Un aplauso pa´l asador

29/05/2016, 05:18

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Oscar Acosta, de La Chacra del Puerto: oficio y pasión (Foto: Marcelo Bonjour)

Tirar algo a las brasas es parte del ser uruguayo. El Día Nacional dela Carne se festeja mejor con historias de parrillas y parrilleros.

LEONEL GARCÍA

Luego de estar al menos cuatro horas "palo y palo", soportando temperaturas que "a las risas" superan los 120 grados, braseando 50 kilos de tira y cuatro o cinco pulpones enteros "bajo la pata", cualquiera pediría a los gritos una tarta de zapallitos. Pero Omar Chanles (44), parrillero del restaurante La Estancia del Mercado del Puerto, nunca. "A mí esto me encanta. Y si salgo y mi familia me pide que tire algo la a parrilla, lo hago. Ni hablar". Asado de tira le gusta al experto, "con grasita, gordito". Aunque algún médico ya le haya tirado la bronca, aunque los tiempos modernos hayan traído cortes nuevos como baby beef, picanha o rack de cordero. Y como achura, siempre el chinchulín antes que la molleja, esa que los turistas estadounidenses adoran y conocen como sweetbreads.

Eso se llama pasión que tiene un Día Nacional —hoy, 29 de mayo— y que, traducida en números, indica que en 2015 cada uruguayo consumió 98,7 kilos de carne: 57,6 bovina, 20,4 aviar, 16,9 porcina y 3,8 ovina, según datos del Instituto Nacional de Carnes (INAC). Eso es un 17,4% más que hace diez años, un 2,5% menos que el "pico" de 2013 y un capítulo más de la eterna lucha con Argentina por ser el pueblo más carnívoro del mundo. Hoy estamos segundos.

Y es una pasión que tiene muchas expresiones. Es lo que permite al parrillero Oscar Acosta (56), de La Chacra del Puerto, hacer un cordero en tiempo récord un 31 de diciembre. Que a pura zanja y lona el granjero Heller Lutzen (51) saque un lechón deshuesado bajo lluvia en Paysandú. Que el chef Aldo Cauteruccio (39) les haya preparado un asado a los jugadores de la Celeste donde sea y como sea. Lo mismo vale para el cocinero Alejandro Capalvo (49), imponiendo un asado bien uruguayo a un paladar extranjero y tradicional. Que Ana Silveira (50) nade contra la corriente. Y también, si se quiere, que los comensales del restaurante Uruguay Natural de Punta Carretas, cuyo franquiciante es el propio INAC, hayan rechazado cortes que se querían imponer en favor de opciones mucho más criollas.

Congregar.

Es una pasión que es un rito. Cocer un trozo de carne a las brasas tiene 500 mil años de antigüedad, cuando el hombre descubrió el fuego. Pero el significado que se le da en esta parte del mundo es lo que lo hace único. "Un asado se hace un domingo, no un lunes al mediodía. Tiene que ser en un momento de ocio, para disfrutar de la comida y los amigos; para estrechar lazos. Hay una suspensión del trabajo y del tiempo doméstico, es lícito incluso emborracharse un poco", explica Gustavo Laborde, antropólogo y periodista, autor del libro El asado. Origen, historia, ritual (2010). Y es un viaje mental a la "tierra adentro", aunque —matiza el investigador— se trate de una pradera atávica. Es que para los gauchos reales, el concepto del asado era mucho más simple y menos idealizado: era apenas la comida, casi la única. "El gaucho nunca comió tiras de asado, que recién surgieron con el siglo XX, porque para eso tenés que tener sierras. En el campo los costillares se asaban enteros, incluyendo el matambre", añade. Entonces, el ritual del asado tal como es conocido hoy data de fines del siglo XIX, con la urbanización y la desaparición del gaucho; el real y no el ideal.

