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El arazá: un ingrediente olvidado de la cocina uruguaya

Abreboca: comida, bebida o video que abre el apetito. El arazá es un fruto nativo que nace en los bosques de los arroyos de Uruguay de manera salvaje. La chef Laura Rosano revive este ingrediente olvidado de las tierras nacionales y cuenta cómo se puede preparar.

Laura Rosano vivió por diez años fuera de Uruguay. Empezó su carrera gastronómica en Europa, experimentando con productos autóctonos de Suecia y Holanda. Mientras trabajaba con los frutos rojos de esa zona se preguntó qué sabía ella de los ingredientes originales de su país. Tenía el recuerdo del árbol de guayabo de su abuela y de la pitanga. Sabía que habían existido en su infancia, pero no tenía claro qué había pasado con esos frutos que vivían en su memoria. 

En 2006 volvió a Uruguay. Quiso responderse esa pregunta. Lo que se encontró fue a un país con frutos ignorados por el mundo gastronómico. Habían licores, caña con pitanga, guayabos en almíbar, pero nada más. Lo que sucedió después es lo que se espera de alguien que tiene una pregunta y la respuesta no la convence.

Investigó los ingredientes autóctonos de Uruguay y se encontró con un mundo de posibilidades. El arazá entre ellos. Un fruto ácido y dulce que es fácil de trabajar con carnes y jugos frescos. Un fruto con el que hoy elabora cerveza artesanal. Un fruto que es el protagonista del abreboca de hoy: chopsuey de pollo y vegetales con cerveza de arazá y chutney. 

Chop suey de pollo, vegetales y arazá. Foto: Gabriel Rodríguez
Chop suey de pollo, vegetales y arazá. Foto: Gabriel Rodríguez
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