Es hermano de Ferran, el famoso chef de El Bulli, tiene cinco locales en Barcelona y en este año fue elegido como el Mejor Pastelero del Mundo.

Dos cachorros bulldog francés juegan torpemente en el patio delantero de una casona. Albert Adrià, chef español, 46 años, pantalones chupín y zapatillas azules, recientemente elegido como el Mejor Pastelero del Mundo, se detiene, como embobado, a mirarlos. "Mira —dice— ¿sabías que esos son bullis?".

El famoso restaurante El Bulli, comandado por su hermano Ferran Adrià, varias veces elegido como el mejor del mundo y el lugar que cambió para siempre la forma de ver la gastronomía contemporánea, tomó su nombre de la forma con que se conoce a esa raza de perro en catalán. La cara de un bulldog francés, era, de hecho, la imagen del restaurante.

Albert trabajó ahí por 23 años, a la sombra de su hermano mayor, dedicado a la repostería (es autor del premiado libro Los postres de El Bulli). Pero cuando hace cinco años El Bulli cerró, comenzó a abrir sus propios locales. Y de paso, a brillar con luz propia. Tanto, que en junio pasado fue nombrado Mejor Pastelero del Mundo en la premiación Worlds 50 Best Restaurants.

Albert dice que el premio lo tomó por sorpresa. "Pero luego dije bueno, pues sí. Miro hacia atrás y, claro, es un reconocimiento a mi carrera. Y está perfecto. Pero he vivido 30 años sin premios y puedo vivir así unos 30 más. Yo te digo: cambio todos los premios por tener mis restaurantes llenos".

Lo que mueve hoy a Albert Adrià, más allá de sus vanguardistas postres, es su mini-imperio gastronómico llamado ElBarri: cinco restaurantes —pronto abrirá un sexto— todos ubicados en el mismo radio, a distancia caminable el uno del otro, en el barrio Paralelo de Barcelona.

Todos taquilleros. Todos con una puesta en escena impresionante. Muchos premiados. Otros, en vías de serlo. Más que un repostero, hoy Albert es la nueva estrella de la gastronomía española.

El sector que Albert Adrià eligió para abrir sus restaurantes Tickets (una estrella Michelin, número 42 del mundo y decorado como un gran pastel con enormes frutas colgando del techo), la tradicional vermutería Bodega 1900, el nikkei Pakta (una estrella Michelin) y los mexicanos Niño Viejo y Hoja Santa, había conocido tiempos mejores. En su época de gloria, Paralelo era un barrio de teatros donde abundaban los espectáculos de vodevil. Pero con el tiempo la bohemia se fue apagando. "Se había estancado", dice. "No me gusta decir que fui pionero, pero sí está claro que a través de la gastronomía le fuimos cambiando la fisonomía al sector. Ahora está viniendo mucha más gente, se ha revitalizado el barrio. Algunos vecinos me quieren, pero otros me odian".

Fue en 2011, a los 41 años, cuando abrió su primer local en el barrio: 41º, de "cocktails y snacks". En 2013 ganó una estrella Michelin y al año siguiente ocupó el número 76 de los mejores restaurantes del mundo. Pero en 2014 cerró. El lugar les había quedado chico. "Lo entendimos como un local de ensayo para lo que ahora será Enigma", cuenta. Enigma es su nuevo proyecto, un local "multiambiente", que estará en el mismo lugar que antes ocupó 41° y que abrirá en abril del próximo año.

Albert Adrià se ha convertido en una marca. Y todos quieren asociarse a él. Por eso los proyectos le llueven. "Y los rechazo todos. Sólo tomo aquellos que me apetecen, que son con los que me divierto o con los que aprendo".

Con Heart, dice —el enorme restaurante que montó en junio en Ibiza, en alianza con Cirque du Soleil, que mezclaba arte, música y gastronomía y hasta donde llegaban millonarios de todo el mundo— no se divirtió, pero sí aprendió.

Ahora se prepara para su primera experiencia fuera de España. En febrero estrenará un restaurante pop up en Londres, que abrirá sólo dos meses en el hotel Royal, en Piccadilly Circus. "Tengo mucha curiosidad de si la gente mostrará indiferencia o si se llenará en dos días. A los ingleses les gusta mucho divertirse y la competencia allá es enorme. La mediocridad, en el alto nivel en Londres, no perdona. Y yo voy con mi nombre".

"En El Bulli éramos un equipo de fútbol y Ferran era el entrenador. Lo que ha cambiado es que ahora el entrenador soy yo", dice convencido. Albert comenzó a trabajar en El Bulli, ubicado en Cala Montjoi a los 15 años. Era 1985. Su hermano, Ferran, tenía 23. El lugar, aislado, en la Costa Brava, estaba junto a un acantilado. Y para llegar hasta allí había que recorrer un largo camino, serpenteado.

En un comienzo, cuando Albert abrió sus propios restaurantes, incluía algunos platos de El Bulli. Ahora, dice, ya no lo hace más. Sólo quedan las famosas aceitunas esferificadas en la carta de Bodega 1900. "Es que, hombre, yo era El Bulli, ¿por qué iba a renegar de lo que era? Tenía que dejar que la evolución, mi propia evolución, dijese hacia dónde iba. Yo mismo tenía que madurar como cocinero y ver mis límites".

Actualmente, Ferran —dedicado al desarrollo de "Bullipedia" y de El Bulli Foundation junto a 60 personas— es su socio en ElBarri, pero aclara que sólo "viene a comer y a dar su opinión de hermano mayor". "Él salió más a mi padre, y yo, más a mi madre. Mi padre era meticuloso, muy preciso, muy serio. Y mi hermano es muy, muy serio trabajando. Su pasión es trabajar. La mía no". ¿No? "No es mi pasión, pero soy muy eficaz". *El Mercurio/GDA

Albert dice que Ferran, su hermano, era "una máquina" de trabajar. Pasaba 16 horas ahí, cocinando. Y aunque en un comienzo era condescendiente con él, luego ya comenzaron a discutir de igual a igual. Muchas veces no estaban de acuerdo, se peleaban, pero de él aprendió a no rendirse. "Mi hermano no se desanimaba nunca. La gente no venía a comer y a él le daba igual. Venga, vamos, decía. Hay que mirar hacia adelante. Esa fue una lección para todos y fue lo que le hizo grande a él y a todos".

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