Lo importante es, entonces, congregarse. "A nosotros nos significa mucho prender el fuego y tirar algo a las brasas", dice Aldo Cauteruccio, cocinero de la selección uruguaya de fútbol desde 2004. Es un ritual que tratan de realizar antes de un viaje largo o el día después de un partido importante, cuando el plantel está distendido. "Es un encuentro con música, truco, mate, historias. Te saca del contexto del fútbol. Te lleva a tu casa y te ubica dentro de un grupo de amigos, no en una concentración. Y a mí me encanta porque me saca de la cocina".

A la tira de asado —favorita en un plantel muy carnívoro—, por su contenido graso, la dejan lejos del período de competencia. Las alternativas son ojo de bife, cuadril u otros cortes más magros, cuando no pollo o pescado. Y a ninguno de los jugadores se le ocurre meter mano. "A esta altura, no opina ninguno. A lo sumo alguno me corre las brasas pero para hacerme calentar, nomás. Ellos preparan el mate temprano y me hacen el aguante, pero el asado lo hago yo. Es que me gané la confianza y su corazón: ¡si logré hacer asados con tres palitos en Sudáfrica! ¡Hemos podido quemar carne en todos lados!".

A falta de lugar y a pura madera, Aldo se mandó un asado en la puerta del mismísimo hotel Sunnyside de Johannesburgo, luego de alcanzar las semifinales en el Mundial 2010. La hazañosa clasificación ante Ghana bien lo valía. Más tarde, en la Copa Confederaciones de Brasil 2013, la playa al lado del Hotel Catussaba de Bahía invitaba a una parrillada idílica. Eso hasta que se armó una tormenta de proporciones casi bíblicas. "Los jugadores me hicieron el aguante con las primeras tres gotas... ¡y luego no quedó ni el loro! Metí chapas y carbón hasta la manija, dos pisos con pinchos e iba rotando. ¡Nadie se arrimó ni con un paraguas (risas)! ¡Y el asado salió igual!".

Baqueanos.

Es una pasión donde la destreza es valorada, aplaudida y hasta premiada. A Alberto Folle (62) le gusta hacer corderos. Nada contra la vaca, pero prefiere ganarse el aplauso para el asador. "Un cordero requiere cierta baquía. Un asadito de tira es vuelta y vuelta, no tiene mucha ciencia". Ingeniero de profesión, preside la Cooperativa El Fogón de Sarandí del Yi, que organiza anualmente la Fiesta del Cordero Pesado. Esta celebración cumplirá en noviembre su 17° edición, y pasó de doce animales en sus inicios a más de 150 faenados en 2015.

No ha visto cambios en la técnica de asar —un cordero se hace sobre una parrilla o parado, en un palo o espetón— pero sí ha notado que las costumbres han cambiado en solo 15 años. Por ejemplo, destaca que los tiempos en que el asador quedaba tan adobado como la carne parecen haber quedado sanamente atrás: "Cada vez se toman más en cuenta factores sanitarios. El cordero ya no se trae del campo así nomás; ahora se revisa la trazabilidad, que tenga el frío adecuado, que no se rompa esa cadena. Los adobos ahora son más suaves y no se usa tanta sal. Y, quizá por las normativas o por una mayor conciencia, antes corría mucho más alcohol que ahora".

Heller Lutzen, criador de aves y corderos, tiene bien tomados sus tiempos: cuatro horas y media para un cordero, cinco para un lechón y once para un asado con cuero, "más cinco o seis litros de mate y dos de vino, ¡si no, no hay forma!", se ríe. Desde los cuatro años anda en fogones y aún hoy, cuando recibe muchas visitas, prende los tres parrilleros de su predio en Puntas de Toledo. Parece que es algo así como el Lio Messi de las brasas, porque en un estante de su casa hay ocho premios al asador, en eventos como la Fiesta del Salchichón de Los Cerrillos o la del Cordero Pesado. Experto en misiones imposibles, durante una marcha a caballo por la ruta 4, cerca de Paysandú, se mandó un lechón deshuesado en tiempo récord de dos horas. La dificultad extra era que caían ñandúes de punta. Tapó el fuego con lona y se acalambró los brazos haciendo zanjas para que el agua no llegara al fuego. Y quedó, dice, espectacular.

