Doña Narda

Por: Analía Filosi

Narda Lepes no es exactamente el modelo de mujer al que Doña Petrona C. de Gandulfo se dirigía desde la pantalla de TV en lo años `50. No se considera el ama de casa tipo porque no lava los platos, no lleva los chicos al colegio y, fundamentalmente, no se estresa pensando todos los días en qué cocinar. "Soy cocinera, entonces pensar lo que voy a hacer de comer no es un problema", dice por teléfono desde Buenos Aires. Aún así, Doña Petrona es un referente para ella, como lo fuera para todas esas mujeres que ni bien se casaban recibían de regalo El libro de Doña Petrona. "Lo que tiene Doña Petrona es que, aunque vos nunca la hayas visto en la tele porque la edad no te lo permitió y aunque no hayas leído nunca su libro, te pueden decir `¡pero qué te hacés la Doña Petrona!` y entendés que te estás haciendo la cocinera porque sabés que cocinaba bien. Es ese valor que tiene el nombre en sí mismo, el peso. No importa lo que hagas, a qué te dediques, sabés quién era Doña Petrona, aunque no la hayas visto nunca en tu vida", agrega.

Y fue el peso de ese nombre lo que hizo que Narda dejara diez años de programas en elgourmet.com para mudarse a Utilísima. "Cuando fui a la primera reunión me dijeron `tenemos un proyecto para vos`. Yo iba a `hola, qué tal`, nunca había estado en Utilísima. Pensé `voy a conocer y, de paso, escucho`. Cuando me explicaron `es un proyecto para que hagas las recetas de Doña Petrona`, fue como cuando vas a ver una casa que te gusta mucho y no querés que se te note, y decís `bueno, la cañería seguro que hay que arreglarla`, como disimulando de que ya decís que sí. Cuando me fui de la oficina, el primer día, solamente respondiendo `lo voy a pensar`, ya sabía que les iba a decir que sí. Ya estaba todo dicho", cuenta.

Nacía así Doña Petrona por Narda (martes, 21 horas), un ciclo en el que la cocinera-comunicadora recrea las recetas de ese icono de las amas de casa argentinas, adaptándolas a la cocina y necesidades modernas. "Lo que hice fue buscar en El libro de Doña Petrona, el más gordote, las recetas que a mí me dan ganas de comer. Cuando pasan por otras manos, las recetas cambian porque cambia la mano. Tratamos de sacar un poco de manteca de acá y de crema de allá, no mucho más, porque si la receta tiene manteca, tiene manteca, no se reemplaza, sino que bajamos la cantidad. Hay algunas recetas que no tocamos, que están tal cual, y en otras está la esencia de la receta. Por ejemplo, Doña Petrona tenía una receta de jamón glaseado, pero a mí la cereza esa coloradita no me gusta y no la iba a poder poner. Entonces lo hicimos y, en lugar de ponerle la cereza, le pusimos chile picado. Es un poquito más moderno, pero queda súper bien", explica quien ya grabó veintiséis recetas y va por más, construyendo así un programa que tiene su estilo pero que ella no puede imaginar en otro canal que no sea Utilísima. "¿Dónde se te ocurre que trabajaría Doña Petrona hoy? En Utilísima. Es ahí donde está el público que está buscando eso y lo tiene, porque hay un montón de cocineros para eso. Al venir yo, de la mano de algo tan grande como son las recetas de Doña Petrona, vamos a tratar de que mucha más gente vea el canal, que ahora también lo mire el señor. Porque yo no hablo en femenino, por más que sé que las que me están mirando del otro lado y van a cocinar, en un 80% seguramente son mujeres. Pero también quiero que sean mujeres de 12 años, además de las de 80 que miran siempre".

Para mantener ese espíritu de antaño que tiene la inspiradora del programa, Narda le propuso a su tía Viviana que hiciera el papel de asistente que en los `50 le tocaba a la recordada Juanita. "Mi tía es ama de casa, tiene hijos, tiene nietos y tiene ese problema de `uy, no sé qué cocinarle a mi familia`. Yo necesitaba alguien que lo viera desde el lado práctico para pensar cómo lo íbamos a hacer. Aparte de que mi tía cocina espectacular. Entonces, si voy a tener a alguien, que sea alguien que sume. Trato de que la gente con la que trabajo sepa más que yo. Hay cosas que mi tía las hace más ricas que yo. Su tortilla de papa es más rica aunque me ponga al lado y haga lo mismo", confiesa.

