CIENCIA

Sal, pimienta y tubos de ensayo

El padre de la cocina molecular, Hervé This, pasó por Uruguay y respondió preguntas a El País.

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Hervé This. Foto: Ariel Colmegna

La gastronomía molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria. El término lo acuñó el científico francés Hervé This y tiene relación con el estudio y análisis de las propiedades fisicoquímicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que estos se someten, como por ejemplo el batido.

Los alimentos son compuestos orgánicos que, cuando se someten a procesamiento, son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones y geles. Esto integrado a los platos está en la base de la llamada "cocina molecular".

En los últimos años This ha dado un paso más y ha creado lo que se denomina "cocina nota a nota", basándose en que cada alimento es una mezcla de sustancias químicas básicas que se pueden separar. Ello permite crear platos hechos de polvos, aceites y líquidos, en lugar de los ingrediente crudos convencionales, según explicó a la BBC.

Esta cocina "Nota a nota" es como el artista que pinta con colores primarios o el músico que compone nota por nota. El resultado es un plato que se aleja mucho del aspecto al se está acostumbrado y se acerca más a un "juego de química".

Investigador del prestigioso Instituto Nacional de Investigación Agronómica de Francia, Hervé This llegó a Montevideo gracias a la Embajada de Francia y brindó dos conferencias en Montevideo. En su primera visita a Uruguay respondió algunas preguntas a El País.

— ¿Se pueden fraccionar los ingredientes que componen un plato y recrearlos químicamente?

—Prefiero esta metáfora: hace doscientos años, se hacia música con violín, y se hacía cocina con frutas, verduras, carnes y pescado. Hace cien años se empezó a analizar los sonidos y a descomponerlos en ondas puras. Y se empezó a analizar los alimentos: sabemos reconocer agua, celulosa, pectina, azúcar, etc. Hace cincuenta años, empezamos a utilizar sintetizadores para tomar ondas sonoras puras y hacer sonidos nuevos. No se trata de reproducir el violín, no tiene ningún interés puesto que ya existe. Sin embargo, se puede hacer otra cosa. Así, lo que propongo es: dado que conocemos los componentes de los alimentos, vamos a tomarlos pero no para volver a hacer lo mismo, como zanahorias, sino para hacer cosas que nunca se han comido.

—¿Cómo define a la cocina molecular?

—Existen tres expresiones: la gastronomía molecular, que es para los científicos y como la astronomía o la biología no morirá jamás. La estoy desarrollando en laboratorios de universidades del mundo entero. Hace dos años, intenté implementar uno en Argentina y me alegraría si hubiese uno en Uruguay. Va a ser una de mis propuestas cuando me reúna con universitarios del país: formar un grupo de gastronomía molecular. Luego, existe la cocina molecular. La idea es cocinar, pero con técnicas nuevas. Y por fin, tenemos la cocina "nota a nota" que es distinta: hay compuestos puros y con eso se hacen platos. Se usan nuevos utensilios y utensilios clásicos.

—Cocinar es someter los alimentos a modificaciones físicas y químicas, ¿eso también es cocina molecular?

—No, porque la definición es cocinar con utensilios nuevos. La expresión de "cocina molecular" da miedo; fue impuesta por la historia.

—¿La cocina molecular podría acabar con el hambre en el mundo?

—No a través de la cocina molecular sino de la cocina "nota a nota". La cocina "nota a nota" tiene la ventaja que puede hacerse con productos fácilmente almacenables, como el azúcar, sin heladera y por el tiempo que se quiera. El frío es tal vez una tecnología no sostenible por los gases que emanan y que dañan la atmósfera y consumen mucha energía. Entonces, evitamos el frío. Hacer un plato "nota a nota" es muy fácil sin consumir mucha energía, mientras que hacer la reducción de un vino consume más. Entonces, mediante la cocina "nota a nota" somos racionales desde un punto de vista de la energía, de la nutrición, de un arte nuevo. Hoy, las academias del mundo saben que para alimentar a la humanidad en 2050 habrá que hacer un esfuerzo considerable. Se sabe que uno de esos esfuerzos será la necesidad de luchar en contra del despilfarro, que se produce porque los productos como frutas y verduras se dañan durante el transporte. Si se fracciona desde la granja, nada se daña y se reduce el despilfarro. Esos son algunos ejemplos por los cuales este modelo podría implantarse mañana.

—Desde varias décadas, se ha consagrado a la investigación. ¿Cuáles son sus logros?

—Si estoy acá, es que la cocina molecular funcionó, que la cocina "nota a nota" está creciendo, que la gastronomía molecular se ha desarrollado en varios laboratorios.

—¿Cuál va a ser el futuro de la gastronomía?

—Las academias del mundo se preocupan por 2050, cuando va a haber 9 mil millones de habitantes. Hoy sabemos alimentar a 6 mil millones, lo que significa que una de cada tres personas morirá, y en tal situación, habrá una guerra mundial. Hay que trabajar en muchas áreas y con el proyecto "nota a nota" trabajo justamente para eso.

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