diego cabrera

"La tolerancia cero impulsó los cócteles sin alcohol"

Hablar de la coctelería en España es sinónimo de evolución y de infinitas posibilidades, tanto para locales como para extranjeros. Un caso notorio es el de Diego Cabrera, quien vive desde hace 7 años en Madrid (ya tiene algo de acento local) y se encuentra de paso por Punta del Este.

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Diego Cabrera, mejor barman de España. Foto: Ricardo Figueredo

Cabrera (Buenos Aires, 1979) es uno de los profesionales más reputados de Europa. En 2011 obtuvo el título de mejor barman de España y actualmente —además de atender directamente o como consultor varios emprendimientos— se dedica a viajar por el mundo.

—¿Hay algún trago que sea furor o tendencia en España?

-El Gin Tonic es el rey, es un trago que hizo abrir las barras a los nuevos clientes y es parte responsable del éxito que están teniendo las coctelerías. También hay muchos home made; tragos preparados en casa que van desde licores a siropes y purés. Después, está reviviendo la coctelería vintage con toques actuales, recuperando clásicos que por una razón u otra habían caído en el olvido.

—En Uruguay se acaba de aprobar un nivel de tolerancia 0 en alcohol para los conductores. ¿Esto incide en España y en otros países en la preparación de tragos?

—Están las mismas restricciones, hay tolerancia 0. La gente quiere salir pero también quiere disfrutar. Por eso, si son cuatro personas, se hace una lotería para ver a quién le toca conducir. Esto impulsó el auge de la coctelería sin alcohol, que antes también existía, aunque no había tanta preocupación. Elaborar un cóctel sin alcohol es mucho más complicado, porque tenés que sorprender, no podes hacerlo mezclando dos jugos, tenés que trabajarlo un poco más.

—En el universo de alcoholes, frutas y otros ingredientes, ¿hay dos cosas que no se puedan combinar ?

—El secreto de la combinación es saber lo que estás mezclando. Se incorpora mucha gente a la profesión día a día y algunos no van quemando las etapas que hacían que, antiguamente, tuvieras un conocimiento exhaustivo del producto. Puedo usar todo, pero si mezclo Baileys (licor basado en whisky irlandés y crema de leche) con ciertas comidas, se te puede cortar en el estómago. Un bartender es un prescriptor y por tanto tiene que saber lo que está recomendando y qué va con cada momento.

—¿Es cierto que no se puede comer sandía y tomar vino?

—Hay mitos. En mi familia se corre el rumor de que un antepasado mío murió al comer sandía con vino. No está probado, pero ante la duda, no lo probamos. Hay otros mitos como no mezclar vodka o ginebra con whisky porque te vas a emborrachar más.

—Como ocurre con los vinos, ¿hay determinados tragos para determinadas comidas?

—Hay mucha confusión también en eso, porque si vos ponés un vino blanco con un pescado, en realidad lo estás mezclando con alguna salsa. Cuando decís "carne roja" pensás en vino tinto, pero lo que te manda en realidad es si le ponés o no le ponés salsa a la carne. En la coctelería podés hacer un cóctel más ligero o más afrutado. Un cóctel con crema no lo vas a poner de aperitivo, cuando se sirven productos más fuertes, más bíter, más amargos. Un Dry Martini, por ejemplo, es un cóctel fuerte que se suele poner de aperitivo porque te prepara el estómago. Esto tiene una explicación: tu cuerpo está preparado para ingerir una cierta graduación alcohólica e ingredientes de un cierto amargor. El amargo para nuestro cuerpo está relacionado con el veneno. Entonces, cuando tomás algo fuerte o amargo, tu cuerpo automáticamente segrega saliva para rebajarlo. En mi estómago no puedo poner algo con 40% de alcohol. Entonces, lo pongo en mi boca y ésta segrega saliva que lo rebaja y me permite tomarlo. El dulce, el cuerpo lo relaciona con la energía y no lo desprende; por eso es que se dice que el azúcar engorda. Son cosas que tienen que saber los profesionales que trabajamos en el bar, porque al fin y al cabo estamos prescribiendo una droga, que es social, que está concebida para compartir. Las ventajas que tiene un cóctel y que no tiene por ejemplo un vino, es que el cóctel fue hecho por un profesional sabiendo mis necesidades y gustos, a medida para un determinado momento.

—¿Quién tolera más el alcohol, el hombre o la mujer?

- El hombre; eso está comprobado.

— El hombre; eso está comprobado.

Mejor barman de España

Comenzó en el mundo de la coctelería de casualidad, preparando tragos con un tupper por la falta de una coctelera. En un viaje de mochilero por Europa, desembarcó en España, donde vive desde hace muchos años. Diego Cabrera (Buenos Aires, 1979) tiene tras de sí un vistoso currículum: ha trabajado en el prestigioso Hotel Arts de Barcelona y en el exclusivo Gastro-Bar madrileño de Sergi Arola, asesorando también las coctelerías de Platea Madrid, uno de los centros de "ocio gastronómico" más grandes de Europa.

Tiene su propio emprendimiento en Madrid (Le Cabrera), un templo de la coctelería con una carta de más de 60 tragos.

También es embajador de Schweppes y asesora la oferta de coctelería en el espacio Taüer en Aravaca, un barrio madrileño. Junto a un socio, creó la "Gastrojoyería" del Hotel NH Collection Eurobuilding, un concepto que explora la integración entre los tragos y la cocina. En 2011 obtuvo el título de mejor barman de España. El Gin Fizz y Manhattan son dos de sus cócteles preferidos.

Nombre: Diego Cabrera

Nació: Buenos Aires, Argentina

Edad: 36 años

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