

"Es una pena, me gustaría que viniera todo el mundo. Pero ya hace 9 o 10 años de estas listas de espera. Cada vez es más complicado", dice Adriá (44), con su voz rasposa, al teléfono desde su restaurante.

El Bulli acaba de liderar por tercera vez (y segunda consecutiva) la lista de los mejores restaurantes del mundo de la revista británica Restaurant. Adriá lo interpreta así: "Cuando en la cocina, que no se puede medir, se dice que eres el mejor o de los mejores, quiere decir que tienes influencia en tu trabajo, eso es más medible".

Influencia claro que tiene: el chef ha publicado sus descubrimientos y creaciones en enciclopedias, ha sido llamado el "Dalí de la cocina" por la revista Gourmet, ha aparecido en portadas de Time y New York Times Magazine, y se le sindica como el responsable de que la cocina española lidere en el mundo, por sobre la ahora anticuada nouvelle cuisine francesa.

Adriá se hizo famoso al comandar la llamada gastronomía molecular, que es el resultado de experimentar con procesos físicos y químicos para cambiar y combinar sabores, texturas y apariencias de los alimentos. El concepto fue inventado por dos científicos (Hervé This y Nicholas Kurti) a fines de los 60.

A Adriá no le gusta el nombre. Él prefiere decir que la suya es "comida española de vanguardia". Según él, es normal que su cocina sorprenda, como cualquier comida que uno no conozca. "Hay platos que descolocan más y otros menos. También depende del bagaje que lleves, las cosas que conozcas. Te puede descolocar más ir a Japón y comer comida tradicional que venir a El Bulli. Todo es relativo".

Ese tono usa para referirse a lo nuevo en la carta: bizcochos sin harina ni huevo y la liofilización. "Es lo que se le hace al café. Suena más complicado de lo que es".

Adriá no tiene problema en compartir sus conocimientos. Ya ha publicado siete libros, en que explica cada plato y procedimiento que ha realizado en los últimos 20 años en El Bulli. Ésa es una de las maneras, aparte de clases, conferencias y presentaciones, en que Adriá hace dinero. Porque El Bulli no es para hacerse rico. La cuenta por persona, sale cerca de 200 euros. Esto está dentro del promedio de lo que cuesta un restaurante que tiene las codiciadas tres estrellas en la guía culinaria Michelin. Si quisiera, Adriá podría cobrar mucho más, pero recalca: "Yo no hago gastronomía para ganar dinero".

La cena está servida. Adriá parte temprano. Está desde las 10 de la mañana en El Bulli, junto a cuarenta cocineros (casi uno por comensal), trabajando. Para los clientes no hay código de vestir; hay gente que llega en jeans, otra con vestidito negro. Sentarse es entregarse a lo que Adriá define como una experiencia, un menú de degustación que va de 20 a 30 platos.

Cada mesa tiene atención personalizada, y cuando el mozo trae la comida, la acompaña con una descripción: "Cabello de dulce con erizos y caviar de lima" o "ravioli cremoso a la menta fresca y aire de eucalipto". A veces tienen que dar instrucciones de cómo comerlos. Algunos platos son bocados que hay que llevar directamente a la boca, en otros hay que comer alternando los ingredientes. Para Adriá, esta necesidad de explicaciones es bastante lógica. "Cuando fui a Chile, y me llevaron a comer, me lo tuvieron que explicar todo porque no conocía nada. Es lo mismo".

Son cerca de tres horas. El ritmo lo es todo. Si uno se va a parar debe avisar, puesto que importa mucho la coordinación entre la cocina y el servicio. Pero tampoco es tan rígido. Puede que Adriá se asome al final de la comida a recibir aplausos, pero no está todo el tiempo supervisando. "Lo que nos gusta es que la gente venga a vivir su experiencia y no estar muy encima".

Eso es lo más importante para él, que sea una experiencia que emocione.

¿Es tan bueno El Bulli? Quienes han ido concuerdan. La periodista Mónica Pérez lo experimentó y dice: "La comida es impresionante. Más que una creación es una obra de arte, un espectáculo gastronómico". ¿Y el sabor? Mark Bittman, quien ha ido dos veces, la última el año pasado para The New York Times, escribió: "Después de una probada, más que sentarte a preguntar qué es, quieres callarte y comer".

¿Qué opina Adriá? ¿Es El Bulli una meca que hay que visitar una vez antes de morir? "Bueno, si vienes y te gusta, sí. Si no, no", se ríe, y agrega: "A mí sí me gustaría vivir una experiencia como El Bulli".

Para no tener que esperar a la lista del próximo año, y de ahí tener que ganarle a 390 mil personas, la revista Restaurant tiene unas sugerencias. Como todo en la vida, El Bulli es cuestión de suerte.

Reserve unos días de hotel en Barcelona. Aspire a la mitad de la semana, y al principio o final de la temporada. No pierda su tiempo tratando en agosto.

Contacte al restaurante con bastante anticipación, aceptan mails y faxes, y pregúnteles por una mesa en los días que estará allá.

Le van a decir que está copado en todas las noches que usted ha pedido.

Pregúnteles si serían tan amables de ponerlo en la lista de espera de todas las noches que estará en España. Asegúrese de darles su celular y manténgalo prendido.

Cuando -y con algo de suerte lo harán- lo llamen, deje todo, y parta. (www.elbulli.com )