Lejos de ser celoso guardián de su territorio, Heller tiene una solución para atajarse de las bromas — "¿Esto es en homenaje a Crudencio López y Vega?", "Esta vaca, ¿pidió que la cremaran al morir?"— que debe sufrir todo aquel que se pone delante del fuego por más diestro que sea: diluir responsabilidades entre varios. "Para mí es un gusto arrancar y dejar que metan mano, ¡si el asado no es de nadie! El fuego congrega, los seres humanos nos desarrollamos en torno a él".

Oficio.

Es una pasión que a veces es oficio. Y ese oficio tiene que ser pasión. Si no, es imposible soportar todos los días temperaturas de infierno y tantos gustos distintos — "Jugoso, que la vaca venga gritando", "Bien cocido, tipo suela", "Gordito, ¡pero sin grasa!" (sí, hay quien cree que tal cosa es posible)— como comensales. "El peor cliente es el que no está acostumbrado a comer afuera, quiere hacerse ver como entendido y no sabe nada. Vos le mandás un asado espectacular, con la grasa exacta, y te lo mandan de vuelta quejándose que está gordo. ¡Para qué pedís asado! ¡ Si no está gordo, no es asado! ¡Pedí pulpón!", cuenta Jorge Acuña (61), dueño y parrillero de El Pobre Acuña de Las Piedras, una de las más reconocidas del país.

Acuña, con cuarenta años en el oficio, asegura que ahora hay materia prima de mayor calidad. Que si bien "en Argentina hay mejor carne", el asado uruguayo es más gustoso "por la leña que se usa". Esto es parte del ABC: eucalipto para arrancar, monte para brasa. Sin embargo, reconoce que apela al carbón —denostado por la ortodoxia— cuando hay necesidad de un servicio más veloz. Y subraya lo principal a la hora de asar: que te guste lo que hacés.

En esto coincide Oscar Acosta, de La Chacra. "Esto viene de generación y generación. ¿Qué tenés que tener? Voluntad y vocación. Te tiene que gustar buscarle la vuelta a lo que quiere el cliente. En una mesa se sientan cuatro personas que les gusta cuatro puntos de cocción distintos. Y los tiempos, en la parrilla, son todos tuyos".

Se apronta el mediodía. Todo el Mercado del Puerto, rebosante de tiras, vacíos, chorizos, achuras y morrones, están prontos para recibir a los turistas. Voces en inglés y en portugués miran primero, señalan después y finalmente fotografían el despliegue sobre las brasas. La pamplona está marcada, el pollo está pronto, el bife de vacío sale al momento. El kilo de carne acaba de subir entre tres y cuatro pesos y los comerciantes temen que eso impacte. El comensal uruguayo, dice Oscar, pide asado de tira. No es fácil sacarlo de los esquemas que existieron durante tantos años: tira, pulpa, vacío y un entrecot como extravagancia. Al extranjero, seducido por los cortes de exportación, ricos en sabor y términos anglosajones, le encanta el espectáculo delante de sus ojos. Y prueban las achuras. Y se deleitan. Hasta que se les da por averiguar qué son y qué función cumplen en el organismo vacuno.

"Cuando les decís que el chinchulín es el intestino con el relleno natural, ¡se mueren!", ríe. "Claro, no es la materia (sic), en realidad son los jugos gástricos". Oscar se entusiasma con su clase de anatomía animal: "En realidad, donde sale la materia es la tripa gorda, que por supuesto se lava y se da vuelta. Pero para mí la peor sería el riñón, porque en la orina están todas las enfermedades".

Un 31 de diciembre, tras soportar un alud de clientes y borrachos que desbordan el Mercado, Oscar y su familia viajaron a Piriápolis a festejar Año Nuevo. En una escala en Villa Argentina se enteró de que su suegro ni había comenzado el fuego y eran las 23. Primero metió fierro a fondo en el auto y luego metió brasa abajo, cordero arriba de la parrilla, chapa arriba del cordero y brasa arriba de la chapa para terminar un asado digno de los dioses en poco más de una hora. Ni el mejor microondas hubiera logrado hacerlo más rápido.

Asadora.