MENOS MANTECA. Narda cuenta que, si bien tenía los libros de Doña Petrona, nunca los había leído de principio a fin. "Siempre había ido a buscar una receta para probar algo o cuando tenía que hacer la base para, por ejemplo, un pionono. Entonces buscaba una receta ahí, otra en otro lado y veía cuál usaba". Considera que es un buen momento para recuperar y aggiornar ese legado, siguiendo también la línea de las sucesoras de Doña Petrona, como Emy de Molina, Chiquita de Erquiaga y Chola Ferrer. "No sé si sentirme heredera de todo eso, quizás es demasiado. Me encantaría, porque Doña Petrona inspiró a cocinar a una cantidad de personas en un momento en que la gente estaba realmente desesperada por saber algo de cocina. Ahora la gente está desesperada por probar algo de cocina, porque ya no cocina. Entonces creo que es un buen momento para llevarlos de vuelta a la cocina. Si entre todas juntas logramos hacer un poco de eso, soy feliz", afirma.

Actualizar Doña Petrona a los tiempos que corren significa muchas cosas. Para empezar, tratar de que lo que se vaya a preparar sea "variado, no te lleve ochenta horas, sea nutritivo, te guste hacerlo y le vuelvas a encontrar ese placer de ver la cara de contento de los comensales cuando llevás el plato a la mesa". Tiene mucho que ver también el cambio que han sufrido las familias. "En aquella época todavía vivían en la misma casa el matrimonio, los hijos, la abuela y la tía que no se había casado. Ahora vivimos mucho más solos y las familias son distintas. Tenemos dos hijos que vienen el fin de semana, más el hijo del matrimonio, más el hijo mayor del marido… las familias no son todas iguales. Cambiaron, pero tienen que mantenerse, hay que prender el horno de vez en cuando". Agrega que no cree que el delivery haya matado a la comida cacera. "Fue la industrialización en general. Al tener todo hecho, todo listo, se dejó de cocinar. Y también fueron esas ganas que tenían las madres de que su hija saliera a estudiar. `Andá a estudiar que yo te preparo la comida`, le decía. La hija no estaba cocinando con la mamá, estaba estudiando, y después estaba trabajando; en algún punto la cadena se cortó".

El cambio en el modo de vida también incide en los ingredientes a utilizar. Por ejemplo, el abuso de la manteca, que tan patente se mostraba en la película Julie & Julia, en la que Meryl Streep encarnaba a la emblemática cocinera americana Julia Child, ya no corre en estos días. "No es que se abusara, lo que pasaba era que en esa época la gente se movía mucho más: tenía que caminar mucho para ir a tomar el colectivo porque no pasaba por todas las esquinas como ahora, para comprar algo tenía que ir hasta un lugar que no le quedaba cerca. Todo requería un poco más de esfuerzo físico. Entonces, la cantidad de grasa animal que se consumía era mucho más alta, pero también la energía calórica que se gastaba era mucho más alta. Después de ciertos estudios sobre el colesterol, dijeron `guarda con la manteca`", explica, al tiempo que aclara que, si bien modera el uso de la manteca, no renuncia a ella. "Hablemos claro, la manteca es riquísima (risas), para lo que sea. Si le ponés una cucharada de manteca es más rico que si no se la ponés".

NUEVOS PASOS. Doña Petrona por Narda es apenas el primer paso que Narda Lepes dará en Utilísima. Más adelante vendrán otros programas y proyectos, ya que también se convirtió en asesora de Fox Latinoamérica (grupo al que pertenece Utilísima).

Además, así como Doña Petrona dejó sus enseñanzas en varios libros, Narda va por ese camino y ya prepara su segunda publicación luego de Comer y pasarla bien. "Iba a salir ahora pero no llegamos porque todo junto no puedo. Va a salir en setiembre y es una guía de compras, porque estaba muy acostumbrada a que me preguntaran `¿dónde puedo conseguir cilantro? ¿dónde puedo conseguir masa filo?`. Entonces dije `voy a poner todo en una guía en vez de contestar cuatrocientos mails`. Empezamos por Buenos Aires y después trataremos de ir haciéndola crecer. La idea es que sea una web y que la gente pueda sumar lo suyo, los lugares donde comer cosas ricas, no restaurantes y no críticas malas. Si no está en la guía es porque no nos gustó mucho o porque no lo conocemos; lo que está es porque está bueno", aclara.

Y si hay que quedarse en casa, tiene dos consejos básicos: "cocinen más y sólo lo que está en estación. Haciendo eso, el impacto y el cambio que generás, tanto en tu mesa como en el núcleo familiar, en tu comunidad y ambientalmente, es mucho más grande de lo que te imaginás".

Eso vale en cualquier cocina, no sólo en esas tan soñadas que aparecen en los programas de TV. "Con la escenografía de Doña Petrona por Narda estoy con una gran felicidad. Vimos un montón de referencias antes. Había que poner algo de moderno y algo que dé un poco retro, y que no quede como exagerado ni forzado. Me parece que lo conseguimos haciendo una cocina que, por lo menos, si yo la tuviera en mi casa estaría feliz".

-¿No tenés una cocina así?

-Nooo, yo tengo una cocina chica. En casa de herrero, cuchillo de palo.