Es una pasión masculina. El aplauso es "al" asador. "En realidad todo lo que se hace profesional, lo jerárquico, es de los hombres. La alta cocina también", subraya el antropólogo Laborde. A ellos se los aplaude porque están al frente, pala y atizador mediante, de un tiempo festivo. "La mujer marca el tiempo doméstico, el de la cocina, y nadie le aplaude nada", agrega el especialista. Pero hay excepciones.

Ana Silveira hoy es moza en Roldós, también en el Mercado del Puerto, pero supo ser parrillera en ese mismo lugar, en Puerto Fragata. "Aprendí mirando. Como hice hasta cuarto de escuela mi oficio lo aprendí con las manos y con los ojos. Y le puede preguntar a quien quiera: ¡soy buena!", dice con un notorio orgullo en la voz. Nunca se sintió discriminada, asegura, y comenta que por ser mujer conseguía mejores propinas. Por haber sufrido una trombosis pulmonar, los médicos le aconsejaron que se alejara de la parrilla. Aún así, sigue despuntando el vicio cada tanto en el club Rentistas y con su familia. "Yo prendo el fuego y lo termina mi hijo. Yo siempre hice en casa el lechón o el cordero de fin de año. Y el nene aprendió de mamá".

For export.

Es una pasión que en el exterior se exporta y adentro se defiende. Así lo sostienen embajadores sin cartera como Alejandro Capalvo. La gastronomía de México, Patrimonio Inmaterial de la Unesco, es reconocida mundialmente. Además es un país muy orgulloso y tradicionalista respecto a todo lo suyo. Y, por si fuera poco, tienen la eterna influencia de su vecino del Norte. Sin embargo, Capalvo ha logrado casi un imposible: que en su restaurante Sabores, en el Distrito Federal, nadie ose la herejía de ponerle chile al asado.

"Acá es muy influyente la carne norteamericana, pero una vez que prueban la nuestra, no la dejan más. La diferencia es notoria", dice Capalvo, quien fue chef ejecutivo de la cadena hotelera NH y desde hace tres años tiene su propio emprendimiento. "Yo te puedo asegurar que acá comen el asado como allá en Uruguay, los mismos cortes, la misma leña, nada de carbón. Eso le da un sabor único en el mundo. Es un éxito total. Sin duda, INAC ha hecho un gran trabajo posicionándola", dice con el orgullo potenciado por la distancia.

Tiempo atrás, dos empresarios lo consultaron para un proyecto gastronómico que tenían. Alex los trajo al país y los hizo conocer su carne y sus parrilladas. El resultado fue El Asado Uruguayo, un restaurante de Veracruz, atendido por una madre y su hijo, más mexicanos que Pancho Villa, más fanáticos de la carne uruguaya que Martín Aquino.

En la muy montevideana Punta Carretas, el restaurante Uruguay Natural podría definirse como una parrillada uruguaya gourmet y for export pero en el país. Desde su apertura, en octubre de 2013, han pasado 60 mil comensales, con un leve predominio de los turistas.

A su frente está Adrián Sarkissián, exfutbolista y hoy empresario gastronómico, quien le adquirió la franquicia al INAC. Es que el Instituto quería que Uruguay Natural fuera su cara, un emprendimiento muy parecido a lo que realiza en las exposiciones y ferias internacionales, solo que de forma permanente. Como tal, determina cuáles son los cortes y los productos del menú. Desde el restaurante pueden sugerir modificaciones, sobre todo a partir del testimonio de los clientes que, como se suele decir, siempre tienen la razón.

Y el cliente se hizo sentir. Al principio, el menú buscaba imponer el "corte inglés", una tira sin hueso que fracasó con total éxito. "La verdad es que a nadie le gustó. La gente pedía el asado nuestro y el bife ancho", cuenta Damián Rodríguez, chef y parrillero. La tradición y la pasión pudieron más, qué duda cabe.

CONSEJOS PARA TENER EN CUENTA

- Para arrancar el fuego se sugieren piñas, pinoche o eucaliptus. Para hacer brasa, la mejor es leña de monte (coronilla, espinillo, naranjo o ñandubay). Siempre tiene que estar seca. Usar carbón podrá no ser muy "yorugua", pero sí es efectivo. No utilizar alcohol; puede ser peligroso.

- Tomando en cuenta todo lo que se va a asar (pulpa, tira, chorizos, etcétera), conviene calcular 700 gramos por persona. Más vale asegurar.

- La carne congelada no va derecho a la parrilla. Primero tiene que pasar por la heladera.

- La tira de asado va con el hueso hacia abajo, apuntando hacia las brasas.

- No cortar la carne para ver si está jugosa. Lo único que logra es secar lo expuesto por el tajo.

- Apurarse: hacer un asado es un disfrute, lleva su tiempo y como tal hay que entenderlo. El apurado que vaya a la parrillada más cercana.

(En base a LA NACIÓN DE BUENOS AIRES/GDA).

BUENA EN HIERRO Y PROTEÍNAS; MALA EN GRASAS SATURADAS

"La carne tiene un papel importante desde el punto de vista nutricional, su contenido en nutrientes hace que comerla con moderación y bien preparada sea beneficioso" para la salud, señala Cecilia Severi, doctora en Ciencias Biomédicas y profesora adjunta de Medicina Preventiva de la Facultad de Medicina de la Universidad de la República.

Entre los beneficios destaca su alto contenido proteico y de un hierro "altamente absorbible en el intestino". Lo primero es bueno para los niños en crecimiento. Lo segundo es indispensable para el transporte de oxígeno en la sangre. Son muy importantes sus aportes en minerales como zinc y en vitaminas esenciales.

Por el contrario, agrega, las carnes tiene alto contenido en grasas saturadas, lo que varía según el corte. "Eso no es bueno ya que el consumo de grasas se relaciona con las enfermedades cardiovasculares. El 33% de la población uruguaya tiene colesterol elevado en sangre y el 25% de las grasas que se consumen provienen de las carnes". Y en caso de ser asada, si la superficie queda quemada y excesivamente expuesta al humo, "se forman compuestos dañinos para el organismo".

RÉCORDS POR AQUÍ Y POR ALLÁ TAMBIÉN

Argentina históricamente ha sido la monarca mundial de la carne vacuna. Sin embargo, en los últimos años se hizo cada vez más frecuente que Uruguay lo superara. De hecho, en 2013 el consumo per cápita de carne bovina en este país era de 59,4 kilos mientras que en la vecina orilla fue de 58,9. La "lucha" suele ser cabeza a cabeza.

Eso también se ha traducido en eventos. En abril de 2008, Uruguay entró al libro Guinness de los Récords al preparar el "asado más grande del mundo" en la Rural del Prado de Montevideo: doce toneladas, 1.252 asadores y 20 mil comensales. La marca fue superada en marzo de 2011 en la localidad de General Pico, provincia de La Pampa, Argentina, con 13.713 kilos de asado.

PRIMER REGISTRO

"MEDIO CRUDA SE LA COMEN"

"Se convienen un día para comer la picana de una vaca o novillo: le enlazan, derriban y bien trincado de pies y manos le sacan, casi vivo, toda la rabadilla con su cuero, y haciéndole unas picaduras por el lado de la carne, la asan mal, medio cruda se la comen, sin más aderezo que un poco de sal, si la llevan por contingencia". Este es un fragmento de El Lazarillo de los Ciegos Caminantes, de Alfonso Carrió de la Vandera. Es un libro de viajes de 1773 que habla de la acción de cuatro o cinco "gauderios" (gauchos), "mozos nacidos en Montevideo y en los vecinos pagos", en el campo. A este texto apeló el antropólogo Gustavo Laborde en su libro El asado, para situar el primer antecedente de una parrillada en lo que muchos años después sería Uruguay.

En un principio, señala, el asado se hacía "a la espada", en un espetón: barras de metal donde se atravesaban los costillares externos. Aún los corderos suelen asarse así. De acuerdo con Laborde, la parrilla es una innovación del siglo XX, y recién en la década de 1930 comenzaron a construirse parrilleros en las casas.